Besciamella

La salsa besciamella è una delle salse basi della cucina, probabilmente la più famosa, non a caso è chiamata anche salsa madre. Si tratta di una semplice salsa a base di farina cotta nel burro e addizionata con latte: il potere addensante della farina genera una salsa fluida dal gusto lattico piuttosto neutro, che può essere utilizzata in mille preparazioni.

La besciamella viene utilizzata come base per la preparazione di altre salse, oppure nella preparazione delle lasagne o in altri piatti a base di pasta o verdura cotte al forno. La besciamella ha la capacità infatti di fungere da legante, soprattutto se miscelata con le uova.

Storia della salsa besciamella

L'inventore della besciamella fu il marchese Louis de Bechamel, che per primo nel XVII secolo la propose nelle sue ricette.

Il nome "besciamella" fu assegnato a questa salsa solo in seguito da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, nel suo libro di ricette "Le Cuisinier François".

Esiste anche una scuola di pensiero che afferma che la besciamella fosse già utilizzata in Italia in un periodo precedente, presso la corte dei Medici, e solo più tardi esportata in Francia.

Sì o no?

La besciamella tradizionale ha 135 kcal per 100 g, preparandola con latte parzialmente scremato si scende a 120 kcal per 100 g, dunque ci si avvicina abbastanza alle 100 kcal per 100 g, il vincolo della cucina Sì.

Besciamella

La besciamella si può utilizzare nelle preparazioni ipocaloriche a patto che queste già lo siano in partenza: aggiungere besciamella a una lasagna che rispetta i vincoli della cucina Sì non ne altera, se non di poco, le caratteristiche nutrizionali. Questo può sembrare strano visto che aggiungendo la besciamella le calorie per porzione aumentano, per capire questa cosa bisogna andare oltre al concetto di calorie per porzione. Infatti queste ultime si possono facilmente modificare modificando la quantità della porzione. L'importante è che una porzione da 300 g di lasagne pesi 300 g (perché la densità calorica è di 100 kcal per 100 g), mantenendo intatta la sazietà del piatto.

 

Una curiosità: in rete si trovano ricette "light" della besciamella dove al posto del burro si usa l'olio e al posto del latte, il latte di soia o il brodo vegetale. Diffidate di queste ricette: se la quantità di olio è uguale a quella di burro, le calorie sono esattamente le stesse, altro che "light"!

Ricetta della besciamella

Ingredienti della besciamella:

  • 500 g di latte parzialmente scremato
  • 45 g di burro
  • 40 g di farina
  • sale, noce moscata

Calorie totali della besciamella: 800

Calorie totali utilizzando latte parzialmente scremato: 700

Preparazione della besciamella: scaldare il latte in una casseruola portandolo quasi ad ebollizione. Nel frattempo, fondere il burro in una casseruola antiaderente di 18-22 cm, unire la farina e mescolare bene con la frusta metallica cuocendo a fuoco medio per un paio di minuti. Questa preparazione di burro e farina si chiama "roux". Versare il latte gradualmente mescolando in continuazione, quindi cuocere per 5-10 minuti mescolando di tanto in tanto. Regolare di sale e noce moscata, quindi filtrare con un colino.

Varianti alla preparazione della besciamella: variando la quantità di farina (fino a un rapporto 1:1 col burro) si ottiene una besciamella più densa o una besciamella che si può cuocere solo pochi minuti, per chi ha fretta.

 

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