Brodo di carne

Il brodo di carne è probabilmente una delle preparazioni più antiche, vista la facilità di preparazione e la sua versatilità.

Il brodo di carne viene preparato lessando la carne per qualche ora insieme ad alcune verdure, tipicamente sedano, carota e cipolla. Durante la cottura grazie al fenomeno dell'osmosi la carne rilascia i suoi succhi, che contengono una parte delle sostanze nutritive e aromatiche, i quali rendono il brodo saporito e aromatico.

Sì o no?

Le calorie del brodo di carne dipendono dalla quantità di grassi che contiene. Il grasso si scioglie facilmente a 100 gradi e passa nel brodo sottoforma di bollicine più o meno grandi, visibili facilmente. Lasciando riposare il brodo a temperatura ambiente, si separa facilmente il grasso che, avendo una densità minore rispetto all'acqua, sale in superficie e quando la temperatura scende al di sotto del punto di fusione del grasso, solidifica formando una patina biancastra, solida, facilmente separabile con l'aiuto di un cucchiaio o di una ramina. Il grasso animale contiene molti grassi saturi e quindi la temperatura di fusione è superiore a 20 gradi: in genere a temperatura ambiente il grasso si presenta solido e può essere rimosso facilmente.

Le calorie di un brodo sgrassato sono facilmente calcolabili, si parla di 15 kcal per 100 g, una quantità abbastanza bassa che rende il brodo di carne una preparazione molto interessante per cucinare le zuppe Sì, che hanno al massimo 50 kcal per 100 g.

Le calorie di un brodo non sgrassato possono variare molto a seconda del tipo di carne utilizzata, si va da un minimo di 30 a un massimo di 60 kcal per 100 g, che lo rendono una preparazione decisamente ipercalorica se consideriamo che un alimento liquido praticamente non dà sazietà.

 

Ricetta del brodo di carne

Brodo di carne

Il brodo di carne si può preparare in mille modi, di seguito propongo una ricetta classica per un brodo di carne bovina. I tagli da utilizzare sono quelli ricchi di tessuto connettivo, possibilmente semigrassi o anche grassi: il brodo sarà più gustoso e il grasso in eccesso verrà comunque eliminato. I tagli di carne che preferisco sono la copertina di spalla e il doppione, si può aggiungere anche qualche osso o un'articolazione se piacciono i tendini.

Ingredienti per il brodo di carne:

  • 2,5 litri di acqua;
  • 500 g di copertina di spalla;
  • 500 g di doppione;
  • 100 g di carote;
  • 100 g di sedano;
  • 100 g di cipolla.
  • 20 g di sale grosso (un cucchiaio)

Preparazione del brodo di carne: coprire di acqua la carne e le verdure in una casseruola, aggiungere il sale e portare ad ebollizione, cuocere a fuoco basso per 90-120 minuti, il brodo è pronto quando la copertina di spalla si penetra facilmente con una forchetta. Togliere la carne e la verdura, filtrare con un colino e far raffreddare, quindi sgrassare il brodo e conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, oppure congelarlo.

 

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