Crema pasticcera

La crema pasticcera è una delle preparazioni più utilizzate in pasticceria per farcire torte di pan di Spagna, bignè, riempire crostate e cannoli, oppure nei dolci al cucchiaio come la zuppa inglese.

Come tutte le creme, è costituita da latte e zucchero addensato con farina o amido e uova, in genere solo tuorli ma possono anche essere utilizzate le uova intere.

Crema pasticcera "molecolare"

Vale la pena di spendere due parole sulla fisica che c'è dietro il fenomeno di addensamento della crema pasticcera.

La crema addensa in primo luogo a causa dell'amido contenuto nella farina (o nelle fecole di cui parleremo), che si gonfia a contatto con l'acqua bollente e che va ad occupare uno spazio molto più grande: l'insieme dei granuli di amido occupano tutto lo spazio a disposizione facendo diventare il latte una "salda d'amido", cioè un composto denso e colloso.

Il tuorlo dell'uovo contiene proteine, che quando superano i 72 gradi coagulano. Se il tuorlo non è diluito nel latte coagulando diventa sodo, se è diluito nel latte rassoda comunque, tendendo ad imprigionare le molecole d'acqua in modo tale da formare un composto della consistenza di un budino. Questa proprietà è molto superiore nell'albume, costituito dal 100% di proteine (oltre all'acqua). Per capire meglio il concetto, considerate il creme caramel: quello è un composto addensato solo con le uova.

 

 

 

La crema pasticcera deve la sua consistenza collosa e gelatinosa al tempo stesso proprio al mix dei due addensanti, il tuorlo e l'amido.

Il tuorlo non contiene solo proteine, anzi è costituito soprattutto da grassi, che contribuiscono a dare cremosità e fondente alla crema. Inoltre, il tuorlo contiene la maggior parte degli aromi dell'uovo e quindi conferisce alla crema pasticcera un aroma più spiccato di uovo rispetto alla crema classica.

Crema pasticcera: farina o amido?

Crema pasticcera

In genere per la crema e la crema pasticcera si utilizza la farina, che però conferisce aromi alla crema e tende a formare grumi, mentre i vari amidi in purezza (fecola di patate, amido di mais o maizena, amido di frumento) sono insapori e hanno un potere addensante superiore, oltre a disperdersi molto meglio nel latte senza fare grumi. Potete utilizzarli entrambi e scegliere quello che preferite in base a sapore e consistenza, io prediligo la maizena. In pasticceria di solito si utilizza l'amido di riso o di mais, spesso in associazione tra loro per sfruttarne le differenti caratteristiche. La differenza tra i vari tipi di amido sono la viscosità della salda d'amido che si ottiene, e la temperatura di gelificazione, che è tra 81 e 94 gradi per l'amido di frumento tra 72 e 84 gradi per l'amido di mais, e 76 e 92 gradi per l'amido di riso.

Difetti della crema pasticcera

I principali difetti della crema pasticcera sono causati da una cottura imprecisa, spesso dovuta a sua volta dall'utilizzo di una casseruola non adeguata, ovvero con un fondo di spessore non sufficiente, che subisce troppo gli sbalzi di temperatura e che quindi aumenta le probabilità di bruciare la crema.

Crema bruciata: per evitare di far attaccare la crema sul fondo del recipiente, bruciandola, bisogna usare una casseruola in acciaio con fondo spesso, e mescolare in continuazione la crema facendo attenzione a "grattare" in continuazione tutto il fondo della casseruola. Spesso il bordo più vicino allo chef non viene toccato dalla frusta, a causa della posizione, ed è in quel punto che in genere si tende a bruciare la crema.

 

 

Formazione di grumi: avviene quando si usa la farina (con gli amidi è più difficile) e quando questi non sono ben amalgamati ai tuorli e allo zucchero.

Problemi di consistenza (o sineresi): la cosiddetta "sineresi" è la separazione della crema in una fase solida e una liquida. Può essere causata da una eccessiva cottura, che degrada in modo esagerato le proteine dell'uovo, oppure da una scarsa cottura, che non gelifica a sufficienza gli amidi.

Sensazione di farina: il gusto di farina, e la consistanza farinosa, dipendono dal fatto di non aver cotto a sufficienza la crema, e da non aver di conseguenza modificato a sufficienza la struttura delle proteine delle farina. Utilizzando gli amidi questo problema viene facilmente risolto.

La ricetta della crema pasticcera

Esistono molte ricette per fare la crema pasticcera: variando la quantità di uova, zucchero e amidi, a parità di quantità di latte, si ottiene una crema più o meno dolce, più o meno densa, con aroma più o meno spiccato di uovo. La quantità di farina dipende dal risultato che si vuole ottenere: sotto un certo rapporto si ottiene una crema ancora versabile, adatta ai dolci al cucchiaio; al di sopra si ottiene una crema ferma, adatta per crostate o dolci in cui la crema non deve debordare.

Il latte utilizzato per la crema può essere intero o parzialmente scremato, e nelle creme più caloriche si può trovare addirittura la panna, miscelata con il latte nella misura dal 20 al 30%.

La quantità di tuorli utilizzata in pasticceria va da un minimo di 160 g (10 tuorli medi) a un massimo di 600 g (35 tuorli medi).

La crema ha questa strana caratteristica: si trovano ricette molto (troppo) leggere, che usano per esempio solo 4 tuorli per litro, e altre che ne utilizzano fino a 18 e addirittura vengono fatte con latte e panna in egual proporzione! Per capirci le calorie per 100 g possono variare da 100 a 250, più che raddoppiando! Io utilizzo 10 tuorli per litro di latte parzialmente scremato e vi garantisco che non è una ricetta pesante, quindi non spaventatevi (parlo ovviamente con quelli che utilizzano ricette troppo leggere).

La crema pasticcera è un dolce che può facilmente rientrare nei vincoli calorici della cucina Sì, se si utilizza latte parzialmente scremato e 10 tuorli per litro di latte.

Lo zucchero può variare da un minimo di 250 g a un massimo di 500 g per litro di latte.

Il burro viene aggiunto raramente, per prolungare la conservazione della crema, nella misura del 3-5% rispetto al latte.

Di seguito propongo una ricetta per la crema pasticcera con 150 kcal per 100 g. Variando la quantità di maizena si ottiene una crema leggermente più ferma o più fluida.

Poi propongo altre due ricette, "da pasticceria", se volete provare l'ebrezza della crema che quando assaggiate in pasticceria pensate: "ma chissà come fanno a farla così vellutata?" Il "segreto" è semplice: abbondare con panna e tuorli!

L'aromatizzazione classica della crema prevede la vaniglia, rigorosamente naturale, e scorza di limone: la quantità di quest'ultima può variare a seconda dei gusti, io preferisco che si sposi in modo equilibrato con la vaniglia, senza prevalere.

Ingredienti per 500 g circa di crema pasticcera (4 porzioni):

  • Zucchero 125 g
  • Tuorlo d'uovo 75 g (5 tuorli)
  • Latte parzialmente scremato 500 g
  • Maizena 35 g
  • una bacca di vaniglia e 3 cm di scorza di limone

Preparazione della crema pasticcera: mettere il latte in una casseruola di acciaio a fondo spesso insieme alla vaniglia e alla scorza di limone, portare ad ebollizione, spegnere e coprire. Nel frattempo, sbattere con una frusta zucchero, tuorli e amidi in una ciotola. Versarvi la metà del latte bollente e mescolare bene, rimettere il tutto nella casseruola col resto del latte, rimettere sul fuoco e far addensare mescolando in continuazione con la frusta. Non appena la massa si è completamente addensata spegnere e versare dentro a una teglia metallica, cospargere bene la crema mescolando in continuazione per farla raffreddare un poco, quindi coprire con una pellicola che dovrà aderire alla crema per evitare che si asciughi lo strato superficiale, formando una patina secca che poi formerà fastidiosi grumi.

Calorie per porzione della crema pasticcera: 270

Calorie per 100 g della crema pasticcera: 150.

Crema pasticcera "da pasticceria"

Ingredienti:

  • 800 g di latte intero
  • 200 g di panna fresca
  • 250 g di tuorli (i tuorli di 16 uova medie)
  • 250 g di zucchero
  • 70 g di amido di mais
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento: procedere come nella ricetta precedente.

Calorie per porzione della crema pasticcera (8 porzioni): 359

Calorie per 100 g della crema pasticcera: 182.

 

 

 

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