Come cuocere cozze e vongole al vapore

Cozze e vongole secondo la normativa europea e italiana appartengono alla categoria dei molluschi bivalvi vivi (Reg CE 853/2004) per cui devono essere vendute vive e vitali all'interno di sacchetti retati. Sia le cozze che le vongole prima di essere immesse sul mercato subiscono un processo di depurazione dato che sono degli animali filtratori e la legge prevede anche che vengano ricercati in esse due batteri contaminanti (Escherichia coli e Salmonella), oltre alle biotossine prodotte da alcune specie di alghe.

Per questo quando si acquistano cozze o vongole si deve comprare la retina confezionata e integra, che permette al consumatore di risalire al produttore o al pescatore garantendo la tracciabilità del prodotto in tutta la filiera. Inoltre, si può fare la prova di freschezza sbattendo il sacchetto sulla mano e verificando che non perdano troppo liquido. Le cozze e le vongole vive, infatti, devono avere le valve ben chiuse e serrate, indice che i muscoli adduttori stanno ancora funzionando bene. All'odore le cozze e le vongole devono risultare neutre, con un lieve sentore salmastro, senza percezione di odori ammoniacali.

Una volta acquistate, a casa non si deve reimmergere le cozze e le vongole in acqua (vanno sciacquate, ma non tenute in ammollo), poiché sono già state depurate e desabbiate, al limite si possono rovesciare in un piatto e controllarle una ad una per vedere che siano perfettamente integre, eliminando gli esemplari rotti o aperti, quindi morti. Va tenuto presente anche che cozze e vongole non vanno surgelate, le temperature troppo basse le farebbero morire, al massimo, se non le si consumano subito, si possono tenere in frigorifero per 24 ore.

Non tanto le vongole, ma le cozze hanno sempre bisogno di una pulizia: bisogna togliere la barbetta (il bisso) che fuoriesce dalle valve, con un coltellino o anche solamente con le dita, ed eventualmente strofinarle un po' tra di loro per togliere la sporcizia superficiale (spesso basta una sciacquata sotto l'acqua corrente).

Poi per farle aprire, basta cuocerle semplicemente al vapore, in casseruola, senza aggiungere nulla, nè aglio, nè olio, nè sale, nè vino. Così come indichiamo di seguito, l'operazione è molto più semplice di quanto si creda. L'apertura al vapore si effettua quando le cozze o le vongole vengono utilizzate per altre ricette. Il liquido di cottura, se possibile, va utilizzato, perché molto saporito (soprattutto quello delle vongole).

Come cuocere le cozze e le vongole al vapore

In commercio solitamente si trovano sacchetti da 1 kg o da 500 g per le vongole, di solito sono un po' più grandi quelli delle cozze (1-3 kg). La seguente ricetta va bene sia per le cozze, che per le vongole, l'importante è avere una casseruola di dimensioni adeguate.

Ingredienti:

• cozze o vongole
• 1 casseruola dotata di coperchio, deve essere riempita almeno per metà dai molluschi, e al massimo fino a 3/4 della sua altezza

Apertura delle cozze o delle vongole al vapore: mettere sul fuoco la casseruola e farla riscaldare, quindi versare le cozze e le vongole, coprire con coperchio e aspettare qualche minuto che si inizino ad aprire tutti i molluschi. Con l'aiuto di presine, per evitare ustioni, prendiamo i manici della casseruola e con un movimento circolare, dal basso verso l'alto, cerchiamo di portare sopra le cozze o le vongole che stanno sotto, e viceversa.

Una volta che saranno tutte aperte è importante non proseguire la cottura per non farle seccare troppo: raccogliamo tutte le cozze o le vongole con una schiumarola, eliminando quelle che non si sono aperte, poiché significa che erano già morte. Il liquido di cottura va filtrato se lo si vuole riutilizzare, e fatto decantare dalla sabbia eventualmente presente. La metà vuota della conchiglia può essere eliminata e le cozze e le vongole così ottenute potranno ora essere usate per altre ricette.

Vediamo alcune ricette che prevedono una cottura preliminare al vapore di cozze e vongole:

• Spaghetti con le cozze
• Pasta ai frutti di mare
• Risotto ai frutti di mare
• Spaghetti allo scoglio
• Spaghetti con le vongole

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