Abbattitore di temperatura

L'abbattitore di temperatura è uno strumento che permette il raffreddamento rapido di ogni genere di pietanza, sia di cibi crudi che cotti.

L'abbattitore è quindi un impianto di refrigerazione, e può essere di varie dimensioni, che viene usato specialmente nell'ambito della ristorazione, o meglio, che è obbligatorio nell'ambito della ristorazione secondo la legge europea (852 e 853 del 2004).

Sostanzialmente l'abbattitore è un congelatore con ventilazione: possiede un potente motore refrigerante, abbinato ad una ventola che genera aria forzata all'interno della camera di abbattimento. La ventilazione aumenta in modo esponenziale il coefficiente di conduzione, consentendo di abbassare la temperatura in modo molto più rapido rispetto ad un congelatore o a un frigorifero (dove l'aria è ferma).

Abbattitori casalinghi

Le grandi dimensioni e il costo elevato non ne fanno uno strumento idoneo da tenere in casa, almeno per il momento. Attualmente esistono pochi abbattitori casalinghi, uno dei più conosciuti è Fresco, un prodotto di Irinox, che tuttavia associa ad un costo piuttosto elevato (intorno ai 1500 euro) ad una dimensione della camera di refrigerazione un po' piccola, che ne limita fortemente le applicazioni pratiche.

Un abbattitore professionale 3 teglie (come questo) costa molto meno (intorno a 1000 euro) ed è sicuramente più funzionale. Ovviamente bisogna avere lo spazio e tollerare un design non proprio da cucina casalinga.

 

Le funzioni dell'abbattitore

L'abbattitore è nato con una funzione ben precisa, quella di conservare cibi già cotti il meglio possibile: attraverso il rapido abbassamento della temperatura ne preserva la qualità, il colore e la fragranza. Utilizzando l'abbattitore, infatti, si inibisce la produzione di microrganismi e batteri e si attiva la funzionalità di particolari enzimi con il risultato di aumentare la stabilità dei cibi nel tempo.

Abbattitore

Microrganismi e batteri si riproducono solitamente a temperature comprese tra 10 e 60°C, con l'abbattitore nel giro di poco tempo (meno di 90 minuti) si riesce a portare il cibo da una temperatura di 70°C a una di 3°C, limitando al minimo la permanenza nella fascia di pericolo e prolungando la conservazione dell'alimento in frigorifero (in genere di alcuni giorni). Prolungando l'abbattimento di temperatura è possibile effettuare la congelazione rapida, che presenta alcuni vantaggi rispetto a quella lenta che si effettua in congelatore.

 

Recentemente l'abbattitore viene usato anche con un'altra funzione: nella preparazione di cibi atti al consumo immediato, mi riferisco in particolar modo ai cibi crudi e soprattutto al pesce crudo. Tramite l'abbattitore, infatti, si può scegliere la temperatura a cui portare il cibo crudo, quindi, per esempio, da temperatura ambiente a temperature da congelamento (a -20 o a -40°C). Questo processo interessa soprattutto l'anisakis, un parassita di molti pesci che può causare problemi gastro-intestinali anche all'uomo e che muore solo se l'alimento viene mantenuto a temperatura molto bassa per un tempo sufficiente (oppure se viene cotto a una temperatura maggiore di 65 gradi).

Sempre più spesso mi capita di imbattermi in pescherie che si sono dotate di abbattitore così da poter vendere il pesce crudo in tranquillità e da andare incontro ai gusti dei clienti (il pesce crudo sta diventando una vera e propria moda).

Anche molte enoteche si stanno dotando di abbattitore per poter raffreddare nel giro di pochi minuti la bottiglia scelta dai clienti e servirla alla temperatura ideale (circa 6-10°C per vini bianchi e spumanti) ed ampliare così la gamma dei vini proprosti, senza essere limitati a quelli che sono già in fresco nei frigoriferi.

...e dopo l'abbattimento

L'abbattimento agevola molto il lavoro nelle cucine dei ristoranti e dei punti ristoro. Dopo l'abbattimento il cibo può essere conservato in congelatore e "rigenerato" in forno prima di essere servito. In pasticceria è diventato indispensabile, per congelare gli inserti delle torte moderne, le mousse o intere torte e semifreddi. Come anticipato, i cibi cotti, da conservare in frigorifero, vanno abbattuti per migliorare le condizioni igieniche, e questo è possibile solo con l'abbattitore.

 

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