Babà napoletani

I babà sono dei dolcetti di pasta lievitata dall'inconfondibile forma a funghetto che vengono fatti lievitare a lungo, poi cotti in forno e quindi imbevuti nel rum o in altri liquori come il limoncello. Esiste una versione analcolica che prevede di intingerli nell'olio al bergamotto.

La pasta del babà è composta da burro, uova, farina e zucchero, è molto simile a quella della brioche ma viene preparata con una farina ancor più forte, per ottenere la tipica consistenza spugnosa ed elastica, adatta per assorbire la bagna al rhum.

I babà sono tipici della pasticceria napoletana e di tutta la Campania, e sono conosciuti e diffusi un po' in tutto Europa, vengono prodotti anche in Francia e in Polonia dove prendono il nome di babka (letteralmente nonna o anziana).

I babà hanno dimensioni variabili che vanno dai mignon, piccoli monodose di circa 5 cm, spesso mangiati anche come cibo di strada comprati nelle pasticcerie o dai venditori ambulanti, fino alle torte di babà grandi anche 35-40 cm di diametro, da tagliare a fette. Possono essere serviti così al naturale oppure tagliati in due e riempiti di panna, crema pasticcera, crema chantilly o cioccolata.

Storia dei babà: dalla Polonia a Napoli

Baba

Nonostante siamo portati a pensare che il babà sia un dolce originario di Napoli, in realtà è stato inventato in Polonia, ed i napoletani amano dire: "O babà nasce polacco, nuje l’avimme migliorate".

Il primo babà fu inventato dallo zar Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, il quale, secondo la leggenda, stanco del solito dolce che gli veniva propinato ogni giorno lo scaraventò via dal tavolo. Casualità volle che il dolce andò a urtare contro una bottiglia di rum che si ruppe e lo impregnò completamente del suo odore e del suo sapore. Stanislao assaggiò questa nuova versione del dolce e ne fu subito entusiasta, lo chiamò babà dalla storia di Alì Babà, dato che in quei giorni stava leggendo "Le mille e una notte", uno dei suoi libri preferiti.

 

La ricetta fu poi perfezionata quando arrivò alla corte del re di Francia, Luigi XV, genero di Stanislao.

Infine fu portata a Napoli dai monsù, chef che all'epoca prestavano servizio nelle cucine delle nobili famiglie partenopee e da allora la città di Napoli ne ha ulteriormente perfezionato la ricetta fino a renderla uno dei suoi piatti simbolo.

Ricetta dei babà al rum

Il segreto per preparare dei buoni babà sta nella lievitazione, ci sono 3 fasi di lievitazione per un totale di circa 4 ore.

Ingredienti per circa 20 babà mignon

  • 480 g di farina manitoba
  • 8 uova medie
  • 80 g di zucchero
  • 160 g di burro
  • 30 g di lievito di birra fresco
  • un pizzico di sale

Per la farcia:

  • 250 dl di rum bianco o scuro
  • 300 g di zucchero
  • 60 cl di acqua
  • 50 g di scorza di arancia e di limone

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra con un po' di acqua tiepida. In una ciotola mettere un terzo della farina, aggiungere il lievito sciolto ed iniziare ad impastare formando una palla compatta ed omogenea. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 30 minuti, magari in forno spento ma con luce accesa.

Versare la restante farina in una ciotola (o in una planetaria se la si possiede), aggiungere le uova sbattute, il burro ammorbidito, lo zucchero e il pizzico di sale. Infine aggiungere la palla di farina fatta precedentemente ed impastare il tutto. Un accortezza: aggiungere tutti gli ingredienti un poco alla volta, aspettando che vengano assorbiti dall'impasto.

Quando l'impasto sarà compatto ed omogeneo, coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per circa 3 ore.

Intanto preparare la farcia mettendo una pentola con l'acqua e le scorze degli agrumi sul fuoco, quando arriva al punto di ebollizione spegnere il fuoco e aggiungere il rum, coprire con un coperchio e lasciare insaporire.

Prendere circa 20 stampini per babà e imburrarli bene ad uno ad uno, inserire in ognuno l'impasto dei babà senza arrivare al bordo, ed aspettare una terza lievitazione dopo la quale il composto si sarà alzato fino al bordo.

Cuocere i babà in forno per circa 20 minuti a 180°C, finchè non saranno molto coloriti, quindi lasciarli raffreddare e immergerli nello sciroppo tiepido uno ad uno raccogliendoli con una schiumarola.

Sistemare i babà in un vassoio ricoperto da un tovagliolo o da carta da forno.

 

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