Latte di capra, colesterolo e calorie

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Ho letto con interesse la vostra scheda sul latte di capra. Che però mi pare sbagliata nel metodo e nella sostanza perché non specifica del sistema di allevamento delle capre. Se infatti parlate di capre allevate in stalla avete certamente ragione, ma con quella scheda non rendete giustizia di uno degli animali più straordinari del mondo. tengo a precisare alcune cose. [...] La capra è una straordinaria metabolizzatrice, più di qualunque altro animale (allevo nel campidano anche pecore e vacche da latte e quindi so esattamente di cosa parlo). I risultati sono questi. I l grasso del latte di capra da me prodotto oscilla dal 4 al 7,5 %. produco un'eccellente mozzarella di capra e un ancon più eccellente formaggio filante ottimo per le "seadas" (tipico dolce sardo) o da fare arrosto, oltre che da tavola. Produco inoltre un formaggio stagionato ottimo anche dopo 3 anni di stagionatura: si conserva integro e saporitissimo. Il colesterolo presente nel latte è inferiore del 10 per cento rispetto a quello di mucca, ma nei formaggi stagionati la differenza è di oltre il 25%. Aggiungo inoltre che la caprà ha una incredibile capacità di mitridatizzarsi dalle malattie mangiando erbe tossiche e quindi (parlo sempre della podolica sarda al pascolo brado) riesce a non ammalarsi di tumore, infarto e altri malanni: con l'università del Michigan e l'istituto zootecnico e caseario della Sardegna sto studiando gli effetti di questo latte sull'uomo. Concordo sulla vostra analisi solo per quanto riguarda le capre Saneen, camosciate o di altra specie allevate in stalla. Sarei molto lieto di ospitarvi in Sardegna per mostrarvi la mia azienda. Distinti saluti

La tua interessante mail offre diversi spunti di riflessione. Sicuramente aggiornerò l'articolo dal punto di vista della caseificazione, specificando che sì, il latte di capra mediamente ha meno grassi ed è meno caseificabile di quello di pecora e mucca, ma che ci sono interessanti eccezioni come la tua, che non solo riesci a produrre formaggi adatti a lunghe stagionature, ma addirittura riesci a produrre formaggi a pasta filata da latte di capra. Per chi non lo sapesse, infatti, il latte di capra si presta molto poco alla produzione di formaggi a pasta filata.

Quando si parla di salute, però, convincermi è molto più difficile. Io metto la salute in grandissimo risalto (è quello che mi distingue dai gastronomi tradizionali, alla Raspelli, per capirci) ma, a differenza dei gastronomi che parlano anche di salute, capita molto raramente che io promuova un prodotto rispetto ad un altro perché "fa bene". Due esempi su tutti: mai promuoverò l'olio extravergine di oliva e il miele per le loro doti salutistiche, al massimo metterò in guardia perché abusare di questi prodotti è relativamente facile. Capisco che in questo modo divento meno popolare: è molto facile parlare di un prodotto appetibile e dire anche che fa bene, che può essere consumato con tranquillità... Ma purtroppo non è vero. L'eccesso di olio o di miele porta al sovrappeso e questo è un fattore solo negativo. D'altro canto, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva o 30 g di miele al giorno non vedo quali taumaturgici benefici possano apportare all'organismo. Dunque, capisco l'entusiasmo nel proporre cibi che "fanno bene", ma io, dal punto di vista scientifico, non posso che dissentire.

La tua mail non fa che sottolineare le contraddizioni che vengono fuori inevitabilmente quando si parla di cibi in senso positivo (se lo mangi ti fa bene) piuttosto che in senso non negativo (ne puoi mangiare TOT, altrimenti ti fa ingrassare, dunque ti fa male). Infatti, sottolinei come il latte che produci abbia una quantità di grasso mediamente superiore a quella del latte di mucca: così perdi uno dei vantaggi del formaggio da latte di capra, il fatto di essere meno calorico, mediamente, dei formaggi di pecora e di mucca.

Il fatto che contenga il 25% di colesterolo in meno è comunque un fattore trascurabile: la differenza tra un formaggio a pasta dura che contiene 90 mg di colesterolo per 100 g di prodotto e uno che ne contiene 70 è di fatto nulla, visto che il quantitativo che ne posso assumere al giorno, se sono magro e quindi seguo una dieta ipocalorica, è, esagerando, di 100 g. Dunque guadagnerei ben 20 g di colesterolo al giorno, che su 300 mg che posso assumere, non mi sembrano gran che. Senza contare che la quantità di colesterolo nei formaggi è proporzionale alla quantità di grassi: il tuo formaggio è mediamente più grasso dei formaggi di capra in commercio, dunque il colesterolo che hai in meno grazie al latte di capra lo recuperi a causa della quantità maggiore di grassi!

Per quanto riguarda i possibili effetti di questo latte sulla salute dell'uomo, mi trovi molto diffidente. Di ricerche che "dimostrano" (tra virgolette perché una ricerca non dimostra nulla, va confermata da molte altre ricerche) che un cibo fa bene ce n'è a bizzeffe (c'è addirittura chi ha "dimostrato" che il vino, la pizza e il cioccolato fanno bene al cuore), ma purtroppo hanno solo valenza commerciale. Il formaggio di capra sta prendendo piede perché molti lo richiedono in quanto lo ritengono più salutare degli altri formaggi. Io sono contro a questa strategia commerciale perché è diseducativa, e alla lunga controproducente anche per il produttore. Pensiamo al consumo di miele, che in Italia è a livelli bassissimi nonostante la produzione di eccellente qualità: sono convinto che la maggior parte di chi consuma miele lo fa quando ha la tosse, non perché vuole godersi un ottimo miele di castagno con una ottima ricotta di mucca. Ai produttori che espongono il loro bel "ricettario" che prescrive un miele per ogni malattia, e ai produttori di formaggio di capra che espongono in bella vista che non contiene colesterolo (tra l'altro, mentendo) dico: in questo modo, i vostri clienti saranno solo i malati, ma i malati sono una piccola minoranza della popolazione...

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