Temperatura di cottura del pane

Salve, Ho costruito un forno a legna, e mi sto dilettando (con scarsi risultati) nel cuocere il pane. Girovagando per i vari siti specializzati colmi di… specialisti, leggo di temperature forno che svariano dai 300 ai 400° personalmente alla luce dei mie sbruciacchiati risultati le ritengo eccessive. Sapete indicarmi la temperatura ottimale di esercizio? Grazie

Qualunque impasto, quando raggiunge una temperatura di 180 gradi, carbonizza diventando immangiabile. Dunque, quando la temperatura dell'aria presente nel forno supera i 180 gradi, bisogna fare molta attenzione perché prima o poi la temperatura superficiale del pane supererà i 180 gradi, carbonizzandosi. Il vantaggio di tale approccio è quello di velocizzare la cottura degli strati superiori dell'impasto evitando l'eccessiva disidratazione dell'interno. Questo fenomeno è strategico nella cottura della pizza, che deve rimanere morbida internamente ma ben cotta esternamente e richiede quindi temperature di 250 gradi e oltre.

Per quanto riguarda il pane, generalmente viene cotto a 180 gradi, temperatura ottimale per qualunque pezzatura, temperature superiori consentono di ottenere croste più croccanti e dorate (spesso troppo, come capita per alcuni pani pugliesi, con la crosta più carbonizzata che dorata...), ma sono più difficili da gestire in quanto si rischia di bruciare il prodotto oppure di lasciarlo troppo crudo internamente.

Ogni forno, poi, ha caratteristiche particolari che richiedono esperienza (accade per i forni elettrici, figuriamoci per quelli a legna), per questo le cotture al forno sono spesso le più difficili da eseguire correttamente.

Mi sento quindi di consigliarti una cottura del pane a 180-200 gradi: vedrai che piano piano acquisirai esperienza e sarai in grado di variare le temperature di utilizzo in base al risultato voluto.

Temperature superiori le puoi sperimentare, soprattutto nelle prime fasi di cottura (10-15 minuti) per poi abbassare a 180 gradi per finire la cottura.

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