Nitrati nella verdura

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Buongiorno, vorrei farvi una domanda: è vero che gli spinaci una volta cucinati devono essere consumati nelle 24 ore altrimenti sviluppano una sostanza tossica dannosa all'organismo umano?

Alcuni vegetali contengono elevate quantità di nitrati, gli spinaci sono tra questi, insieme al sedano, la bietola e la rapa. La quantità di nitrati contenuta in questi vegetali dipende moltissimo dal tipo di coltivazione, nei prodotti biologici e in quelli prodotti con coltivazioni non intensive le quantità sono molto inferiori.

Il rischio è insito nella trasformazione da nitrati in nitriti, composti pericolosi in quanto si possono trasformare in nitrosammine, sostanze altamente cancerogene. Quando prepariamo un brodo con gli spinaci, i nitrati vanno a finire nel brodo che se conservato in maniera non idonea, cioè a temperatura ambiente, può sviluppare una quantità di nitriti pericolosa, specie per i bambini. Per questo in genere i pediatri consigliano di consuamare nelle 24 ore il brodo vegetale preparato per bambini. Congelando il brodo il problema viene aggirato, in quanto la bassa temperatura impedisce la trasformazione da nitrati in nitriti.

La vitamina C contenuta negli spinaci impedisce la trasformazione dei nitrati in nitriti ma purtroppo la cottura distrugge buona parte della vitamina C, impedendone l'effetto protettivo.

Dunque, consiglio di evitare un consumo frequente di spinaci, bietola, sedano e rape, specie se cotti, oppure di approvigionarsi da fonti sicure, per esempio da agricoltura biologica o biodinamica.

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