Formaggi francesi

I formaggi francesi sono tra i più famosi al mondo: d'altronde, la tradizione casearia francese è, insieme a quella italiana, la più importante del mondo. Si stima che in Francia vengano prodotti più di 500 formaggi diversi, un numero che potrebbe anche aumentare se si tiene conto delle produzioni casalinghe e locali, un numero molto simile a quello dei formaggi italiani.

Fino all'inizio del secolo la produzione di formaggio era esclusivamente artigianale, con l'avvento dell'industria è nata la necessità di regolamentare un mercato non impendendo la diffusione di prodotti industriali, che hanno l'indubbio vantaggio del costo e della reperibilità; ma senza far scomparire le produzioni artigianali, un patrimonio inestimabile da tutelare. I francesi, come gli italiani, hanno così differenziato la produzione e istituito una certificazione di qualità, la AOC (Appelation d'Origine Controlée).

Lo scopo delle certificazioni è quello di informare il consumatore che deve sempre sapere che cosa sta comprando: in questo i francesi sono stati più bravi degli italiani. Vediamo perché.

Formaggi fermiere, artisanal, coopérative e industriel

Formaggi francesi

La AOC prevede 4 catagorie di formaggi, a seconda del metodo di produzione. Alcuni formaggi AOC si possono commercializzare in diverse categorie: per esempio il Camembert è disponibile sia in versione coopérative che industriel.

Il formaggio fermier è quello totalmente artigianale: un unico produttore fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie vacche.

Nella categoria artisanal un unico produttore fa il formaggio, ma il latte può provenire anche da altri allevamenti oltre al suo.

 

La categoria coopérative prevede la produzione in un unico caseificio, e il latte proviene da una coperativa di produttori.

Il formaggio industriel è prodotto con metodi industriali e il formaggio proviene da zone più o meno ampie.

Ovviamente il formaggio fermier e artisanal è disponibile solo nelle zone limitrofe a quella di produzione oppure in negozi molto specializzati, poiché la produzione è molto limitata.

Queste "sottocategorie" dei formaggi aiutano il consumatore rendendolo più informato e quindi in grado di scegliere formaggi di qualità superiore senza dover essere un esperto.

Di seguito descriviamo alcuni dei formaggi francesi più famosi, alcuni sono conosciuti in tutto il mondo e reperibili in tutti i supermercati, altri sono meno noti ma sicuramente più interessanti.

Abondance AOC

L'abondance è un formaggio francese prodotto nell'Alta Savoia, nel comune omonimo Abondance che si trova quasi al confine con la Svizzera, nella valle ai piedi della catena montuosa delle Cornettes de Bise. Questo formaggio a pasta dura viene prodotto con latte vaccino crudo ottenuto dalle mucche della razza locale, anch'essa omonima, Abondance...

 

Banon AOC

Il banon è un fromage de chevre, ovvero un formaggio prodotto con latte di capra sulle montagne del Lure, in Provenza. Il nome gli viene dal piccolo paese medievale omonimo, Banon, della zona sud-orientale della Francia, dove ogni anno la terza domenica di maggio si organizza la festa del Banon, chiamata la Fête du fromage. Il Banon ha ricevuto il marchio AOC nel 2003...

 

Beaufort AOC

Il Beaufort è un formaggio appartenente alla categoria dei groviera, o gruyères in francese, prodotto nelle valli del Beaufortain (dove è situato il villaggio omonimo di Beaufort), della Tarentaise, di Arly e della Maurienne in un'area di circa 450 mila ettari. Il Beaufort è considerato il "re dei groviera" per le sue dimensioni, una forma pesa in media circa 50 kg e per produrla è necessario il latte di 35 vacche...

 

Bleu d'Auvergne AOC

Il Bleu d'Auvergne è un formaggio erborinato francese simile al Roquefort, dal quale si differenzia per essere ottenuto da latte vaccino e non ovino. Il Bleu d'Auvergne, come dice il nome stesso, viene prodotto nella regione omonima, Alvernia in italiano, situata a sud della Francia, fin dal 1850 quando fu scoperto per caso...

 

Bleu des Causses e Bleu de Gex AOC

Tra tutti i bleu francesi, sicuramente il più noto e conosciuto è il Roquefort, seguito da altri bleu che negli anni si sono fatti conoscere in Francia e nel mondo e hanno ottenuto la denominazione AOC, come il Bleu d'Alvernia o il Bleu de Sassenage. In questa sezione parlerò degli ultimi due bleu francesi che hanno ottenuto il marchio AOC: il Bleu des Causses e il Bleu de Gex...

 

Bleu du Vercors-Sassenage AOC

Il Bleu du Vercors-Sassenage, chiamato anche Bleu de Sassenage o Bleu du Vercors, è un formaggio erborinato prodotto nella regione del Rodano (Rhone-Alpes) appartenente alla categoria dei "fromages bleus" o "a pate persillèe" francesi. Il Bleu de Sassenage prende il nome dalla cittadina omonima, Sassenage, dove nel XIV secolo...

 

Brie, Brie de Melun AOC e Brie de Meaux AOC

Il Brie viene prodotto nella omonima piana del Brie, situata una cinquantina di km ad est di Parigi, nella regione  Île-de-France. È uno dei più famosi formaggi di Francia, venduto in tutto il mondo, ed ha ottenuto la denominazione di origine controllata, AOC, nel 1980. Il Brie è un formaggio di latte crudo (il latte non supera mai i 37 gradi) a crosta...

 

Brocciu AOC

Il Brocciu è un prodotto tradizionale còrso, presente in tantissimi piatti tipici dell'isola. Il Brocciu è un formaggio di latte di pecora, a volte anche di capra, simile alla ricotta, la cui particolare tecnica di produzione è stata tramandata da còrso a còrso fin dall'Ottocento. I Còrsi sono così legati a questo formaggio tanto che lo chiamano "casgiu...

 

Camembert

Il Camembert è per molti sinonimo di formaggio francese. Era il formaggio più imitato al mondo prima ancora di essere salvaguardato dall'AOC nel 1983. Viene prodotto in Normandia, una regione molto piovosa e dal clima soleggiato e umido, che fa crescere parati verdi sui quali pascolano le vacche caratteristiche della regione, bianche ...

 

Chabichou du Poitou AOC

Il Chabichou du Poitou è un formaggio francese a pasta molle ottenuto da latte di capra (fromage de chèvre). Il termine "chabichou" deriva dalla parola araba "chabi", che significa capra, in quanto originariamente prodotto dai saraceni nell'Ottavo secolo proprio nella zona di Poitou, una provincia attualmente appartenente alla regione Loira...

 

Cantal AOC

Il Cantal è l'antenato di tutti i formaggi prodotti nella regione dell'Alvernia (Auvergne). Il Cantal è anche l'unico formaggio francese prodotto secondo lo stile anglosassone, è, infatti, simile ad un cheddar, con il quale condivide la pasta dura, friabile e di colore giallo solare tendente all'aranciato. Anche se meno conosciuto di altri formaggi...

 

Chaource AOC

Il Chaource è un formaggio a crosta fiorita e pasta molle che viene prodotto nella regione di Champagne. Il nome gli deriva dal villaggio omonimo, Chaource, dove viene prodotto fin dal XIV secolo, situato nel dipartimento dell'Aube, poco più a sud di Reims, la "capitale" dello Champagne. Non è un caso, infatti, che il formaggio Chaource venga...

 

Chevrotin, Chevrotin des Aravis AOC e Chevrotin des Bauges AOC

Il Chevrotin è un formaggio di capra a crosta lavata originario della zona alpina della Savoia. Il Chevrotin è molto simile al Reblochon, sia per il tipo di latte che viene ottenuto solo durante il periodo estivo di alpeggio, sia per le tecniche ancestrali di produzione che rimangono anche oggi artigianali, tranne per il fatto che è prodotto con latte...

 

Coeur de Neufchatel AOC

Il Neufchâtel è un formaggio di latte vaccino, a crosta fiorita e pasta molle, prodotto in Normandia che ha ottenuto il marchio AOC nel 1969. Il Consorzio di tutela, Le Syndicat du fromage Neufchâtel, nacque però già anni prima, nel 1957. Il Neufchâtel viene anche chiamato Coeur de Neufchâtel quando viene prodotto con la caratteristica forma di cuore...

 

Crottin de Chavignol AOC

Il Crottin de Chavignol, o semplicemente il Chavignol, è uno dei tanti caprini prodotti nella regione Loira. La particolarità del Crottin de Chavignol risiede in primis nel nome: "crottin", infatti, in francese significa "sterco di cavallo", soprannome che questo formaggio si è guadagnato non tanto per il suo odore, quanto per il fatto che...

 

Emmental de Savoie IGP e Emmental français est-central IGP

Tra i tanti formaggi Emmental prodotti nel mondo -pure imitazioni dell'originale Emmental svizzero- ne troviamo due provenienti dalla Francia che hanno ricevuto una certificazione di qualità: l'Emmental de Savoie IGP e l'Emmental français est-central IGP (entrambe registrate nel 1996), di cui trattiamo in questo articolo...

 

Epoisses de Bourgogne AOC

L'Epoisses de Bourgogne è un formaggio francese a pasta molle e crosta lavata che affonda le sue origini nel XVI secolo nel villaggio di Epoisses, situato nella Côte d'Or, tra le città di Dijon e Auxerre. L'Epoisses de Bourgogne ha ottenuto il marchio AOC nel 1991, viene prodotto in circa 900 tonnellate annuali da soli 4 produttori locali di cui uno fermier...

 

Fourme d'Ambert AOC

Il Fourme d'Ambert è un formaggio erborinato tipico della regione di Ambert, in italiano Alvernia, la cui zona storica di produzione sono le valli dei monti del Forez, al confine tra la Loira e il Puy de Dame. Il Fourme d'Ambert viene prodotto con latte vaccino ed ha un alto contenuto di grassi, anche se, a differenza di tanti altri formaggi erborinati (les fromages à pâte persillée, letteralmente i formaggi a pasta prezzemolata) non ha un sapore così marcatamente penetrante, in quanto la nota dolce sovrasta sul resto...

 

Fourme de Montbrison AOC

Il Fourme de Montbrison è un formaggio erborinato, appartenente alla categoria dei fromages bleus francesi, molto simile al Fourme d'Ambert, con il quale ha condiviso la denominazione AOC fino al 2002. Il fourme de Montbrison, rispetto al d'Ambert tende ad essere meno cremoso, lievemente più intenso e più complesso, con note speziate...

 

I Gruyères o groviera

Il Gruyere è un formaggio svizzero reperibile con facilità in molti supermercati e formaggerie e per questo è conosciuto da tutti. Tuttavia in pochi sanno che il gruyere è il capostipite di una famiglia di formaggi, i Gruyeres, prodotti in un'area che comprende la Svizzera francese e le province francesi Jura, Savoia e alta ...

 

Laguiole AOC

Il Laguiole, chiamato anche Fourme de Laguiole, è un formaggio di latte vaccino simile ad una toma e prodotto da secoli sulle montagne dell'Aubrac, tra gli 800 e i 1400 metri di altitudine. Il Laguiole, che si pronuncia "laïole", è stato creato per la prima volta nel VI secolo da un gruppo di monaci nel loro rifugio nella cittadina omonima, Laguiole...

 

Langres AOC

Il Langres è un formaggio di latte vaccino, a pasta molle e crosta lavata, originario dell'altopiano delle Langres, nella regione Champagne francese. La produzione del Langres risale probabilmente al XVIII secolo, come testimonia un'opera poetica del priore dell'abbazia domenicana di Langres...

 

Livarot AOC

Il Livarot è un formaggio francese di latte vaccino, a crosta lavata e pasta molle. Il Livarot è uno dei più antichi formaggi della Normandia, originario del dipartimento del Pays d'Auge, la stessa zona del Calvados, dove si è guadagnato il soprannome de "Il Colonnello"...

 

Mâconnais AOC

Il Mâconnais, chiamato anche Chevroton de Maçon o Cabrion de Maçon, è un formaggio caprino francese prodotto nella parte meridionale della Borgogna. Il Mâconnais ha ottenuto il marchio AOC nel 2005, viene prodotto in una quantità di circa 100 tonnellate annue e le sue vendite rimangono prevalentemente legate alla regione, il Mâconnais, infatti, non è molto conosciuto...

 

Maroilles AOC

Il Maroilles, conosciuto anche come Marolles, è un formaggio vaccino a pasta molle e crosta lavata, prodotto nella regione più a Nord della Francia, Nord-Pas-de-Calais. Il nome gli deriva dal paese omonimo, Maroilles, dove fu creato per la prima volta da un monaco, nel X secolo, che lo definì "la merveille de Maroilles" e che tuttora è il principale...

 

Mimolette AOC

Il Mimolette è un formaggio di latte vaccino crudo che viene prodotto nel nord-est della Francia, nella regione denominata Lille. Il Mimolette viene chiamato anche "boule de Lille" (ossia "palla" per via della sua forma rotondeggiante), oppure "vieux Hollande", Vecchia Olanda, dato che la produzione di questo...

 

Mont d'Or AOC

Il Mont d'Or, conosciuto anche come Vacherin Mont d'Or, dove "vacherin" sta per "vaccino", è un formaggio di latte crudo a pasta molle, che si mangia a cucchiaiate e viene prodotto esclusivamente nel periodo compreso tra la fine di agosto e la fine di marzo, quando la produzione di latte è più scarsa. Il Mont d'Or si trova quindi in vendita...

 

Morbier AOC

Il Morbier è un formaggio francese di latte vaccino a crosta lavata riconoscibile per il fatto di avere una peculiare, sottile striscia di fuliggine nera che lo attraversa al centro. Il Morbier veniva infatti fabbricato tradizionalmente spolverando la fuliggine dei fuochi di campo sulla cagliata serale e poi ricoperto con la cagliata mattutina...

 

Munster AOC

Il Munster è un formaggio a crosta lavata prodotto in Alsazia, la regione più "tedesca" della Francia, e in Lorena dove prende il nome di Munster-Géromé. Il Munster nasce nell'altopiano dei Vosgi, al confine tra l'Alsazia e la Lorena, oggi suddiviso in Parc Naturel Regional Des Vosges Du Nord (a nord-ovest di Strasburgo) e Parc Naturel Regional De Ballons Des Vosges...

 

Ossau-Iraty AOC

L'Ossau-Iraty è un formaggio di pecora (fromage de brebis) prodotto nei Paesi Baschi francesi, alle pendici dei Pirenei Atlantici. Il suo nome deriva dall'unione delle due zone di produzione: Ossau dalla Vallée du Ossau, in Béarn, e Iraty dalla foresta di Iraty nei Paesi Baschi francesi; entrambe appartenenti al dipartimento dei Pirenei Atlantici...

 

Reblochon de Savoie AOC

Il Reblochon de Savoie AOC è un formaggio morbido francese prodotto nel dipartimento dell'Alta Savoia come l'Abondance. Il Reblochon viene infatti ottenuto da latte vaccino crudo munto durante gli alpeggi estivi e proveniente dalle stesse razze dall'Abondance: l'Abondance, la Tarine e la Montbèliarde. In Francia il Reblochon de Savoie ha...

 

Rigotte de Condrieu AOC

La Rigotte de Condrieu è un formaggio di capra francese originario della catena montuosa del Pilat, nella regione del Rodano. La Rigotte de Condrieu è un formaggio molto antico, che deve il suo nome ai "rigot", i piccoli e numerosi ruscelli che attraversano tutte le valli del Pilat e anche la cittadina omonima di Condrieu...

 

Rocamadour AOC

Il Rocamadour è un formaggio di capra francese, un tempo conosciuto come Cabécou de Rocamadour, ma nel 1996 dopo aver ottenuto il riconoscimento AOC, è stato rinominato semplicemente Rocamadour, dal nome del mercato più rinomato della zona dei Midi-Pirenei dove viene prodotto. Il Rocamadour è tutelato e valorizzato dal Syndicat des...

 

Pelardon AOC

Il Pélardon è un formaggio a pasta molle prodotto con latte di capra esclusivamente delle razze Alpine, Saanen, Rove e loro incroci ed esclusivamente nel dipartimento alpino delle Cévennes, a sud della Francia. In realtà "pélardon" è un nome generico, che indica tutti i formaggi di capra provenienti da questa zona, tra cui il Pélardon des Cévennes...

 

Picodon AOC

Il Picodon, o Picaudou, Picaïdon, Picaudon, è un formaggio di capra prodotto nella regione del Rodano, tra i dipartimenti della Drôme e dell'Ardèche. I pascoli di questa zona sono ai piedi delle Alpi e ricchi di erbe aromatiche che conferiscono al Picodon un sapore forte e piccante. Non a caso il termine "picodon" deriva dalla lingua occitana locale...

 

Pont-l'Evêque AOC

Il Pont-l'Evêque è un formaggio a pasta molle e crosta lavata prodotto nel dipartimento della Bassa Normandia (lo stesso del Calvados). Il Pont-l'Evêque è il più antico formaggio tuttora in produzione realizzato in Normandia, e fu creato per la prima volta in un'abbazia normanna nel X secolo; in quell'epoca venica chiamato "augelot" o "angelot"...

 

Pouligny Saint-Pierre AOC

Il Pouligny Saint-Pierre, o Pouligny St. Pierre, è un formaggio francese di latte di capra, a pasta molle e dalla forma molto particolare ed elegante, piramidale. Il Pouligny Saint-Pierre viene per questo chiamato anche "Tour Eiffel". Il Pouligny St.Pierre ha ottenuto la denominazione AOC nel 1972, e viene prodotto in circa 290 tonnellate...

 

Roquefort

Il Roquefort è, insieme al Gorgonzola e allo Stilton (inglese), il formaggio blue più famoso al mondo. Il Roquefort ha un sapore distinto e deciso, molto salato. Si scioglie in bocca lasciando un sapore molto forte di muffa e di sale. Se viene fatto maturare a lungo, diventa quasi immangiabile da solo; anche se giovane, comunque, questo ...

 

Saint Nectaire AOC

Il Saint Nectaire è uno dei più grandi e rinomati formaggi francesi, protetto dal marchio AOC fin dal 1955. Il Saint Nectaire viene prodotto nella zona vulcanica della regione dell'Alvernia, ai piedi del Sancy, la montagna più alta del Massiccio Centrale francese, nonchè vulcano spento. Il Saint Nectaire si è guadagnato il soprannome di "formaggio...

 

Sainte-Maure de Touraine AOC

Il Sainte-Maure de Touraine è un formaggio caprino francese a crosta fiorita e pasta molle, probabilmente il più famoso caprino prodotto nella Valle della Loira. Sainte-Maure de Touraine è anche il nome della cittadina situata nel dipartimento del Indre-et-Loire dove fin dal VII secolo si pratica l'allevamento delle capre e l'attività casearia...

 

Selles-sur-Cher AOC

Il Selles-sur-Cher è un formaggio di capra francese appartenente alla categoria "chèvre", in quanto fabbricato nella zona della Loira. Selles-sur-Cher è, infatti, la cittadina omonima dalla quale il formaggio prende il nome, ubicata sulle rive del fiume Cher, nel dipartimento del Loir-et-Cher. La zona di produzione del Selles-sur-Cher AOC...

 

Tome des Bauges AOC

La tome des Bauges o tomme des Bauges è un formaggio francese analogo alla nostra toma piemontese DOP, probabilmente il suo ispiratore, prodotto con latte vaccino crudo d'alpeggio, proveniente dai pascoli della zona omonima, il Parc Naturel des Bauges, il massiccio montuoso dell'Alta Savoia. La tome des Bauges prende il nome...

 

Valencay AOC

Il Valençay è un altro formaggio caprino francese riconosciuto come AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) dal 1998 e proveniente dalla Loira. Il Valençay viene ottenuto esclusivamente da latte di capra delle razze Alpine e Saaen, lavorato a crudo, ed è un formaggio a pasta molle di cui annualmente si producono circa 342 tonnellate...

 

 

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