Gailtaler Almkäse DOP
Il Gailtaler Almkäse è un formaggio austriaco di latte vaccino prodotto nella valle del Gail (il fiume detto Zeglia in italiano), situata tra il Tirolo e la Carinzia. Il primo riferimento al formaggio Gailtaler Almkäse si ha nel 1375 in un documento del conte di Gorizia poichè il metodo di produzione fu ispirato da quello friulano. Il Gailtaler Almkäse, quindi, fa eccezione nel panorama dei formaggi austriaci di ispirazione svizzera, dato che viene ottenuto secondo il "metodo friulano" e si presenta come un formaggio più morbido, fresco e con un contenuto inferiore di grassi.
Nel 1876 si fece una catalogazione dettagliata dei pascoli alpini della valle del Gail da cui proviene il suddetto formaggio. Questa zona è da sempre vocata all'attività casearia e all'allevamento di bestiame e la ricetta del Gailtaler Almkäse è stata tramandata di generazione in generazione fino ai nostri giorni. Oggi viene prodotto da una cooperativa locale chiamata Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien e che conta circa 7 caseifici.
Nel 1997 il Gailtaler Almkäse è stato certificato come DOP a livello europeo.
Produzione del Gailtaler Almkäse DOP
Il Gailtaler Almkäse viene ottenuto con latte vaccino crudo, in alcuni casi si può aggiungere un massimo del 10% di latte di capra. Il latte deve provenire esclusivamente dalle mungiture di alpeggio, l'uso del latte delle valli è esplicitamente vietato.
La coagulazione avviene con caglio e acido lattico a 32°C e dura circa 30-45 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta in pezzi della grandezza di una lenticchia. La cagliata viene poi riportata ad una temperatura di 50°C così da favorire la solidificazione della massa e la fuoriuscita del siero.
Il formaggio viene pressato più volte e quindi posto in una salamoia per la salatura. Tutti questi processi vengono ancora oggi fatti manualmente.
Il formaggio viene travasato negli stampi appositi in legno e messo a stagionare per un minimo di 7 settimane in locali dove la temperatura sia costante e compresa tra 5-15°C.
Se il Gailtaler Almkäse viene venduto sottovuoto allora la sua maturazione deve essere di minimo 75 giorni.
Annualmente vengono prodotti 40.000 kg di Gailtaler Almkäse.
Caratteristiche del Gailtaler Almkäse DOP
Il Gailtaler Almkäse si presenta di forma cilindrica, basso e largo, del peso variabile tra 0,5 e 35 kg.
La crosta è secca, dura, di colore giallo, mentre la pasta è liscia, compatta, di colore giallo paglierino. L'occhiatura è molto fine e uniformemente distribuita.
Il gusto è intenso, burroso ed erbaceo e ricorda le note aromatiche delle piante pascolate dalle mucche.
Nella valle del Gail il Gailtaler Almkäse viene consumato spesso, a colazione o a merenda accompagnato da pane nero e speck o pancetta, oppure usato in cucina per esempio nel frigga (un piatto tradizionale tipo un'omelette).
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