Queso Casín DOP

Il queso Casín Dop è un piccolo formaggio spagnolo, o più precisamente asturiano, che viene prodotto artigianalmente fin dal Quattrocento. Oggi sono 3 i produttori di queso Casín: Queseria Redes, Queseria Artesanal El Viejo Mundo e Queseria Artesanala Ca Llechi, tutti situati nella zona montuosa centrale asturiana.

Il nome di questo formaggio deriva dal nome della razza vaccina dalla quale si ricava il latte, la Casina, anche se oggi viene usato latte anche della razza Asturiana, Frisona e loro incroci.

Il formaggio Casín ha ottenuto la denominazione di origine DOP a livello europeo nel 2008 e, insieme al Cabrales è uno dei formaggi più rappresentativi delle Asturie.

Una curiosità: a fine agosto si svolge il festival del queso Casín nella Collada de Arnicio.

Produzione del queso Casín DOP

Il formaggio Casín viene ottenuto a partire da latte vaccino crudo e intero proveniente dalla zona delimitata per disciplinare. Durante la coagulazione del latte si utilizzano enzimi, fermenti lattici e cloruro calcico. Il latte viene portato ad una temperatura di 35°C per 45 minuti.

La cagliata viene travasata sopra dei teli dove viene lasciata alcune ore ad asciugare e a perdere il siero. Il processo di asciugatura continua per giorni (può durare da 3 giorni a 3 settimane) in locali appositi con una temperatura costante di 16-20°C, dove la cagliata viene rigirata spesso tutti i giorni. Questo processo fa sì che il Casín assuma la sua struttura peculiare molto granulosa. 

Una volta seccata, la cagliata viene tolta dai teli e salata, quindi impastata con l'aiuto di un macchinario (la maquina de rabilar) per dare la forma di una palla al formaggio (detta gorollo).

Più tempo il formaggio passa ad asciugare e più diventerà piccante, spesso, infatti, formaggi giovani vengono mescolati con altri lì da più tempo, per ottenere sapori più forti.

Quindi le forme vengono appianate con lo stampo apposito in legno (da palle diventano torte a facce piane) che imprime anche il nome della latteria che le ha prodotte o il suo marchio tipico che può essere anche un disegno.

La maturazione dura 2 mesi in locali con un'umidità dell'80% e una temperatura costante di 8-10°C.

Caratteristiche del queso Casín DOP

Le forme si presentano cilindriche-discoidali, di diametro variabile da 10 a 20 cm, altezza tra 4-7 cm e peso intorno ai 250 grammi (non superano mai il kg).

La faccia superiore ha stampato in rilievo il nome o il disegno del produttore (motivi geometrici o floreali o così via...).

La crosta è liscia e omogenea di colore giallo intenso.

La pasta è compatta, friabile, granulosa, densa ed elastica, senza occhiatura.

In bocca la struttura si scioglie come burro, ha un aroma inizialmente dolce che si fa via via più amarognolo sul finale. Il sapore è forte e persistente, lievemente piccante, si abbina bene al miele di castagno e alla birra di castagna.

In Asturia viene usato in molti piatti: per preparare le crocchette, nelle insalate, dentro i panini (per es. negli hamburger), fuso per gratinare le verdure.

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