Queso Manchego DOP

Il queso Manchego è un formaggio di pecora spagnolo divenuto DOP nel 1996.

Il nome già dice molto, Manchego sta per "che viene da La Mancha", la zona centrale della Spagna, a sud di Madrid. Così a prima vista non sembrerebbe un territorio adatto alla produzione di formaggio: La Mancha è, infatti, una regione piatta, arida, dove in estate le temperature raggiungono i 50°C e spesso si riscontrano casi di siccità... Non a caso gli arabi hanno scelto come nome per questa zona Al Mansha, ossia "terra senz'acqua", poi ribattezzata La Mancha dagli spagnoli.

Ma negli ultimi decenni la zona è stata dotata di ottimi impianti di irrigazione che consentono alle pecore di trovare erba da brucare anche in estate, inoltre la loro alimentazione è integrata con ghiande secche e fieno delle coltivazioni limitrofe. Ciò fa sì che il latte ottenuto, per quanto in una produzione giornaliera esigua, sia però molto aromatico, con sentori che ricordano il timo e le noci, caratteristiche che si riflettono poi nel formaggio.

La regione di Castilla-La Mancha è conosciuta ai più per via delle avventure di Don Chisciotte e Sancho Panza, i personaggi creati dalla penna di Cervantes nel 1606, entrambi estimatori del queso Manchego, più volte citato nel romanzo.

Logo Manchego

Lo stesso logo dell'ente che supervisiona alla produzione e alla tutela di questo formaggio - il Consejo regulador de la denominacion de Origin - rappresenta una forma di Manchego con dietro pecore, case, Don Chisciotte e Sancho Panza (vedi foto).

Oggi la produzione del Manchego DOP è quasi esclusivamente appannaggio di grandi caseifici e pochi artigiani, per un totale di circa 400 produttori.

Produzione del queso Manchego DOP

La zona delimitata dal disciplinare comprende 4 province: Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo. Tutte le fasi della filiera devono essere svolte in questa zona.

 

Il latte deve provenire esclusivamente dalla razza ovina locale, la Oveja Manchega, molto resistente e produttiva, che può essere sfruttata durante tutto l'arco dell'anno. Ci sono due varietà di oveja Manchega, una chiara e una nera, ma la qualità del latte rimane invariata in entrambe le tipologie.

La maggior parte del Manchego DOP in commercio viene prodotto con latte pastorizzato.

In passato, e ancora pochissimi fattori seguono la tradizione, le forme venivano messe a maturare nei fienili così la crosta ne usciva caratterizzata da tratti a zigzag sulle pareti laterali. Oggi, invece, i caseifici usano stampi appositi di plastica che imprimono lo stesso motivo a zig zag.

La stagionatura varia da 30 giorni a 2 anni. Se, però, le forme sono molto grandi e superano il kilo e mezzo la stagionatura minima sale a 60 giorni.

Caratteristiche organolettiche del queso manchego DOP

Queso Manchego DOP

Al termine del processo di produzione il queso Manchego si presenta in forme cilindriche con facce piane che devono rispettare le seguenti dimensioni:

  • peso: da 0,4 kg a 4 kg
  • diametro: 22 cm massimo
  • altezza: 12 cm massimo

Il Manchego è un formaggio grasso (circa il 50% di massa grassa su estratto secco), a pasta dura, con crosta di colore giallo paglierino (che può macchiarsi di nero via via che aumenta la stagionatura), pasta compatta, con occhiatura fine, di colore giallo paglierino-avorio.

Ha un odore di latte, acido e intenso che diventa pungente quando è molto stagionato.

Il sapore è leggermente acido, fresco e saporito, che può diventare pepato e piccante nella tipologia "curado", cioè molto stagionato.

Una ricetta tipica spagnola prevede di tagliare sottilmente il Manchego e poi di metterlo a marinare con olio di oliva così da esaltarne ancora di più il sapore.

Si abbina bene ai vini rossi con buona tannicità, oppure agli sherry più o meno dolci.

 

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