Swaledale Goat DOP

Lo Swaledale è un formaggio inglese ottenuto con latte di capra, per questo la sua denominazione completa sarebbe Swaledale Goat (dove goat sta per capra) DOP - PDO (Protected Denomination of Origin acquisita nel 1996).

Viene prodotto nella zona omonima, Swaledale, nella contea del North Yorkshire, da secoli e attualmente viene fabbricato solo da una cooperativa, la Swaledale Cheese Company, che ne rispetta la produzione artigianale tradizionale. Sulla loro pagina web, molto accurata, è anche possibile ordinare ed acquistare i loro formaggi in varie tipologie e dimensioni (220 g, 1 kg, 1,8 kg o 2,5 kg).

La ricetta dello Swaledale di capra è passata di generazione in generazione a partire dall'XI secolo quando, secondo gli storici, fu introdotta in Inghilterra per opera dei monaci cistercensi normanni.

Oltre allo Swaledale Goat DOP, c'è anche lo Swaledale Ewes' DOP, prodotto e commercializzato sempre dalla stessa cooperativa e ottenuto con la stessa ricetta ma partendo da latte misto di vacca e di pecora.

Produzione dello Swaledale Goat DOP

Swaledale Goat DOP

Tutte le fasi di produzione di questo interessantissimo formaggio sono realizzate manualmente, senza l'intervento di macchinari. Il latte di capra proveniente dagli allevamenti della zona viene per prima cosa riscaldato e portato ad una temperatura di 28°C quindi addizionato con batteri e caglio.

La cagliata viene rotta e tagliata due volte e successivamente ridotta a forme cubiche.

Le forme vengono mantenute ad una temperatura di 28°C e pressate per 18 ore per favorire la fuoriuscita del siero e nel frattempo rigirate ogni 4 ore.

A questo punto il formaggio viene immerso in una salamoia per 24 ore e poi lasciato a maturare in stanze umide per circa 3-4 settimane. Sulla superficie del formaggio si forma così un velo di muffa di colore grigio-blu (versione Natural Rind).

In alcuni casi, invece, per proteggere il formaggio dall'attacco della muffa, i produttori lo ricoprono con una cera nera o bianca (versione Waxed).

 

 

Caratteristiche dello Swaledalee Goat DOP

La versione più interessante di Swaledale è sicuramente quella che viene lasciata esposta all'attacco della muffa, in quanto il formaggio assume dei sentori e un gusto più complessi, la consistenza inoltre rimane più dura. Mentre nella versione Waxed, incerata, la pasta rimane di un colore bianchissimo e la struttura è più morbida.

Generalmente però lo Swaledale Goat DOP, così come lo Swaledale Ewes' DOP, viene considerato un formaggio a pasta dura per la sua consistenza friabile.

Ha un gusto molto particolare che richiama allo stesso tempo i sentori dolci del latte di capra, quelli erbacei tipici dei pascoli inglesi e la mineralità del sale usato nella salamoia. 

Particolarmente indicato per preparare soufflé o torte salate, dà grandi soddisfazioni anche quando viene mangiato da solo magari accompagnato da una birra stile Ale.

 

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