Torta del Casar DOP e Torta de la Serena DOP

In Extremadura, una regione spagnola situata sul versante occidentale al confine con il Portogallo, si producono dei formaggi particolari, detti "tortas", ossia torte, poiché al loro interno sono cremosi e si possono mangiare con il cucchiaino. Queste Tortas Extremeñas, prima consumate solo dai contadini della zona, stanno conquistando un folto popolo di estimatori sia spagnoli che non, e sono sempre più facilmente reperibili anche online ad un prezzo contenuto (da 10€ a 17€ a seconda delle dimensioni).

Sono 3 le Tortas prodotte nella regione, due delle quali hanno ottenuto il riconoscimento DOP, sono molto simili tra di loro, ottenute con latte ovino e caglio vegetale di cardo, cambia principalmente la zona di produzione:

  • Torta del Casar DOP: la più famosa e conosciuta, viene prodotta nella provincia di Caceres e ha ottenuto la DOP nel 2003;
  • Torta de Barros: prodotta nella zona di Villafranca de los Barros, nel sud della provincia di Badajoz, è ottenuta con latte di capra; 
  • Torta de la Serena DOP: prodotta al nord-est della provincia di Badajoz, è DOP dal 2004. 

Produzione e caratteristiche della Torta del Casar DOP

Torta Casar DOP

Secondo il disciplinare, la Torta del Casar DOP viene prodotta con latte ovino delle pecore di razza merino e entrefino, il latte viene lavorato crudo e addizionato di caglio vegetale del genere Cynara carduncolus.
La cagliata rimane compatta ma molto morbida, viene rotta e pressata dimodoché fuoriesca il siero in eccesso e quindi travasata negli appositi stampi. La parte superiore del formaggio viene salata manualmente. 
La stagionatura avviene in locali appositi con temperature molto basse e alti tassi di umidità per un periodo minimo di 2 mesi, durante i quali ogni formaggio viene rigirato giornalmente.
Attualmente sono 7 i caseifici certificati che producono la Torta del Casar DOP, qui il link all'elenco completo.

 

 

Si presenta di varie dimensioni cilindriche (da 70 g a 2 kg), ha una crosta sottile, semidura, lucida e di colore giallo intenso. All'interno la pasta è morbida e cremosa, di colore avorio.
Il gusto è molto intenso e persistente, lattico e amarognolo al tempo stesso.
Si consuma tagliando la parte superiore con un coltello e poi prendendone la crema interna con un cucchiaino e spalmandola su una fetta di pane. Si può anche riscaldare in forno e mangiare a mo' di fonduta.
Si ricopre con la crosta e si conserva in luogo fresco e asciutto, preferibilmente non in frigorifero. 
La crosta non è edibile. 

Produzione e caratteristiche della Torta de la Serena DOP

Torta Serena DOP

La Torta de la Serena viene prodotta da una cooperativa che ha sede a Castuera (Badajoz) e conta circa 100 soci per una produzione annua di 550 mila litri di latte ovino, proveniente dalla razza merino.
La fabbricazione di questo formaggio è artigianale come quella della Torta del Casar, il latte viene lavorato crudo, addizionato di yerbacuajo (caglio vegetale di cardo silvestre) e fatto coagulare per ottenere la cagliata.
La separazione del siero dalla cagliata avviene molto lentamente, quindi si procede al travaso negli stampi appositi.
La stagionatura deve durare un periodo minimo di 8 settimane (circa 2 mesi) e avviene in locali dotati di una bassa temperatura e di un alto tasso di umidità, durante le quali ogni formaggio vien rigirato.

La Torta de la Serena ha un aspetto simile alla Torta del Casar, forma cilindrica, crosta semidura di colore giallo brillante e pasta interna cremosa di color avorrio.

Ha un odore e un sapore intensi e pungenti, lievemente piccanti. Non è molto acida né molto salata, ma è molto grassa. La crosta non è edibile.

 

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