Culatello di Zibello

Il culatello di Zibello è probabilmente il salume italiano di suino più pregiato e costoso. Il suo prezzo, che supera abbondantemente le 70 euro al kg dal produttore, è dovuto in parte alle sue caratteristiche di produzione, in parte alla produzione non elevata che determina un divario notevole tra domanda e offerta, e in parte a ingiustificate spinte inflazionistiche date dal successo che il prodotto ha avuto a livello nazionale.

Il culatello di Zibello è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a pera. In parole povere, il culatello è costituito dai fasci muscolari migliori della coscia, la parte più nobile del prosciutto.

Non è tutto oro quello che luccica...

Il culatello di Zibello non è di certo il top della salubrità (rappresentato dai salumi senza conservanti) perché il disciplinare consente l'utilizzo, nella miscela di salagione, oltre ai classici sale, pepe intero e/o a pezzi e vino bianco secco, anche una quantità di nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 mg per kg di carne (il limite di legge per un salume qualunque è di 300 mg per kg di carne). Questa presenza di conservanti tutela il produttore che evidentemente non può permettersi di perdere un culatello che vale sul mercato più di 200 euro! Da un prodotto di lusso ci si aspetterebbe un maggior riguardo nei confronti della genuinità e della sicurezza del consumatore.

Per quanto riguarda le materie prime, al solito devono rispettare i disciplinari dei prosciutti di Parma e San Daniele, e provenire dalle regioni Emilia Romagna e Lombardia.

 

Come si produce il culatello di Zibello

Culatello di Zibello

La zona di elaborazione del culatello di Zibello comprende i seguenti comuni: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Dopo aver proceduto all'asportazione della cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della coscia, il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia.

Tale operazione viene eseguita con un taglio che, partendo da 4/6 cm. sopra l'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la coscia sino alla sua base. Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una brusca disidratazione delle carni.

 

La massa muscolare così ottenuta viene salata manualmente a secco. L'operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni. Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0 e 5°C per il tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale.

In seguito il culatello è posto in cella di riposo; il successivo insacco in budelli naturali e la legatura, possono essere effettuati durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o peritoneo parietale e perirenale di suino. Le due operazioni consistono nell'avvolgere il "muscolo" nella vescica urinaria del maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno dalla base dell'apice, intersecandosi con altri giri di spago disposti in senso verticale. La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che all'interno rimangano vuoti d'aria. Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la carne, l'immagliatura si presenta via via più allentata. Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed all'asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni climatiche.

La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell'aria a temperatura compresa tra 13° e 17°C e non deve avere durata inferiore ai 10 mesi a partire dalla fase di salatura. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione.

 

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