Il prosciutto di Carpegna

Il prosciutto di Carpegna viene dall'omonimo comune di 1500 abitanti situato a 748 m s.l.m., in provincia di Pesaro Urbino, ai confini tra le Marche e la Toscana.

La tradizione della produzione di prosciutti nella zona del comune di Carpegna risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense. Questa zona è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che costituivano una base alimentare per l'allevamento dei suini.

La prima testimonianza della tradizione di salare prosciutti e altre carni risale al 1400. Nel 1468, Malatesta Novello signore di Cesena vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, fatto salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto.

La produzione artigianale di prosciutti è continuata fino agli anni '70, quando assunse carattere industriale.

Caratteristiche e lavorazione del prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna

Il prosciutto crudo di Carpegna ha ottenuto la DO (Denominazione di Origine) nel 1990, e la DOP in seguito all'uscita della legge europea nel 1992. Il disciplinare di produzione è "figlio" di quello dei due prosciutti più famosi, il Parma e il San Daniele. Infatti riporta testualmente che i suini devono essere "conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele". Solo la provenienzaè diversa, limitata alle tre regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche.

Anche la lavorazione è del tutto simile a quella degli altri prosciutti italiani. Tutte le fasi di lavorazione e stagionatura devono essere svolte nel comune di Carpegna. Tutte le fasi di lavorazione non devono durare meno di 12 mesi (quindi la stagionatura vera e propria non dura meno di 8 mesi), mediamente la lavorazione dura 14 mesi. Non sono ammessi additivi, quindi il prosciutto di Carpegna non contiene nitriti o nitrati. Il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca; il peso varia normalmente tra 8,5 e 10,5 kg, non può essere inferiore a 8 e superiore a 11 kg; il colore della fetta deve essere tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all'esterno.

 

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