Il prosciutto di San Daniele

Il prosciutto di San Daniele diventa "famoso" a partire dalla fine degli anni '60, quando iniziano ad operare le imprese che diventeranno poi grandi firme su scala nazionale, e prosegue negli anni '80 quando investitori nazionali e stranieri costruiscono a San Daniele aziende per la produzione del prosciutto più complesse e di maggiori dimensioni.

San Daniele è un comune di 8000 abitanti in provincia di Udine, situato ai piedi delle prealpi e lambito dal fiume Tagliamento. L'aria fredda proveniente dalle montagne e quella calda in arrivo dal mare, situato a soli 35 km in linea d'aria, sono una componente fondamentale per costituire quel microclima che rende questa zona ideale per la stagionatura del prosciutto, che qui ha una tradizione secolare, risalente all'epoca dei Celti.

Attualmente (dati 2003) il prosciutto di San Daniele è prodotto da 28 salumifici, in più di 2 milioni e 300 mila unità.

Caratteristiche nutrizionali del prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele

Il prosciutto crudo di San Daniele ha caratteristiche nutrizionali del tutto paragonabili a quello di Parma (anche perché la materia prima è equivalente, visto che i suini e le cosce devono rispettare praticamente le stesse regole), anche i conservanti e gli additivi sono banditi.

Valori nutrizionali Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele privato del grasso

 

Nelle tabelle nutrizionali dell INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) sono riportati valori diversi per i due prodotti, con un "vantaggio" del Parma che sembrerebbe, a una prima analisi, più magro e meno calorico del San Daniele (più di 50 kcal di differenza tra un prodotto e l'altro - 268 kcal contro 320).

In realtà le cose non stanno propriamente così: infatti le tabelle dell'INRAN riportano i valori di un prosciutto di Parma con il 50% di umidità, mentre quello di San Daniele ne ha solamente il 42%. Quindi la maggior parte della differenza di calorie è dovuta alla minor presenza di acqua del prosciutto di Parma, mentre il rapporto tra proteine e grassi (che fornisce un valore più attendibile per valutare la "grassezza" della coscia) è molto simile.

Un'altro dato dimostra la sostanziale equivalenza nutrizionale dei due prodotti: la quantità di grassi della parte magra del prosciutto, che è esattamente la stessa (3-4%). Concudendo questa analisi comparativa, possiamo dire che il prosciutto di San Daniele contiene mediamente più grasso visibile (sottocutaneo) del Parma, ma questo grasso può essere adeguatamente rifilato o asportato a seconda dei gusti e delle esigenze. Il prosciutto di San Daniele contiene mediamente meno sodio di quello di Parma, 2300 mg per 100 g di parte edibile contro 2800.

La lavorazione del prosciutto di San Daniele

 

La lavorazione inizia dalla scelta del suino.

Il disciplinare impone la provenienza, che deve essere limitata alle 11 regioni (quelle del prosciutto di Parma più il Friuli) Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche, Abruzzo e Friuli Venezia Giulia, nel 2003 il 96% delle cosce proveniva da allevamenti dell'Emilia Romagna; il peso e l'età, che devono essere rispettivamente non inferiori a 160 kg (15 in più del prosciutto di Parma) e 9 mesi; e la razza, che deve essere Large White, Landrance o Duroc.

Le cosce devono pesare almeno 11 kg, quindi sono mediamente più grosse di quelle del prosciutto di Parma, questo dato spiega anche la maggior quantità di grasso, che dipende dall'età e dal peso dell'animale.

Il ciclo di lavorazione rispecchia a grandi linee quello di tutti i prosciutti. Anche qui possiamo limitarci a sottolineare le differenze con il prosciutto di Parma, che riguardano in sostanza la stagionatura, che deve durare minimo 8 mesi per il San Daniele e dai 10 ai 12 mesi (a seconda della stagionatura) per quanto riguarda il Parma.

Il marchio della DOP è una immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla SD, circondata dalla dicitura circolare PROSCIUTTO DI SAN DANIELE; il numero di identificazione del produttore è parte integrante dal marchio.

 

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