Salame DOP italiano

Il salame è uno dei salumi più diffusi e conosciuti. Per i dettagli produttivi rimandiamo all'articolo sul salame, mentre in questo articolo passeremo in rassegna i vari salami italiani che si fregiano della Denominazione di Origine Protetta (DOP).

L'esempio del salame è piuttosto emblematico poiché mostra molto bene il limite delle DOP, che impongono vincoli ridicoli quando in ballo ci sono forti interessi industriali.

I salami DOP italiani sono 4: il salame Varzi (a cui dedichiamo un articolo a parte), il salame piacentino, il salame Brianza, i salamini italiani alla cacciatora. Come per i prosciutti, la materia prima è uguale per tutti, ovvero i suini devono rispettare le regole imposte dal disciplinare del suino pesante italiano.

Le differenze sostanziali riguardano:

• le zone di produzione, più o meno ampie;
• gli ingredienti utilizzati. Come vedremo, ci sono DOP che impongono vincoli seri, atti a riprodurre veramente un salame genuino, altre DOP che non impongono grossi vincoli aggiuntivi a quelli di legge (e quindi che non si differenziano da un salame industriale!). La differenza è molto importante dal punto di vista della salute perchè la presenza di nitriti potenzialmente cancerogeni declassa clamorosamente il prodotto.
• i tagli di carne utilizzati e le modalità di conservazione. Ovviamente le DOP più efficaci sono quelle che impongono l'utilizzo di carni di qualità.

Salame piacentino

Il salame piacentino è l'unica DOP, oltre al salame Varzi, che meriti la promozione, almeno dal punto di vista salutistico.

I vincoli sui tagli di carne sono piuttosto blandi (escludono solo lo spolpo della testa e l'uso di grasso molle).

Gli additivi concessi sono il sale, il nitrato di potassio (max 150 mg per kg id carne, la metà dei limiti di legge), pepe nero o bianco in grani e/o spezzato, infuso di aglio e vino, zuccheri, sodio L-ascorbato (E301). Salutisticamente si pone a un livello più alto del salame Varzi (per la presenza dell'E301, che previene la formazione di nitrosammine),; ma a un livello inferiore dal punto di vista della genuinità, per la presenza di zuccheri. Ricordiamo che l'aggiunta di zuccheri consente un maggiore utilizzo di sale e diminuisce la perdita di peso in stagionatura.

Il salame piacentino è a grana media (fori degli stampi > 10 mm) e deve essere insaccato in budello naturale.

Salame Brianza

Il disciplinare del salame Brianza descrive a tutti gli effetti un prodotto industriale, che di genuino e tradizionale (oltre che salutare) a nostro parere ha ben poco.

Il Salame Brianza è costituito dall’impasto di carne suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato. È consentito l'uso di carne congelata.

Lunghissima la lista degli altri ingredienti: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.

Il budello può essere naturale o sintetico.

Le differenze con un salame industriale qualunque sono veramente poche e non si capisce dove sia la genuinità. Sembra abbastanza chiaro che questa DOP tuteli una tradizione industriale, nata nel dopoguerra, della trasformazione del salame.

Sconsigliamo il consumo di questo salame per la presenza dei nitriti, potenzialmente cancerogeni.

Salamini italiani alla cacciatora

Il disciplinare dei salamini italiani alla cacciatora è del tutto simile a quello del salame Brianza, cambia solo la zona di produzione (che comprende tutte le 11 regioni di provenienza del suino pesante italiano), come se non bastasse si possono aggiungere anche latte magro in polvere o caseinati, che non si capisce cosa abbiano di tradizionale in un salume!

Inutile dire che anche in questo caso siamo di fronte a una certificazione che non differenzia in modo decisivo il prodotto.

Sconsigliamo il consumo di questo salame per la presenza dei nitriti, potenzialmente cancerogeni.

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