La pancetta è un salume che si ottiene dall'addome del maiale e che viene conciato con sale, pepe e altre spezie e poi stagionato per un tempo variabile.
La pancetta può essere venduta tesa oppure arrotolata. Nel primo caso viene preparata distesa e poi venduta in pezzi rettangolari, nel secondo caso, invece, viene arrotolata su se stessa e stagionata per più tempo (20 giorni per la pancetta tesa contro gli almeno 80 giorni della pancetta arrotolata).
La pancetta arrotolata viene consumata a fette sottili, cruda nei taglieri di salumi accompagnata da pane, piadina, focaccia, tigelle o altri prodotti da forno.
Raramente viene cotta (arrosto ad esempio) oppure usata per cucinare per dare più sapore ai soffritti, alle zuppe o per avvolgere carni delicate come il pollo o il coniglio o gamberi e mazzancolle.
La pancetta arrotolata è uno dei salumi più diffusi in Italia, viene prodotta un po' in tutte le regioni della nostra penisola, in molte delle quali è inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Trentino, Friuli, Piemonte, Liguria, Lombardia, Veneto, Toscana, Emilia, Umbria, Marche, Campania, Calabria e Basilicata).
Inoltre, due pancette arrotolate hanno ottenuto la certificazione DOP:
La pancetta arrotolata viene preparata prendendo la pancetta del maiale senza privarla della cotenna, quindi salandola con sale medio (nè fino nè grosso) sia sopra che sotto e lasciandola ad insaporire sotto un peso per alcuni giorni (7-10 giorni).
Successivamente viene lavata con del vino bianco, ripulita dal sale e privata della cotenna e del grasso in eccesso.
La pancetta viene quindi distesa, cosparsa di erbe aromatiche e spezie decise in base ai gusti del produttore (pepe nero, aglio, finocchio, paprika, rosmarino, etc...) e arrotolata su se stessa dalla parte più lunga.
Una volta formata viene inserita in un budello, fissata con dello spago di circa 2 mm e avvolta da una rete per salumi per proteggerla durante la stagionatura che avviene in un luogo con temperatura compresa tra 10-13°C e tasso di umidità del 70-75%.
La stagionatura dura alcuni mesi, a seconda della pezzatura, ma mai troppo altrimenti si rischia che il prodotto finale diventi troppo duro e troppo salato.
La pancetta arrotolata presenta il problema comune a tutti i salumi, ovvero quello dei conservanti nocivi (nitriti), che andrebbero evitati scegliendo prodotti artigianali che non contengono conservanti, o che sono addittivati con soli nitrati.
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