Waffles o gaufres

I waffles, o gaufres, sono un dolce tipico della Francia e del Belgio e diffuso anche in Olanda, Germania e Austria, composto da una cialda cotta tra due piastre e farcita con cioccolato, panna, miele, gelato, sciroppo d'acero, frutti di bosco o altri alimenti dolci o salati come il formaggio.

I waffles sono conosciuti e diffusi in tutto il mondo occidentale, anche in Scandinavia, USA e in Italia, dove esistono due varianti locali, i gofri piemontesi e le pizzelle o ferratelle abruzzesi.

La forma dei gaufres varia a seconda del tipo di piastre utilizzate, possono essere quadrati, rettangolari, rotondi, a forma di cuore o di fiore e così via, ma a rimanere invariata è la superficie goffrata come una graticola, da cui il nome: in francese, infatti, gaufre significa "a nido d'ape".

I gaufres vengono chiamati anche waffel in tedesco e prorpio dal tedesco deriva il termine wafer, i biscottini che ricordano i waffles per la forma ma la cui consistenza è più croccante e secca.

La peculiarità dei waffles è quella di essere abbastanza spessi da racchiudere un interno morbido e da rimanere croccanti in superficie.

Storia e tradizione dei Waffles o Gaufres

Le origini dei waffles vengono fatte risalire alle origine delle cialde, cioè all'Antica Grecia, quando si iniziarono a preparare le prime cialde della storia, chiamate obelias.

Fu poi nel Medioevo che la ricetta delle cialde fu perfezionata con l'invenzione dei "ferri" attorno all'anno Mille: i ferri erano piastre sovrapposte usate principalmente dai preti per fare le ostie, ma che con il tempo vennero usati anche dai cuochi o dalle famiglie per preparare dolci.

La prima ricetta scritta dei gaufres risale alla fine del Quattrocento ad opera di un anonimo francese e conteneva solamente farina, sale e vino. Dalla Francia questa ricetta venne esportata in Inghilterra, in Belgio, in Germania e via via un po' in tutto il mondo con varianti e versioni locali.

Durante i secoli la ricetta tradizionale si arricchì di ingredienti come le uova, il burro etc..., che mano a mano si facevano sempre meno costosi e più abbordabili. Ancora oggi la ricetta dei waffles continua ad evolvere. 

Tradizionalmente i gaufres venivano preparati durante le feste del Carnevale o durante la celebrazione di matrimoni, come simbolo di felicità e prosperità per i novelli sposi.

Oggi vengono preparati tutto l'anno e sono un tipico cibo da strada, servito da pasticcerie o da carretti ambulanti, da mangiare con le mani mentre si passeggia o seduti, per merenda, per colazione o per uno spuntino veloce. 

Varianti dei Waffles

Qui di seguito un elenco delle varianti più conosciute di waffles, molte delle quali provengono dal Belgio, dove sono considerati un vero e proprio dolce nazionale:

• Waffles di Bruxelles: dalla forma rettangolare, sono molto sottili e croccanti e con un impasto meno dolce dei soliti waffles, serviti con zucchero a velo, o con crema, panna, gelato o frutta, ma non con il cioccolato, che qui è considerato una pratica da turisti;
• Waffles di Liège: Liège è un'altra importante città del Belgio, dove i waffles vengono preparati con poche uova ma con molto zucchero, risultando quindi molto dolci, di solito si usano le perle di zucchero che non si sciolgono nell'impasto e vengono serviti da soli al naturale;
• Gaufres a la Flamande: tipici della zona orientale del Belgio e della parte francese confinante, sono serviti con acqua di fiori d'arancio e zucchero in superficie;
• Waffles di Bergische: tipici della regione Bergische tedesca, situata nella parte orientale della Germania, con capoluogo Colonia, sono sottili e croccanti e vengono serviti con panna e ciliegie, di solito è il piatto per festeggiare la domenica;
• Stroopwafels: sono originari di Gouda in Olanda, dalla forma circolare e ricoperti da una crema composta da burro, cannella, zucchero di canna e sciroppo d'acero;
• Waffles di patate: tipici della Gran Bretagna e dell'Irlanda, sono fatti con le patate e vengono usati come pane per accompagnare piatti a base di carne, salsicce o verdure;
• Waffles norvegesi: vengono serviti accompagnati da ingredienti salati, come il tradizionale formaggio brunost, o altri formaggi erborinati;
• Waffles svedesi: vengono mangiati tradizionalmente il 25 di marzo, localmente chiamato Vaffeldagen (il giorno dei waffel) per festeggiare l'Annunciazione, guarniti a piacimento, con formaggio, pesce, frutta, burro etc...;
• Waffles islandesi: vengono tradizionalmente serviti con marmellata di mirtillo e crema, anche se ultimamente la marmellata è spesso sostituita dalla cioccolata;
• Waffles finlandesi: possono essere sia salati che dolci, non c'è una vera e propria tradizione;
• Gofri piemontesi: sono di forma circolare, molto sottilie  croccanti, vengono farciti con salumi  fromaggi e piegati in due;
• Pizzelle o ferratelle abruzzesi: si contraddistinguono per essere aromatizzate con i semi di anice;
• Waffles americani: di varie forme e dimensioni, vengono mangiati solitamente a colazione guarniti con uova e bacon, a volte anche con pollo fritto (!), oppure dolci con burro, sciroppo d'acero o miele;
• Waffles di Hong Kong: di forma circolare e più larghi dei comuni waffles, vengono serviti per strada dai venditori ambulanti con burro, zucchero o burro d'arachidi;
• Pandan Waffles: sono la versione vietnamita dei waffles, preparati con latte di cocco anzichè con latte vaccino e con la linfa delle foglie della pianta Pandanus amaryllifolius, che conferisce un colore verde molto accattivante alle cialde. 

Ricetta dei Waffles o Gaufres

Prima di procedere con la ricetta, occorre munirsi dei ferri, cioè delle piastre apposite, chiamati anche cialdera, e reperibili in un qualsiasi negozio di articoli casalinghi. Potendo, è meglio scegliere quelli in ghisa, piuttosto che quelli in ferro, poiché il rischio che la pastella si attacchi o si bruci è minore.

I waffles possono essere mangiati sia caldi che freddi. Le farciture possono essere innumerevoli (frutti di bosco, frutta fresca, gelato, cioccolata, marmellata, miele, zucchero a velo etc...), dipende dai gusti personali.

Ingredienti per 4 cialde (circa 20 cm di diametro)

• 150 g di farina
• 120 g di zucchero semolato
• 120 g di burro
• 3 uova grandi
• 1 pizzico di sale

Procedimento

Far fondere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.
Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse.

Montare i tuorli con una frusta assieme a metà dello zucchero, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, quindi unire il burro fuso e mescolare bene.

Montare gli albumi a neve con il pizzico di sale e lo zucchero rimasto e unirli al composto continuando a mescolare.

Quindi unire la farina a poco a poco setacciandola, e continuando a mescolare.

Il composto dovrà avere un colore giallo dorato e una consistenza densa e spumosa.

Riscaldare le piastre da entrambi i lati, ungerle con un po' di burro e versare una mestolata di composto per volta, chiudere il coperchio e lasciar cuocere la cialda per circa 5 minuti girando di tanto in tanto la piastra sui due lati.

Servire i waffle guarniti a piacere.

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