Borlengo - Borlenghi

Il borlengo è una specialità emiliana di tradizione montanara, in particolare dell'appennino tra le provincie di Modena e Bologna, nei comuni di Guiglia, Serravalle, Castel D'Aiano, Fanano, Pavullo, Marano, Sestola e Zocca. A seconda della zona viene chiamato anche burlengo, ciaccio, zampanella o sfogliatella.

Il borlengo è una sfogliata di pasta molto sottile, che può ricordare una crépe o una piadina, per l'aspetto e la forma circolare, ma è più grande e più soffice e croccante al tempo stesso.

L'impasto del borlengo viene detto colla ed è composto da farina, sale, uova, latte e talvolta vino bianco, che mescolati formano una pastella dalla consistenza liquida. Come una crèpe quest'impasto viene poi cotto su un testo (detto sole, fatto di rame e largo 50 cm) per pochi secondi e quindi riempito con parmigiano grattugiato e con la cunza o pesto montanaro (un impasto tradizionale composto da battuto di lardo, rosmarino e aglio che viene usato anche per le tigelle), poi viene piegato in quattro e mangiato con le mani.

Esistono anche delle varianti del borlengo classico: per esempio nel Frignano dove il borlengo viene fatto con farina di castagne e riempito di ricotta, oppure nelle versioni dolci dove viene riempito di zucchero e limone o di marmellata o crema di cioccolata.

Viene servito in quasi tutti i ristoranti tradizionali della zona, ma è anche un cibo di strada reperibile nei baracchini lungo la strada oppure durante le sagre dedicate ai borlenghi, famosa è, per esempio quella che si tiene a maggio a Guiglia, arrivata alla sua 43sima edizione (2013).

Storia e tradizione del borlengo

La preparazione dei borlenghi è molto antica, il primo documento storico che ne parla risale al 1266.

Nella zona montana dell'Appennino emiliano viene preparato in casa da ogni famiglia, ognuna con una propria peculiare ricetta ed esistono gruppi ed associazioni di borlengai che si riuniscono creando delle serate a tema.

A Zocca è nato un museo dedicato al borlengo, gestito dalla Compagnia della cunza, un'associazione locale che si dedica alla tutela e alla valorizzazione del borlengo come piatto tipico.

Il nome "borlengo" sembra derivare dalla parola "burla", ma non è molto chiara l'origine, c'è chi sostiene che sia perchè questo alimento veniva preparato durante il periodo di Carnevale e chi perchè il borlengo, nonostante sia molto grande e voluminoso, in realtà rimane molto leggero e digeribile, se ne possono tranquillamente mangiare 4 o 5 prima di saziarsi!

Ricetta del borlengo

Prima di procedere con la preparazione dei borlenghi, è bene munirsi di un testo in ghisa di circa 50 cm di diametro. In alternativa si può provare a cercare il sole, la padella di rame usata tradizionalmente dai borlengai.

Ingredienti per 4 persone

Per i borlenghi:

• 500 g di farina di frumento
• 1 uovo
• 50 cl di acqua o latte
• sale e pepe q.b.

Per la cunza:

• 150 g di lardo
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio d'aglio
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

In una ciotola preparare la pastella (colla) mescolando insieme l'uovo sbattuto, la farina, l'acqua o il latte. L'impasto deve essere liquido. Sistemare di sale e pepe e lasciare riposare.

Nel frattempo preparare il ripieno spezzettando il lardo, aggiungendo l'aglio tritato e i rametti di rosmarino anch'essi triturati.

Cuocere i borlenghi sul testo preriscaldato e oleato o imburrato, gettando una mestolata di impasto per volta, come si fa con le crèpe. Ogni borlengo deve cuocere per circa 20 secondi per lato, fino a quando la superficie non sarà colorita, generalmente quando è pronto il borlengo si stacca da solo dalla padella.

Condire ogni borlengo con una cucchiata di cunza e con una spolverata di parmigiano, richiudere su se stesso per 2 volte e mangiare con le mani. 

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