I babà al rum sono dei dolcetti di pasta lievitata dall'inconfondibile forma a funghetto che vengono fatti lievitare a lungo, poi cotti in forno e quindi imbevuti nel rum o in altri liquori come il limoncello. Esistono anche versioni analcoliche, basta sostituire il rum con una bagna aromatizzata, ma non alcolica.

La pasta del babà è composta da burro, uova, farina e zucchero, è molto simile a quella della brioche ma viene preparata con una farina ancor più forte, che possa assorbire una quantità di uova maggiore, per ottenere la tipica consistenza spugnosa ed elastica, adatta per assorbire la bagna al rhum.

I babà sono tipici della pasticceria napoletana e di tutta la Campania, e sono conosciuti e diffusi un po' in tutto Europa, vengono prodotti anche in Francia e in Polonia dove prendono il nome di babka (letteralmente nonna o anziana).

I babà hanno dimensioni variabili che vanno dai mignon, piccoli monodose di circa 5 cm, spesso mangiati anche come cibo di strada comprati nelle pasticcerie o dai venditori ambulanti, fino alle torte di babà grandi anche 35-40 cm di diametro, da tagliare a fette, che in Francia prendono il nome di savarin e hanno la classica forma a ciambella col buco. Possono essere serviti così al naturale oppure tagliati in due e riempiti di panna, crema pasticcera, crema chantilly o cioccolata, e classicamente vengono guarniti con fragole o frutti di bosco.

Storia dei babà: dalla Polonia a Napoli

Nonostante siamo portati a pensare che il babà sia un dolce originario di Napoli, in realtà è stato inventato in Polonia, ed i napoletani amano dire: "O babà nasce polacco, nuje l’avimme migliorate".

Il primo babà fu inventato dallo zar Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, il quale, secondo la leggenda, stanco del solito dolce che gli veniva propinato ogni giorno lo scaraventò via dal tavolo. Casualità volle che il dolce andò a urtare contro una bottiglia di rum che si ruppe e lo impregnò completamente del suo odore e del suo sapore. Stanislao assaggiò questa nuova versione del dolce e ne fu subito entusiasta, lo chiamò babà dalla storia di Alì Babà, dato che in quei giorni stava leggendo "Le mille e una notte", uno dei suoi libri preferiti.

La ricetta fu poi perfezionata quando arrivò alla corte del re di Francia, Luigi XV, genero di Stanislao.

Infine fu portata a Napoli dai monsù, chef che all'epoca prestavano servizio nelle cucine delle nobili famiglie partenopee e da allora la città di Napoli ne ha ulteriormente perfezionato la ricetta fino a renderla uno dei suoi piatti simbolo.

Ricetta dei babà al rum

Il segreto per preparare dei buoni babà sta nella lievitazione, ci sono 3 fasi di lievitazione per un totale di circa 4 ore. In realtà, tuttavia, possono tranquillamente essere preparati con un impasto diretto e una sola lievitazione: in questo modo si riduce il tempo di preparazione a circa 2 ore, considerando anche la lievitazione. Il risultato non è troppo diverso da quello con lievitazioni multiple, ma è sicuramente meno complesso, oltre che più rapido.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 90 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 120 min

Ingredienti per circa 25 babà da 80 g (misura media)

Per i babà

• 300 g di farina di forza (Manitoba, o W350-400)
• 350 g di uova
• 30 g di miele
• 100 g di burro
• 15 g di lievito di birra fresco
• 6 g di sale

Per la bagna

• 1 litro di acqua
• 500 g di zucchero
• 50 g di rum scuro (deve essere di qualità)
• 1 bacca di vaniglia
• 1 pezzetto di scorza di arancia e uno di limone

Per la gelatina

• 150 g di bagna al rum
• 50 g di marmellata di albicocche
• 6 g di gelatina in fogli

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione