È giusto eliminare i cibi grassi?

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Alessandro ci chiede se sia giusto eliminare i formaggi dalla propria alimentazione, a parte alcune eccezioni come la mozzarella light e i fiocchi di latte, perché li considera troppo grassi e quindi incompatibili con una dieta corretta.

Caro Alessandro,

sebbene valga il principio che per chi è magro non esistono cibi buoni e cibi cattivi, chi è veramente in peso forma scopre ben presto che, anche facendo molta attività fisica, alcuni alimenti non possono essere consumati se non saltuariamente. È fondamentale capire, però, che i grassi c'entrano ben poco, quello che conta sono le calorie e l'appetibilità.

La "fobia dei grassi" è molto comune tra i salutisti, ed è figlia della loro demonizzazione promossa dai nutrizionisti mediterranei. In realtà, controllando i grassi non si risolve il problema sovrappeso, perché le calorie possono andare fuori controllo solamente eccedendo con i carboidrati e le proteine! Se mi preoccupo solo dei grassi, finisce che rischio di andare comunque in sovrappeso per eccesso di calorie, e inoltre mi privo di alimenti molto interessanti dal punto di vista gastronomico (e quindi della qualità della vita a tavola).

Tenendo sotto controllo le calorie, mi accorgo ben presto che gli alimenti grassi sono un problema, perché ne contengono tante, allora scatta una "autolimitazione senza pregiudizio", che mi consente una gestione razionale degli alimenti ad alto tenore di grassi. A questo punto posso anche decidere di non mangiare formaggi, ma è una scelta ragionata, basata su una preferenza gastronomica, non su un pregiudizio salutistico, un atteggiamento ortoressico.

In pratica, ci si accorge che se si vuole rimanere magri non si possono mangiare che piccole quantità di alimenti grassi come formaggi, salumi, cioccolata, frutta secca, carni e pesci grassi... E allora si opera una scrematura in base ai propri gusti. Per esempio, a me piacciono molto i formaggi e li mangio tutti i giorni, la mia formaggera è sempre molto fornita perché il consumo giornaliero consente un ricambio veloce. Questo però va a discapito dei salumi e di altri alimenti grassi (per esempio la frutta secca), il cui consumo è limitato a qualche occasione particolare e non potrebbe di certo essere giornaliero, pena lo sforamento delle calorie concesse.

Ho parlato prima di appetibilità degli alimenti grassi. Un ulteriore motivo di eliminazione riguarda l'incapacità di gestire un quantitativo giusto di cibo. Chi ha acquisito una buona coscienza alimentare impara ben presto che alcuni alimenti non possono essere inseriti in una alimentazione quotidiana perché è impossibile mangiarne una quantità giusta. Per esempio, un goloso di cioccolata può ritenere molto frustrante assumerne 10-20 g, perché naturalmente ne assumerebbe mezza tavoletta (50 g), una quantità difficilmente compatibile con il bilancio calorico giornaliero. La giusta strategia, spesso, è l'eliminazione. La cioccolata sparirà dalla dispensa, per essere consumata solamente in alcune occasioni particolari. Lo stesso discorso può valere per qualunque cibo ipercalorico, a seconda dei gusti individuali. Questo principio è alla base della incompatibilità della cucina tradizionale con la salute. Guardate la ricetta tradizionale delle lasagne alla bolognese: 1270 kcal per una porzione. Un sostenitore della cucina tradizionale un giorno mi disse che si possono introdurre in una dieta corretta, basta fare una colazione leggera e una bistecca e una insalata la sera. Io gli ho risposto che se devo soffrire per un giorno intero per potermi permettere un piattino di lasagne (dopo il quale me ne mangerei subito un'altro), preferisco, con le stesse identiche calorie, mangiare un menù Sì di Diet to go, avere la pancia piena e aver mangiato comunque cose gustose.

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