Paura della carne... E dei rossi d'uovo!

Indice delle risposte pubblicate

Ciao Andrea, colgo l'occasione per porti alcune domande, a cui puoi rispondere con assoluta calma (visto che te ne faccio sempre tante!) 1- cosa ne fai del rosso dell'uovo che non usi per fare le frittate Sì? C'è un modo di impiegarli più proficuo del buttarli?

2- nonostante siano ormai alcuni mesi che studio il tuo sito, temo ci sia ancora un piccolo ortoressico in me che mi dice che sto mangiando troppa carne. Lo so che chi è sano può mangiare di tutto, basta che controlli quantità e composizione dei pasti, ma per rispettare la % di macronutrienti ideale (carboidrati >45%, proteine >15%, grassi >25%), non trovo altro modo che mangiare molto spesso anche la carne. Le accoppiate cereali/legumi sono buonissime, ma troppo sbilanciate sui carboidrati, dopo non mi tornano i conti. Mangio yogurt e formaggi, ma non basta. Insomma, fosse è un falso problema (sono appunto ortoressico): solo che anni di piramide alimentare con la carne lassù in cima hanno lasciato il segno. Senza dimenticare che la carne non è il massimo per il portafoglio...

Risposta alla domanda 1: ad ogni corso di cucina devo inventarmi una nuova motivazione per gettare i tuorli dell'uovo. In genere faccio presente che la maggior parte di noi getta via una parte della parte edibile dei prodotti che acquista, senza particolari problemi. La pelle del pollo, il grasso del prosciutto, i gambi dei cavolfiori e dei broccoli (sì, lessandoli molto a lungo, si mangiano pure quelli!), il grasso visibile della carne (se non lo fate voi, lo fa il macellaio... Dove pensate che lo metta, quel grasso che toglie dalla vostra bistecca!?!?!), la buccia della frutta, ecc. Insomma: un po' di coerenza non guasta. Sono d'accordo che sprecare il cibo è un peccato, ma la mia salute viene prima (molto prima...) di questo principio. Giovedì mi è avanzato molto guanciale (tra l'altro di cinta senese, pregiatissimo) dalla degustazione che ho tenuto presso una cantina della mia zona: una parte lo utilizzerò per cucinare, una parte lo regalerò, di certo non lo butto via. Dei tuorli sinceramente non so che farmene... E li butto. Purtroppo sono deperibili... Puoi fare la maionese, ma poi chi se la mangia nel giro di una settimana? A meno di non avere una famiglia numerosa, non puoi fare entrare dalla finestra quello che getti dalla porta. Se non ti va di farlo, puoi comprare gli albumi in cartone o in bottiglia, ormai in vendita in molti supermercati.

Presto modificherò la ricetta della pasta frolla utilizzando il tuorlo invece che l'albume, ma siamo alle solite: con un tuorlo prepari 8 porzioni di crostata... con i tuorli avanzati da una frittata media ci fai 2 crostate, ti serve qualcuno con un bell'appetito...

Risposta alla domanda numero 2: capisco benissimo la tua situazione, l'ortoressia intensa in senso allargato è molto comune tra i salutisti che non hanno ancora una coscienza alimentare sviluppata. Spesso il servizio più apprezzato dai miei clienti è la demolizione dei tabù, che appesantiscono come macigni la nostra vita alimentare. Spesso chi vuole seguire una alimentazione salutistica è influenzato dai mille consigli qualitativi (questo, quello e quell'altro "fanno male"), inizia ad escludere cibi e combinazioni tra cibi ritenute dannosissime e alla fine la sua alimentazione si impoverisce sempre più, fino ad abbassare in modo intollerabile la qualità di vita.

Per limitare gli eccessi (di qualunque cibo) bisogna avere una alimentazione varia. Le fonti proteiche più comunemente utilizzate sono: carne, pesce, uova, formaggi, yogurt, latte, cereali + legumi. Una alimentazione corretta prevede che in almeno 2 pasti principali siano presenti proteine di qualità in quantità sufficiente (diciamo >25-30 g a seconda del peso del soggetto). Quindi, abbiamo 14 pasti proteici alla settimana. Considerando che il pesce (grasso) andrebbe mangiato almeno 3 volte la settimana, aggiungiamo 2 frittate, 3 pasti a base di formaggio, 1 pasto conviviale dove le proteine sono sicuramente in eccesso, 1 cereale + legume, rimangono 4 pasti a base di carne. Ovvio che se mangi una bistecca da 1/2 kg 4 volte la settimana stai eccedendo con la carne, ma se ne assumi le giuste quantità (150 - 200 g) il consumo di carne è a livelli più che normali. E non ho considerato la colazione: se uno è abituato a mangiare yogurt, formaggi o addirittura pesce o uova a colazione, il consumo di carne può veramente diventare marginale. Spesso si abusa di carne perché non ci sono alternative... Bisogna solamente trovarle, e utilizzarle. E soprattutto non demonizzare la carne: in una alimentazione che mantiene il peso forma, non è dimostrato che la carne sia responsabile di problemi di salute.

Sul fatto che la carne sia costosa, dissento alla grande, basta semplicemente snobbare il vitello, che tra l'altro è più a rischio di frodi alimentari, e i tagli pregiati, come il filetto, la costata e la fiorentina (che mi concedo ogni tanto, e nelle quantità che le competono - almeno 500 g). I tagli da spezzatino o da brodo di bovino adulto sono più appetibili dei magrissimi tagli pregiati, e costano poco, meno di 10 euro al kg anche se la carne è particolarmente pregiata. I tagli a breve cottura come lo scamone, la noce o la fesa costano intorno ai 15 euro al kg (spesso meno) e sono altrettanto teneri rispetto a quelli più costosi. Anche il maiale costa poco: il filetto, la parte senz'altro più pregiata, io la pago 13 euro al kg dal mio macellaio di fiducia, il coscio meno di 10. Per preparare un piatto di carne da 150 g, occorrono 1-2 euro al massimo, qui a Bologna ti bevi giusto un cappuccino con questa cifra... Il costo della carne è alto perché la gente è orientata verso i costosissimi tagli di prima categoria, e magari si fa affascinare dalle carni "pregiate" come il cavallo.

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