Cinghiale

Il cinghiale è un maiale selvatico dal temperamento aggressivo. Le dimensioni variano a seconda della sottospecie, il peso in genere oscilla tra i 100 ed i 200 kg, con un'altezza al garrese di circa 90 cm, con punte di 350 kg nelle sottospecie più grosse.

Il termine porcastro è tipico del linguaggio della caccia ed indica un cinghiale il cui peso è inferiore ai 60 kg prima di venire eviscerato. Lo stesso termine viene utilizzato nel nord Italia per indicare gli animali generati dall'unione di un cinghiale maschio con un suino domestico femmina.

La pelle del cinghiale è molto spessa e poco vascolarizzata, il che lo protegge da ferite, infezioni e morsi di animali. Durante il periodo che precede l’accoppiamento, i maschi sviluppano uno strato di grasso sottocutaneo per difendersi dagli attacchi dei rivali e come riserva energetica durante il periodo degli amori, quando mangiano molto poco.

Ogni femmina di cinghiale genera da 2 a 4 figli, che staranno con la madre per 1-2 anni, per poi allontanarsi: i branchi di cinghiali sono costituiti da femmine con i figli al seguito, quelli più giovani e quelli dell’anno precedente.

Il cinghiale si nutre soprattutto di ghiande, semi, ma anche insetti ed è utile per l’ecosistema boschivo in quanto scavando alla ricerca del cibo smuove il terreno interrando i semi. Tuttavia, quando lo sviluppo dei cinghiali è eccessivo, spesso provocano danni alle coltivazioni e diviene necessario un controllo del numero di cinghiali tramite battute di caccia programmate.

Valori nutrizionali del cinghiale

Storia e terroir del cinghiale

Il cinghiale è originario della regione mediterranea, le sue origini risalgono ad un periodo precedente alla comparsa dell’uomo. Attualmente è presente in Europa centrale, nelle regioni mediterranee e dell'Asia meridionale, fino all'Indonesia. Nel Nordamerica fu portato dagli spagnoli nella metà del Cinquecento, oggi negli Stati Uniti viene chiamato razorback). In Africa e Sudamerica esistono animali simili al cinghiale, il facocero e il pecari.

In Gran Bretagna il cinghiale si è estinto da molto tempo, oggi è allevato per la carne. Alcuni decenni fa alcuni esemplari fuggiti da un allevamento sono riusciti a formare una popolazione che attualmente vive allo stato brado nella regione del Weald.

Carne e salumi di cinghiale

La carne di cinghiale selvatico è molto magra, dura e fibrosa, e viene in genere utilizzata per cucinare ragù o spezzatini conditi con sugo di pomodoro e spezie, che si accompagnano e mitigano il forte sapore delle carni. I cinghiali allevati, grazie all’alimentazione più ricca e al minor movimento, hanno carni più grasse e tenere, dal sapore più simile al maiale, ma pur sempre caratteristico, e sono più indicate per la cottura alla griglia.

I salumi di cinghiale spesso sono specchietti per le allodole in quanto composti soprattutto da carne di maiale, e solo dal 30% circa di carne di cinghiale. I salami “veri” di cinghiale dovrebbero contenere solo carne magra di cinghiale e il grasso del maiale. Purtroppo quasi sempre contengono nitriti, conservanti potenzialmente cancerogeni che sarebbe bene evitare. I salumi di cinghiale a pezzo intero (in genere in lombi e i prosciutti) sono da preferire e più spesso si trovano senza conservanti oppure con nitrato e antiossidante, da preferire ai nitriti.

Caccia al cinghiale

Le uniche informazioni scritte sulla caccia al cinghiale in Etruria Meridionale derivano da autori greci ed autori latini dell’età repubblicana, sono quindi fonti indirette e tarde. Eliano, Varrone, Plinio il vecchio, infatti, riportano dettagliatamente le abitudini venatorie dei Tirreni, ma sono cronologicamente lontani dall'età etrusca.

Nonostante questo, sono molti i riferimenti che offrono un quadro abbastanza chiaro ed esaustivo dei sistemi di caccia del tempo. Il cinghiale era cacciato da compagnie di cacciatori, le antesignane delle nostre squadre, attraverso l'uso di reti verso le quali gli animali erano spinti con l'ausilio dei cani e dei battitori. La "lestra" del cinghiale era individuata con l’ausilio di un cane da seguita che, dopo aver trovato il cinghiale, veniva allontanato.

Una volta caduto nella rete il cinghiale veniva abbattuto con il cosiddetto "spiedo", una sorta di lancia ben affilata dotata di un fermo posto sotto la lama per impedire che il cinghiale infilzato, avvicinandosi, ferisse il cacciatore. Eliano riporta, nella sua De Natura Animalium nel III° sec. d.C., che gli etruschi erano soliti stanare i cinghiali con il suono di un flauto.

Attualmente la cacciarella o battuta è il metodo di caccia in squadra più diffuso: ogni squadra è composta di canai, battitori e poste.

I canai sono i proprietari dei cani, il loro compito è quello di trovare il cinghiale e metterlo di corsa.

Le poste sono postazioni di tiro posizionate lungo il perimetro scelto per la battuta nei punti più probabili di fuga del cinghiale. L’olfatto del cinghiale è acutissimo e può avventare una presenza umana a diverse decine di metri con la situazione di vento a favore, dunque è molto importante nel posizionamento tener conto del vento che deve spirare in faccia alla posta.

I battitori non sono usati sempre, ma spesso solo dalle squadre composte da molte persone (più di 40). Il loro compito è quello di chiudere i punti dove non sono previste poste.

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