Carni esotiche dal mondo

Si fa presto a dire carne...ma quanti tipi di carne conosciamo? In Italia, prevalentemente, consumiamo carne di bovini, suini, ovini e pollame. Già la carne di cavallo, di cinghiale o, peggio ancora, di cervo ci sembrano qualcosa di esotico. Eppure, e chi è abituato a viaggiare questo lo sa bene, negli altri Paesi e negli altri Continenti vengono macellati a scopo di consumo umano tantissimi altri animali, alcuni dei quali ci faranno, sicuramente, rabbrividire.
Avete mai assaggiato una carne esotica? Sapreste distinguere il gusto di un orso da quello di una zebra? Siete curiosi di capire se vi piace il cammello? Sapevate che il canguro in Australia è una vera e propria specialità nazionale? Osereste assaggiare un serpente o un coccodrillo in umido? 

In questo articolo ci proponiamo di fare una panoramica delle carni esotiche provenienti da tutto il mondo, suddividendole in base ad un criterio puramente geografico, per Continenti.

Purtroppo, non tutte le carni esotiche sono reperibili in Italia, nè nelle immediate vicinanze. L'Unione Europea applica una politica abbastanza restrittiva riguardo a certi alimenti, soprattutto per questioni etiche, ed inoltre non c'è molta richiesta.

Però qualcosa sta arrivando anche da noi, non tanto reperibile al supermercato per il consumatore finale quanto piuttosto per i ristoratori e gli chef muniti di partita IVA. Per esempio, in alcune Metro, si possono acquistare carne di orso, di bisonte o di alce.

Europa

Parlare di carni esotiche europee è un po' un controsenso, dato che, salvo raro eccezioni che vedremo tra poco, gli animali consumati sono gli stessi per tutti gli Stati Membri (manzo, vitello, maiale, pollo, agnello, coniglio). Un tocco di esotico lo danno, magari, alcuni animali selvatici che mangiamo raramente in quanto non allevati e non presenti quotidianamente al supermercato o dal nostro macellaio di fiducia, ma per questo tema rimandiamo all'articolo sulla selvaggina/cacciagione (cervo, capriolo, cinghiale, fagiano, germano reale...).

Carne di alce

In Europa, senza bisogno di fare un viaggio troppo lungo, la carne esotica più lontana dalle nostre abitudini, è quella di alce (e di renna) consumata principalmente nei Paesi Scandinavi e in Islanda.

Alci e renne appartengono alla stessa famiglia dei cervi, dei caprioli e dei camosci, quella dei Cervidi, sono, in poche parole degli enormi cervi, del peso che può arrivare fino a 800 kg! Le renne vengono anche allevate, mentre le alci sono solo cacciate. Nei Paesi Scandinavi la caccia all'alce in autunno è un vero e proprio sport nazionale. Dell'alce si consuma sia il filetto, sia la coscia, come carne fresca o surgelata o essiccata, oppure sotto forma di hamburger.

Ha un sapore lievemente selvatico, simile a quello del cervo, con retrogusto dolciastro. Viene di solito abbinata a salse a base di frutti di bosco.

Australia e Nuova Zelanda

L'Australia già inizia a dare qualche soddisfazione in più agli amanti dei sapori nuovi. Qui si consumano animali da noi non presenti come il canguro, l'emù, il dingo, il tahr (una specie di capra), il banteng (una specie bovina), il coccodrillo.

Carne di canguro

A noi suscita molta simpatia ma il canguro è un animale infestante in Australia, più odiato che amato dagli australiani stessi, è dispettoso e aggressivo. Storicamente, ha sempre rappresentato una fonte di cibo per le popolazioni indigene ed oggi una legge ne regolamenta la caccia secondo un programma di controllo della popolazione. La carne di canguro viene usata in tantissime ricette, tra le quali la più famosa è, sicuramente, la kangaroo-pie, una torta salata farcita con carne di canguro stufata, una carne dura e coriacea che si presta a cotture lunghe come, appunto, lo stufato o il brasato. Se opportunamente marinata può essere cotta anche alla griglia.

Carne di coccodrillo

Il coccodrillo è un rettile che vive la sua vita sia in acqua che in terra, dai comportamenti molto simili a quelli degli anfibi. Per questo le sue carni assomigliano un po' a quelle delle rane, di colore bianco, dalla consistenza tenera e dal sapore che è un po' una via di mezzo tra quello del pollo e quello di alcuni pesci bianchi come la rana pescatrice. I coccodrilli vengono prevalentemente allevati. Le loro carni sono adatte un po' a tutti i tipi di cottura: frittura, stufatura, al forno e anche conservate sotto sale o affumicate. La coda del coccodrillo è considerata il taglio più pregiato.

Nord America

In Canada e in USA mangiano davvero tutti i tipi di animali possibili, dallo scoiattolo al castoro, dalla tartaruga al serpente, dal bisonte alla rana, dall'alce all'orso e poi anche la volpe, il coyote, il puma, la lince, l'alligatore (che qui viene spesso usato per fare il gumbo, un piatto tradizionale della Louisiana), la nutria, il procione. Vediamone alcuni.

Carne di bisonte

Il bisonte americano è molto simile a quello europeo e non va confuso con il bufalo che, per quanto appartenga alla stessa famiglia, è una specie tipica dell'Africa. La carne di bisonte è una carne rossa, molto tenera e molto saporita, che in commercio spunta prezzi elevati. Ideale da fare alla griglia, è la protagonista dei tipici BBQ americani.

Carne di orso

L'orso in molti Paesi, compresa l'Italia, è considerato una specie in via d'estinzione, per questo consumare le sue carni desta non poche remore ed in Italia è vietato. Ovviamente, non tutte le specie di orso sono in via d'estinzione e non quelle nordamericane, quindi, una volta che l'animale è morto per cause accidentali viene destinato al consumo umano. Dal momento che le sue carni sono molto coriacee, viene preparato principalmente a mo' di spezzatino, in umido, con cotture molto lunghe. Ha un sapore simile a quello della selvaggina con retrogusto dolciastro. Con le carni di orso si preparano anche dei salumi, arricchiti, però, con grasso di maiale.

Carne di nutria

La nutria è una specie della famiglia dei Roditori, simile al castoro ma con la coda da topo, è una specie infestante, qua in Italia ha colonizzato praticamente tutti gli argini dei fiumi e rappresenta un enorme problema per l'agricoltura, tanto che lo Stato italiano l'ha considerata una specie cacciabile, come a dire "chi vuole ucciderla faccia pure, chi vuole mangiarsela, idem". In USA si trovano parecchie ricette a base di nutria da cui prendere spunto. Per esempio stufata con cipolle e peperoni, arrosto con le patate, bollita e marinata con succo di limone e prezzemolo.

Sud America

Carne di lama e alpaca

In Sud America si mangia tantissima carne di pollo e di manzo, ma non mancano animali esotici come il lama e l'alpaca, che sono due animali della famiglia dei Camelidi. In Sud America vengono allevati da più di 5 mila anni e fanno parte della gastronomia tradizionale. Non stupisce che allevamenti di lama stiano proliferando anche qui in Italia dal momento che, oltre che per le carni pregiate, è un ottimo animale da reddito anche per la lana che se ne ricava.
Queste carni sono delicate, ideali da fare alla griglia, non vanno stracotte; quanto a sapore somigliano all'agnello. 

Asia

E veniamo ad uno dei Continenti per noi più sconcertante dal punto di vista gastronomico: l'Asia. Gli orientali mangiano cose per cui gli ambientalisti li condannano ferocemente, come le pinne di squalo (gliele tagliano crudelmente quando sono ancora vivi e poi li ributtano in mare), la carne di balena, quella di tartaruga e quella di serpente. Senza aprire un discorso sugli insetti di cui abbiamo parlato a lungo in un articolo a parte.

Carne di tartaruga

In Italia sono vietati la pesca, la commercializzazione e il consumo di tartaruga poiché molte specie sono in via d'estinzione. In Asia, invece, la tartaruga è un ingrediente comune e diffuso, impiegato in tanti piatti tipici. Solitamente la carne di tartaruga che, ricordiamo, è un rettile, quindi con un sapore simile a quello del coccodrillo e delle rane, tra il pollo e il pesce, viene consumata in brodo (zuppa di tartaruga), oppure sotto forma di spiedini alla griglia.

Quello a cui si appellano gli ambientalisti è il fatto che le carni di tartaruga non sono particolarmente interessanti dal punto di vista nutrizionale e per di più accumulano molti contaminanti, per cui, si chiedono, perchè continuare a mangiarne?

Carne di serpente

La carne esotica per eccellenza, quella che desta curiosità e al tempo stesso ribrezzo in molti di noi. In Asia è un ingrediente comune, usato in tantissimi piatti, ne viene bevuto il sangue, la pelle viene fritta e la carne viene solitamente fritta anch'essa e magari abbinata agli agrumi per smorzane il sapore dolciastro e terroso. Il sapore del serpente ricorda in parte quello del pollo e in parte quello del pesce. 

Africa

In Africa la pratica della caccia è diffusa più che negli altri Continenti e gli animali selvatici destinati al consumo umano sono veramente tanti, tra loro ricordiamo la zebra, l'antilope, lo gnu, il cammello (le cui carni somigliano a quelle di alpaca sudamericano), la giraffa, il bufalo, il facocero (simile a un cinghiale), il rinoceronte, l'ippopotamo o la scimmia. Molti di questi vengono anche allevati.

Carne di zebra

In Africa si racconta una leggenda che sostiene che mangiare carne di zebra allontani l'invidia delle persone maligne. Una delle carni più costose al mondo (70€ al kg), la carne di zebra è magrissima, non ha praticamnete lipidi, anche se il suo sapore ricorda più quello del maiale che del cavallo, come si potrebbe essere portati a pensare. Va cucinata alla griglia o in padella, non stracotta, non necessita di lunghe cotture. L'unica specie commestibile è la Burchell, originaria del Sud Africa.

Carne di antilope

L'antilope è la regina della cucina africana. I suoi cosciotti vengono cotti alla griglia e serviti dai venditori ambulanti nelle grandi città come street food. Apporta tantissime proteine e pochi grassi, è una carne di colore rosso scuro dal sapore che ricorda quello della selvaggina, selvatico e dolciastro insieme.

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