Carne di manzo o carne bovina

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La carne di manzo, o meglio la carne bovina è senz'altro quella più pregiata e costosa anche se in Italia purtroppo non c'è una cultura diffusa di questo tipo di carne, probabilmente perché i bovini non sono mai stati allevati per la produzione della carne, ma solo per la produzione del latte o come animali da soma.

Vediamo quali sono le differenze tra le diverse carni bovine, come leggere l'etichettatura obbligatoria in vigore dal 2002 e infine una valutazione sulla qualità della carne di manzo.

I diversi tipi di carne bovina

Il termine bovino adulto è generico, poiché è il nome che viene dato al vitellone, al manzo, alla vacca, al toro, al bue e alla giovenca. Ognuna di queste categorie è indicata con una lettera dell'alfabeto, purtroppo però questa informazione non è obbligatoria nell'etichettatura. Il termine vitello, invece, è specifico poiché rappresenta una sola categoria di animali.

Carne di manzo (categoria C) - Detta anche carne di castrato, la carne di manzo è quella del bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito), che è stato castrato per favorirne l'ingrasso precoce, ottenendo così una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre più elevata è la percentuale di grasso.

Carne di vitellone (categoria A) - È derivata dall'animale abbattuto nel pieno della maturità, fra i 12 e i 18 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po' più elevato è, generalmente, il contenuto in proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Piemontese, Marchigiana, Chianina e Romagnola.

Carne di bue (categoria C) - È la carne dei bovino castrato (manzo) che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima. Famoso il bue grasso di Carrù, in Piemonte, che si macella poco prima di Natale, dal quale si ottiene un bollito strepitoso.

Carne di giovenca (categoria E): è la carne di femmina giovane che non ha partorito.

Carne di toro (categoria B): il toro è il maschio non castrato, ha una carne rosso scuro, dura, il tessuto connettivale e' giallognolo.

Carne di vacca (categoria D) - È ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta tale periodo corrispondeva all'età di 12-14 anni, quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare questo periodo (6-8 anni), ottenendo così carni simili a quelle dei manzi, ma a un prezzo generalmente più basso.

Carne di vitello - È ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte (naturale o artificiale). Sconsigliamo il consumo di carne di vitello, perché poco saporite e più soggette a frodi alimentari, poiché i vitelli sono allevati in condizioni innaturali, che spesso rendono necessari interventi farmacologici leciti e non.

Etichettatura

Con i Regolamenti CE 1760/00 e CE 1825/00, recepiti in Italia dai DM 30 agosto 2000 e DM 13 dicembre 2001, si passa da un sistema volontario di etichettatura ad un sistema comunitario di informazioni minime obbligatorie. Tutti i venditori al dettaglio di carni bovine devono provvedere all'etichettatura obbligatoria. Per la carne venduta a taglio, l'etichetta può essere sostituita con una informazione fornita per iscritto e in modo visibile, sulla vaschetta o sul cartello a fianco del banco frigorifero.

L'etichetta deve riportare:

• un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale o gli animali. Tale numero può essere il numero d'identificazione del singolo animale da cui provengono le carni, o il numero d'identificazione di un gruppo di animali;
• il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l'animale o il gruppo di animali e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale macello. L'indicazione deve recare le parole «Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]
• il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale laboratorio. L'indicazione deve recare le parole «Sezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]».

Dal 1/1/2002 l'etichetta deve riportare anche:

• paese di nascita
• paese d'ingrasso

L'etichetta può anche prevedere le seguenti informazioni facoltative:

• la macellazione: indicazioni del macello e del laboratorio di sezionamento, età dell'animale macellato, data di macellazione e/o di preparazione delle carni, periodo di frollatura delle carni, ecc.;
• l'allevamento: azienda di nascita e/o di allevamento, tecnica di allevamento, metodo di ingrasso, indicazioni relative all'alimentazione, ecc.;
• l'animale: razza o tipo genetico, categoria, ecc.;
• eventuali altre informazioni contenute nel disciplinare approvato dal Ministero delle politiche agricole e forestali (vedi Circolare n. 5 del 15 ottobre 2001)

La qualità è garantita?

Purtroppo la risposta non può che essere negativa. Le informazioni obbligatorie riportate in etichetta sono senz'altro utili, per esempio, a capire la provenienza della carne e a sapere se la carne è di manzo, di vitellone o di altro animale. In parole povere, l'etichetta ci garantisce abbastanza sulla provenienza delle carni, ma per nulla sull'acquisto di una carne ottima dal punto di vista organolettico, nè tantomeno di una carne sicura dal punto di vista delle possibili frodi legate all'uso di sostanze illecite nell'allevamento. Anche perché bisogna avere ben chiaro il concetto che non è necessariamente vero che la carne italiana sia migliore di quella straniera, anzi mediamente è più scadente.

La qualità della carne dipende da molti fattori: è uno degli alimenti dove l'esperienza del commerciante è fondamentale, nella scelta, nella frollatura, e nei consigli sull'utilizzo e la cottura.

Consigliamo quindi di acquistare la carne in macelleria piuttosto che al supermercato, scegliendo un macellaio di fiducia che ci dia informazioni precise, che vadano ben oltre a quelle obbligatorie:

• provenienza e metodo di selezione della carne;
• categoria della carne (se di manzo, vacca, vitellone, ecc.);
• tagli da utilizzare per le diverse preparazioni;

Alcuni macellai vendono carni che posseggono certificazioni particolari, tutelate da consorzi appositi. In questo caso è opportuno chiedere cosa offre la certificazione e valutare se il rivenditore è sufficientemente preparato in materia. Non pensiate che sia necessario essere esperti, basta fare domande banali, per esempio chiedendo se l'alimentazione degli animali è diversa e perché, se il tipo di allevamento è meno intensivo e verificare che il negoziante non risponda in modo troppo generico, dimostrando sostanzialmente di non conoscere il prodotto che vende.

Ormai i macellai che macellano in proprio e hanno un controllo diretto sulla frollatura della carne sono molto pochi: è bene scegliere proprio uno di questi, che dimostrano una profonda conoscenza del prodotto e non sono dei meri commercianti, ma hanno una responsabilità diretta sulla qualità della carne poiché di fatto partecipano alla produzione della stessa.

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