Cervo

Il cervo (Cervus elaphus) è un mammifero appartenente alla famiglia dei Cervidi, diffuso in tutti Continenti del Nord del mondo, quindi in Europa, in Nord America, in Canada, in Russia.

Il cervo è un ruminante, si ciba brucando l'erba come i bovini o gli ovini. E' un animale di grandi dimensioni: il maschio può arrivare a pesare fino a 200-250 kg, la femmina solo eccezionalmente raggiunge i 150 kg di peso. 

Il maschio è dotato di corna, chiamate palchi, che raggiungono la loro massima maturità in estate (luglio). 

Il cervo predilige habitat montani, boschivi, isolati, per sfuggire all'uomo. 

In Italia i cervi non sono abbondanti, anzi, la loro popolazione si è notevolmente ridotta negli ultimi decenni, tanto che sono stati necessari interventi di ripopolamento con esemplari provenienti dalla Francia. La specie endemica sarda, detta il cervo sardo, è protetta dalla legge italiana (Legge in materia di caccia n°157 del 1992), ne sono, quindi, vietati l'abbattimento, la cattura e la detenzione.

Molti parchi regionali italiani ospitano cervi e offrono la possibilità di avvistarli durante la stagione degli amori (tra metà settembre e metà ottobre), la fase in cui i maschi si "sfidano" a colpi di corna.

Il cervo come alimento

Consumare carne di cervo è un'abitudine che ha origini antichissime ed è diffusa in tutti i Paesi del Nord del mondo. Oggi la caccia al cervo è fortemente limitata, ma si stanno diffondendo gli allevamenti. 

Il cervo, così come altri animali selvatici come la lepre o il cinghiale, fa parte di quella categoria di carni detta selvaggina o cacciagione, in cui rientrano le carni "scure", ossia carni un po' più rubine delle classiche carni rosse come quella di manzo.

Sono carni che hanno una consistenza tenace, a cui spetta un periodo di frollatura in regime di freddo e anche una marinatura peventiva prima della cottura. La cottura, inoltre, deve essere lunga, altrimenti non si riuscirebbero ad intenerire.

La carne di cervo è molto ricca di proteine (circa 20%) e povera di grassi (circa 3%).

Il cervo in cucina

La carne di cervo è un ingrediente inusuale sulle nostre tavole, non viene consumata a cadenza settimanale, bensì una tantum, magari quando si va in montagna o in qualche agriturismo, oppure quando si comprano dei vasetti di ragù di cervo già pronti nei negozi di delicatessen.

Come carne è molto saporita, per alcuni fin troppo, ha delle note olfattive un po' selvatiche e terrose e un retrogusto dolcistro. Per questo, solitamente, la carne di cervo viene marinata prima della cottura, per molte ore, anche tutta la notte, proprio per togliere quel sapore agreste e pungente.

La marinatura della carne di cervo viene fatta per lo più con vino rosso (ma si può usare anche il vino bianco se poi la ricetta prevede di cuocerla in bianco) e con spezie ed erbe aromatiche (pepe, chiodi di garofano, ginepro, alloro, rosmarino...). In molti usano anche gli agrumi che si abbinano bene al sapore del cervo e i più audaci lo abbinano anche allo zenzero.

Meglio non marinare pezzi troppo grandi, ma ridurli prima in pezzi più piccoli in modo di permettere alla marinatura di penetrare dentro le carni.

Il grasso di cervo va asportato, perché non è buono, quindi si ha spesso l'abitudine di aggiungere per la cottura un altro grasso, come pancetta o lardo di maiale, per insaporire e intenerire il cervo.

Le cotture più adatte per il cervo sono quelle lunghe quali la stufatura, la brasatura o la cottura in forno.
Tra le ricette più tipiche che hanno per protagonista il cervo ricordiamo: il ragù di cervo (da abbinare alle tagliatelle all'uovo o alla polenta), lo spezzatino di cervo, lo stinco di cervo al forno, il brasato di cervo, il cervo alla cacciatora, la tagliata di cervo.

Questa carne molto saporita, dall'aroma intenso che riempie il palato si presta bene anche ad abbinamenti agrodolci per esempio accompagnata da uva sultanina, miele o da marmellate a base di frutti di bosco.

Con la coscia viene anche preparato il prosciutto di cervo che può essere stagionato naturalmente oppure lievemente affumicato (abitudine, questa di affumicare il prosciutto di cervo, originaria della Norvegia).

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