Funghi gallinacci (Cantharellus cibarius)

Valori nutrizionali dei funghi

Il gallinaccio o galletto o finferlo è un fungo selvatico commestibile, il cui nome scientifico è Cantharellus cibarius, un termine che suggerisce la tipica forma di questi funghi. In latino, infatti, il cantharus era un boccale, un grosso bicchiere dotato di due anse così come il cappello del gallinaccio è imbutiforme, convesso e depresso.

I gallinacci sono considerati degli ottimi funghi, in particolare per due motivi: in primo luogo perchè hanno un aroma fruttato molto gradevole e in secondo luogo perchè vengono difficilmente attaccati dalle larve e dalle lumache, per cui si conservano più a lungo integri.

L'unica accortezza da prendere, una volta raccolti, è quella di eliminare subito la parte inferiore del fungo, terrosa, per fare in modo che non si contaminino a vicenda durante il trasporto.

Caratteristiche morfologiche dei gallinacci (o finferli)

Il cappello dei finferli è spugnoso, sodo e compatto, dalla caratteristica forma a imbuto, il margine è ondulato, la superficie è liscia e il colore può variare dal giallo pallido al giallo oro, con riflessi aranciati. Hanno un diametro di circa 3-12 cm.

Il gambo forma un corpo unico con il cappello, è robusto, duro e liscio, dalla forma di cono rovesciato. Anche il colore del gambo è giallo. Raggiunge massimo gli 8 cm di altezza.

Habitat, stagionalità e commestibilità dei gallinacci (o finferli)

I finferli crescono in gruppi molto numerosi nei boschi di aghifoglie e latifoglie, in particolare sotto gli abeti rossi, i faggi e le querce. Il periodo della raccolta va dalla tarda primavera fino a tutto l'autunno. 

La carne è pallida, leggermente giallastra, di consistenza soda e fibrosa. Ha un odore fruttato e un sapore dolce (solo raramente amaro). Si prestano ad essere consumati in vari modi, secchi, sott'olio, cotti nei primi o secondi piatti.

Si sposano molto bene con i porcini, nei primi piatti e nei risotti, o nelle salse per la carne.

Altre specie di gallinacci

La famiglia dei Cantharellacei comprende anche altre specie di gallinacci, meno conosciuti ma comunque comestibili come il Cantharellus lutescens, detto anche cantarello giallo, che ha un cappello imbutiforme irregolare, con orlo frastagliato e anch'esso irregolare, di colore bruno. Più piccolo del finferlo, può arrivare masimo a 2-5 cm di diametro.

Il gambo è irregolare, cavo, compresso e con solchi longitudinali, di colore che varia dal giallo-oro al giallo-arancio. Cresce in tarda estate e in autunno nei boschi di aghifoglie su suolo umido, in gruppi numerosi nascosti tra l'erba o il muschio. Il sapore rimane dolciastro e fruttato come quello dei finferli comuni.

Un'avvertenza: un fungo con cui capita di confondere il gallinaccio è l'Omphalotus olearius, che di solito è più grande, di colore più scuro, bruno-rossiccio, con cappello imbutiforme ma con orlo regolare e circolare, e che cresce sotto gli olivi (da cui il nome) o sotto querce, castagni e faggi. Si tratta, però, di un fungo velenoso.

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