Calorie del formaggio

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Il formaggio è un alimento variabile, ovvero contiene una quantità di calorie molto variabile a seconda della tipologia.

Come abbiamo visto nell'articolo sulla produzione del formaggio, i vari prodotti vengono classificati dalla legge in base a un parametro che a noi interessa relativamente, ovvero la percentuale di grasso sul secco. In pratica si considera la percentuale di grasso non sul formaggio tal quale, ma sul prodotto al quale è stata sottratta tutta l'acqua.

Dato che l'acqua contenuta in un formaggio è molto variabile (dal 30 all'80%!) se ci basiamo sull'indicazione di legge ricaviamo dei dati totalmente fuorvianti. Come abbiamo visto il parametro fondamentale che ci interessa conoscere degli alimenti è la densità calorica, che ci fornisce informazioni importanti non solo per soddisfare il nostro fabbisogno giornaliero di calorie, ma anche riguardo la sazietà e l'appetibilità dei vari cibi. Il grasso sul secco è fuorviante perché, per esempio, un formaggio semigrasso come il Parmigiano-Reggiano ha ben 387 kcal/hg mentre un formaggio grasso come il Taleggio ne ha molte meno, circa 330, ed esistono anche altri formaggi grassi che ne hanno ancora meno (il caprino fresco ne ha circa 250).

 

 

Calorie formaggio

Questo paradosso avviene perché è la % di acqua contenuta nei vari cibi il parametro che più influenza la densità calorica: se noi consideriamo il grasso sul secco "neutralizziamo" il fattore acqua ed ecco che salta completamente la corrispondenza tra quantità di grasso e densità calorica. Se analizzassimo invece la quantità di grasso nel prodotto tal quale, allora avremmo una corrispondenza più diretta tra densità calorica e % di grasso.

Di seguito trovate una tabella con la densità calorica dei vari formaggi.

Alimento

Energia (kcal/100g)

Mascarpone 455.00
Butirro calabro 440.00
Caciocavallo 439.00
Pecorino siciliano 427.00
Pecorino romano 409.00
Emmenthal 403.00
Pecorino 392.00
Fontina 389.00
Groviera 389.00
Parmigiano 387.00
Grana 384.00
Cheddar 381.00
Provolone 374.00
Caciottina mista 370.00
Formaggi grassi 368.00
Caciotta toscana 368.00
Caciotta romana di pecora 364.00
Robiola 338.00
Scamorza 334.00
Caciottina vaccina 324.00
Gorgonzola 324.00
Brie 319.00
Italico 316.00
Taleggio 315.00
Formaggino 309.00
Stracchino 300.00
Camembert 297.00
Mozzarella di bufala 288.00
Crescenza 281.00
Burrata 275.00
Fior di latte 268.00
Caciottina fresca 263.00
Mozzarella di vacca 253.00
Feta 250.00
Sottilette light 209.00
Formaggio cremoso spalmabile, light 179.00
Cacioricotta di capra 178.00
Mozzarella light 172.00
Ricotta di pecora 157.00
Ricotta di vacca 146.00
Fiocchi di formaggio magro 115.00

Si nota subito che le calorie sono molto variabili, tuttavia non c'è bisogno di impararle a memoria tutte, perché esiste la possibilità di dividere i formaggi in categorie e per ognuna di esse definire un unico valore approssimativo di densità calorica, che funzioni ai fini pratici.

La suddivisione che propongo è la seguente, ed è basata sul contenuto di acqua dei vari formaggi.

Formaggi freschi: sono quelli che contengono tanta acqua, tanto che la si può "vedere". La mozzarella, i caprini freschi, lo squacquerone sono esempi di questa categoria. Densità calorica approssimata: 250 kcal/hg.

Formaggi molli: sono sempre piuttosto umidi, ma l'acqua non si può separare da questi formaggi. Al tatto non sono bagnati, e si possono anche prendere in mano, ma sono sempre piuttosto appiccicosi. Taleggio, Stracchino, caciotte fresche, Camembert, Brie, sono alcuni esempi di questa tipologia di formaggi. Densità calorica approssimata: 300 kcal/hg.

Formaggi stagionati: contengono poca acqua, tanto che li si può tenere in mano senza sporcarsi. Sono tutti gli altri formaggil quelli che nella tabella hanno più di 360 kcal/hg. Densità calorica approssimata: 400 kcal/hg.

Per i formaggi al di sotto delle 250 kcal la situazione è diversa. In questa categoria troviamo i fiocchi di latte, che sono un formaggio naturalmente magro, e ha 100-120 kcal/hg, poi abbiamo i formaggi "light" che possono variare tantissimo, da 150 a 250 kcal/hg. La variabilità è troppo alta per poter definire un valore approssimato che vada bene per tutti. Inoltre, i formaggi light a mio parere non hanno molto senso, perché hanno spesso un'appetibilità molto scarsa, in altre parole non ha senso snaturare un prodotto naturalmente molto grasso, togliendo gran parte dei grassi. Molto meglio puntare su formaggi naturalmente magri, o assumere le giuste quantità dei formaggi tradizionali.

Con il metodo proposto possiamo calcolare le calorie del formaggio che abbiamo di fronte senza dover ricordare a memoria decine di dati differenti. L'approssimazione che otteniamo con questi valori è più che sufficiente per stimare le calorie di un formaggio: l'errore commesso non è mai superiore al 20%, un errore più che tollerabile se lo scopo è quello di gestire l'aspetto quantitativo di qualunque dieta.

 

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