Lettera C - Glossario di cucina

In questa sezione trovi un elenco dei termini usati in cucina con relativa spiegazione.

Un vero e proprio glossario dei termini di cucina, per sapere sempre di cosa si sta parlando!

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C

Calibrare - dosare un alimento con estrema precisione. Nell'industria alimentare significa anche separare la frutta e la verdura secondo le dimensioni.

Calice - bicchiere a bocca ampia e stelo sottile che poggia su un piede circolare, si usa normalmente per i vini, l'acqua e altre bevande.

Candire - preparazione attraverso la quale la frutta, intera o tagliata a pezzi, viene immersa in uno sciroppo di zucchero. Questo procedimento rende la frutta candita più conservabile.

Canelle - effetto decorativo ottenuto con l'ausilio di un temperaino apposito che serve per fare scanalature sulla buccia di frutta e verdura.

Caramellare - portare lo zucchero allo stato di caramello in un tegame con acqua. Si riferisce anche alla pratica di ricoprire un alimento con zucchero caramellato ad esempio rivestendo uno stampo prima di versarvi una preparazione (vedi creme caramel) oppure facendo colorire sotto il grill del forno una pietanza ricoperta di zucchero.  

Carbonatazione - il processo che prevede lo scioglimento dell'anidride carbonica in sostanze liquide a cui segue la formazione di piccole bolle, l'effervescenza.

Carta oleata - la tipica carta da forno usata per foderare le teglie da forno ed evitare così che gli alimenti si attacchino.

Carta stagnola - detta anche carta alluminio, è una lamina molto sottile di stagno con cui si rivestono i prodotti alimentari.

Cartoccio (Al cartoccio) - tipologia di cottura mediante la quale gli ingredienti vengono chiusi in un involucro di carta stagnola o carta da forno e poi cotti in forno di modo che gli aromi rimangano racchiusi nell'involucro.

Castrare (le castagne) - operazione con la quale si incidono le castagne con un coltello prima di cuocerle con la pratica delle caldarroste. Il taglio di circa 2 cm si pratica sulla parte bombata della buccia senza arrivare alla polpa per fare in modo che cuociano in maniera più uniforme. Esistono anche delle pinze apposite per castrare le castagne.

Cesellare - praticare incisioni con un coltello su carni o pesci per fare in modo di ridurne i tempi di cottura.

Chargrill - cuocere i cibi direttamente alla griglia o sul fuoco utilizzando una bistecchiera di ghisa.

Chiarificare - operazione con la quale un liquido prima torbido viene reso più limpido. Si applica in particolar modo per il brodo, il vino o il burro (vedi burro chiarificato).

Chiffonade - un tipo di taglio dell'insalata e delle verdure a foglia, a striscioline molto sottili.

Chinois - colino a maglie fitte e di forma conica usato per filtrare le salse.

Citronette - termine francese che si riferisce ad un'emulsione composta da una base di olio e l'aggiunta di succo di limone o altro agrume (arancia, pompelmo, mandarino).

Climaterico - si dice di quei frutti che continuano a maturare anche dopo essere stati raccolti, come ad esempio banane, kiwi, mele, pere, meloni, albicocche, pesche.

Cocktail - letteralmente in inglese significa "coda di gallo", questo termine fu inventato quando un oste per festeggiare la vittoria del suo gallo da combattimento fece un intruglio con vari liquori per ricreare i colori della coda del suo gallo. Oggi in tutto il mondo indica una miscela di liquori e bevande servita con o senza ghiaccio (vedi lista dei cocktail IBA).

Cocotte - recipiente monoporzione di ceramica, porcellana o terracotta usato per le cotture in forno per fare in modo che il cibo assorba uniformemente il calore.

Colino - strumento dotato di un manico e di una rete metallica a maglie fitte usato per filtrare varie sostanze. Viene comunemente chiamato anche "passino".

Coltello - strumento da cucina utilizzato per i tagli, costituito da una lama affilata da una sola parte inserita in un manico.

Companatico - dal latino composto di "cum" e "panis", ossia ciò che si mangia assieme al pane.

Concassè - tipico taglio del pomodoro che viene prima sbollentato e privato della buccia e dei semi, poi tagliato a striscioline e infine a dadini di circa 4-5 mm. Può essere usato anche per altri tipi di verdure.

Confit - metodo di cottura che prevede di cuocere gli alimenti a lungo e ad una temperatura non troppo elevata. Deriva dal verbo francese "confire" che significa "conservare". Vedi ricetta dei pomodori confit.

Congelamento - sistema di conservazione casalingo che permette di portare a basse temperature i cibi sia crudi che cotti all'interno del freezer.

Copertura fondente - prodotto usato in pasticceria a base di cioccolato da sciogliere a bagnomaria e utilizzato per ultimare la preparazione di dolci.

Coppapasta - stampi senza fondo di vario formato solitamente rotondi o quadrati che possono essere utilizzati sia per dare forma alla pasta sfoglia sia per servire sul piatto la pietanza (paste, risotti...) senza farla strabordare.

Correggere - modificare il sapore di una pietanza attraverso l'aggiunta di uno o più ingredienti, come ad esempio il sale o il pepe. 

Cottura - processo di trasformazione chimica, fisica e organolettica di una sostanza per effetto del calore (vedi anche i sistemi di cottura).

Coulis - parola francese che indica una salsa molto liquida a base di frutta, verdura o crostacei.

Court bouillon - liquido acidulato che si usa nella cottura del pesce e che viene aromatizzato con erbe o spezie.

Crogiolo - si riferisce a tempi di cottura molto lunghi e a fiamma bassa.

Cucchiaio - posata da tavola costituita da una parte ovale leggermente concava sostenuta da un manico, che serve per raccogliere cibi liquidi o semisolidi come il brodo o le zuppe. I cucchiai di legno vengono usati, invece, per rimescolare i cibi durante la cottura.

Cucchiaino - piccolo cucchiaio da tavola usato per i dolci, per mescolare il caffè o il té o altre bevande calde.

Culinaria - arte della cucina che in latina si dice "Culina".

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