I sistemi di cottura

I sistemi di cottura si possono classificare in diversi modi. Il più generico riguarda il comportamento dei liquidi presenti nell'alimento.

Cottura per espansione e per concentrazione

La cottura per espansione è effettuata in un liquido, in cui avviene uno scambio di sostanze nutritive e aromi tra il liquido di cottura e l'alimento.

Il tipico sistema di cottura per espansione è la cottura in un liquido (bollitura e cottura affogata).

La cottura per concentrazione ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell'alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell'acqua in esso contenuta. Questo tipo di cottura è in genere effettuato ad alte temperature e in ambiente secco. La cottura per arrostimento, la cottura al vapore e quella al salto sono tipiche cotture per concentrazione.

La cottura mista prevede una cottura in due fasi: la prima per concentrazione e la seconda per espansione. E' il tipico caso della cottura in umido o quella brasata, in cui l'alimento viene prima rosolato e poi cotto mediante l'aggiunta di un liquido.

Elenco dei metodi di cottura

La cottura a bagnomaria

La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura per conduzione, in cui il calore è trasmesso al cibo grazie al contatto con la superficie calda della padella. La peculiarità della cottura a bagnomaria risiede nella bassa temperatura della fonte di calore. Infatti la padella viene riscaldata dall'acqua bollente e non dal fuoco diretto ...

Cottura ad induzione

Le piastre di cottura ad induzione sono un sistema di cottura relativamente recente, già in uso in molti paesi europei. In Italia, dove l'uso dell'elettricità per la cottura è in generale poco diffuso, anche questo sistema è ancora poco conosciuto. Nella cottura ad induzione il calore non viene trasmesso dalla piastra alla ...

Cottura al vapore

La cottura al vapore è un sistema di cottura molto antico, utilizzato soprattutto nella cucina orientale. Attualmente la cottura al vapore si sta diffondendo sempre di più anche nei paesi occidentali, soprattutto grazie alle sue proprietà dietetiche e nutrizionali. La cottura al vapore è una cottura per concentrazione, perché ...

La cottura arrosto

Nella cottura per arrostimento o cottura arrosto, l’alimento è cotto ad alta temperatura, sotto l’azione diretta del calore e in atmosfera secca. Si tratta di una cottura per concentrazione, le alte temperature sono responsabili della colorazione superficiale del cibo, a causa degli imbrunimenti causati da caramellizzazione degli ...

La cottura brasata - Il brasato

La cottura brasata è un metodo di cottura che risale alle tradizioni rurali. Il termine "brasato" deriva da "brasi", che in piemontese significa braci: i contadini cuocevano un pezzo di carne ponendolo in una casseruola ricoperta di braci la mattina, per consumarla la sera quando la lunga cottura al fuoco dolce delle braci aveva intenerito la ...

Cottura Flambé

Flambé è la parola francese che sta per "fiamma", cucinare alla flambé significa cucinare alla fiamma, ossia il piatto viene servito direttamente in sala e il cameriere lo innaffia con un liquore (generalmente cognac o rum) per poi dargli fuoco. La fiamma divampa per alcuni secondi, per poi attenuarsi piano piano...

La cottura in umido

La cottura in umido intesa in modo tradizionale è considerata una cottura mista. Infatti essa prevede che l'alimento venga rosolato in padella ad alta temperatura, una cottura per concentrazione, seguita dall'aggiunta di sostanze liquide e quindi da una cottura in un liquido, per espansione, cioè con scambio di sostanze per osmosi tra ...

Cottura sottovuoto o sous vide

La cottura sottovuoto o sous vide è un metodo di cottura relativamente recente che prevede di immergere gli alimenti sigillati dentro sacchetti di plastica eliminando l'aria in un contenitore pieno d'acqua di cui si può regolare la temperatura, generalmente bassa (60-100°C circa). La peculiarità della cottura sottovuoto è quella di avere dei tempi molto più lunghi...

Cottura: modificazioni chimiche

I nutrienti si modificano con la cottura soprattutto in funzione della temperatura, ma anche la variabile tempo assume un'importanza da non trascurare. Con l'aumentare della temperatura i grassi fondono e diventano sempre più fluidi. Quando la temperatura raggiunge il punto di fumo, i grassi si decompongono con la formazione di sostanze tossiche ...

Cottura: modificazioni organolettiche

Tutti i sistemi di cottura provocano modificazioni di tutte le caratteristiche organolettiche dei cibi, dalla consistenza al gusto inteso come insieme di sapore, profumo e aroma. Questi cambiamenti nella maggior parte dei casi sono positivi, ma possono diventare negativi se si esegue la cottura in modo sbagliato. L'aumento o la perdita di peso in cottura ...

Cuocere la pasta a fuoco spento? Non si risparmia energia!

La cottura della pasta è ovviamente un tema molto delicato in Italia, soprattutto per quanto riguarda il tempo di cottura: la pasta per l'italiano deve essere al dente, a volte pure troppo... Ma non è l'argomento di questo articolo. Qui voglio parlare di un metodo di cottura, quello a fuoco spento, utilizzato da molti ma sconosciuto ai...

Friggere: la temperatura ideale

Abbiamo visto nell'articolo sulla frittura che questo metodo di cottura per concentrazione è piuttosto complesso e che il risultato dipende soprattutto dalla temperatura del grasso di frittura. Per friggere in modo corretto occorre che il grasso rimanga a temperatura costante e che la temperatura...

Il punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi. In trigliceridi si separano in acidi grassi e glicerolo, quest'ultimo si trasforma poi in acroleina, una sostanza irritante e tossica per il fegato. Per evitare di raggiungere il punto di fumo bisogna cuocere i cibi a temperatura controllata e scegliere il giusto ...

La cottura al salto

Tradizionalmente, per cottura al salto si intende la cottura di un alimento di piccolo spessore, a fuoco vivo, in un recipiente scoperto, con un corpo grasso precedentemente riscaldato. Gli alimenti cotti al salto sono soprattutto le carni, i pesci e le verdure. Si tratta di un tipo di cottura per concentrazione, dove la trasmissione del calore avviene ...

La cottura alla griglia

Nella cottura alla griglia l'alimento è cotto su una graticola preriscaldata da una sorgente di calore con grande potenza (la sorgente di calore può superare i 1000 gradi), tradizionalmente da braci prodotte dalla combustione del legno, oppure da altri supporti come pietra lavica o carbone di legna (carbonella) resi incandescenti da un ...

Bollire - Affogare - Cottura in un liquido

Nella cottura in un liquido l'alimento è posto all'interno di un recipiente contenente un liquido a una data temperatura, generalmente superiore ai 65 gradi ma, grazie alle nuove tecniche di cottura sottovuoto, spesso anche a temperature inferiori. La cottura in un liquido è un classico esempio di cottura per espansione: quando un alimento ...

La cottura stufata - Lo stufato

Il termine stufato o cottura stufata deriva dall'antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento. La lunga cottura a temperature inferiori a 100 gradi era particolarmente adatta ai tagli di carne e di pesce meno ...

Frittura: tutti i segreti per eseguirla al meglio

Nella frittura l'alimento viene immerso in una sostanza grassa posta a una temperatura di 150-190 gradi finché non è completamente cotto e l'esterno non diviene dorato. La frittura è una cottura per concentrazione in quanto il vapore presente nell'alimento evapora producendo le classiche bolle nell'olio che frigge. La trasmissione ...

La temperatura di cottura

La temperatura di cottura è molto importante perché a seconda del livello di temperatura avvengono nei cibi delle trasformazioni dei nutrienti, alcune delle quali desiderabili, altre meno, sia dal punto di vista del gusto che da quello salutistico. Prima di addentrarci nell'analisi delle temperature di cottura dei cibi, bisogna capire ...

Temperatura di cottura delle carni

Il tempo di cottura e la temperatura di cottura sono fattori critici in tutte le preparazioni in cui la carne viene arrostita, mentre le cotture in umido (come stufati e brasati) non presentano problemi in tal senso perché il controllo della cottura si esegue semplicemente saggiando la consistenza della carne che si ammorbidisce lentamente con ...

Trasmissione del calore - Cottura degli alimenti

La trasmissione del calore in tutte le tecniche di cottura prevede l'utilizzo di tre meccanismi: conduzione, convezione e irraggiamento. Nella maggior parte dei casi uno dei tre meccanismi viene sfruttato maggiormente rispetto agli altri due, ma solo in rari casi uno solo di essi è attivo. Il calore viene trasmesso per conduzione quando...

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