Lettere Q e R - Glossario di cucina

In questa sezione trovi un elenco dei termini usati in cucina con relativa spiegazione.

Un vero e proprio glossario dei termini di cucina, per sapere sempre di cosa si sta parlando!

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Q

q.b. - letteralmente "quanto basta", si trova nelle ricette di fianco a quegli alimenti di cui non si da uno specifico dosaggio ma si lascia al volere e al piacere di chi cucina. Ad esempio "sale e pepe q.b.".

Quenelle - termine francese che indica una sorta di polpettina di crema forma ovale disposta nel piatto con l'aiuto di due cucchiai per darle la forma desiderata. In italiano viene spesso tradotto in "chenella".

R

Ramequin - piccolissima pirofila monoporzione di forma rotonda usata per la cottura in forno e ideale per la preparazione di flan, soufflé o creme brulée.

Rapprendere - sinonimo di "addensare", ossia rendere denso un alimento.

Refrigerare - sottoporre un alimento a una bassa temperatura, per esempio in frigorifero, per permetterne una maggiore conservabilità.

Restringere - ridurre il volume liquido di un sugo o di una salsa facendolo evaporare a fuoco vivace e senza coperchio.

Ridurre - far sobbollire a lungo dei liquidi a fuoco vivace e senza coperchio in modo da far evaporare la maggior parte della sostanza liquida.

Rinfrescare - immergere un cibo in acqua e ghiaccio dopo averlo cotto per evitare che annerisca o perda il suo colore vivo.

Rinvenire - far riprendere forma e caratteristiche originali ad un alimento prima essiccato ad esempio mettendolo a bagno in acqua.

Riposare - lasciare trascorrere un certo lasso di tempo prima di manipolare un composto o un impasto, per esempio perché sta lievitando.

Rivestire - ha due significati in cucina: nel primo caso significa ricoprire un alimento con un impasto o con dei salumi prima della cottura, nel secondo caso, invece, indica l'operazione di foderare una teglia o una tortiera con l'impasto prima di distribuirvi la farcia.

Rizoma - sinonimo di radice, è il fusto sotterraneo di alcune piante commestibili come la liquirizia, il rabarbaro, lo zenzero, il ginseng.

Rosolare - cuocere verdure, carni o altri ingredienti in padella con olio o burro fino a farli colorare e dorare esternamente.

Rotella - strumento da cucina composto da un manico e da una lama dentellata utilizzato per tagliare la pasta sfoglia o i vari impasti, ad esempio quando si preparano i ravioli o i biscotti. Ne esiste anche una variante più grande e a lama liscia usata per tagliare la pizza.

Roux - una preparazione di base per la besciamella o altre salse composta da burro e farina. A seconda di quanto lo si cuoce il roux può assumere tre colorazioni: bianco, biondo o scuro.

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