Burro chiarificato

• cos'è il burro chiarificato
• come si ottiene il burro chiarificato
• conviene produrlo in casa?
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Il burro chiarificato è un prodotto che fino a qualche tempo fa era prerogativa esclusiva dei ristoranti, ma oggi si trova anche nei supermercati.

Il burro comune non è composto solo da grassi, ma possiede una percentuale di acqua del 15-18%, e una piccola percentuale di proteine. Questa composizione lo rende inadatto per l'uso ad alta temperatura. Infatti l'acqua in esso contenuta favorisce l'idrolisi degli acidi grassi, che diventano liberi e subiscono trasformazioni che producono sostanze nocive.

Se sottoponete il burro a temperature maggiori del suo punto di fumo (130 gradi), noterete che esso cambia colore, diventando nocciola e poi bruno. Il burro nocciola è utilizzato in cucina poiché le trasformazioni sugli acidi grassi producono inizialmente sostanze aromatiche gradevoli al palato, ma è bene evitare di usarlo spesso, poiché contiene sostanze nocive.

Per cucinare con il burro ad alte temperature bisogna usare il burro chiarificato.

Cos'è il burro chiarificato

Il burro chiarificato si produce asportando tutta l'acqua e la caseina dal burro comune, che come abbiamo detto, contiene ancora una quantità di acqua non trascurabile, pari al 15-18%.

Il burro chiarificato, fino a qualche anno fa, era prerogativa della ristorazione, al supermercato era molto difficile trovarlo. Oggi sono diverse le aziende che propongono il proprio burro chiarificato, e lo vendono presso la grande distribuzione, per esempio il Prealpi e l'Inalpi. Come vedremo, oggi non ha più molto senso prepararselo in casa.

Il burro chiarificato ha una quantità di grassi maggiore del burro tradizionale: quasi il 100%, invece dell'86%, dal momento che non contiene acqua. Questa differenza, tuttavia, non deve essere considerata rilevante ai fini nutrizionali: la scelta se utilizzare l'uno o l'altro burro è squisitamente "tecnica".

Quando usare il burro chiarificato

Il burro chiarificato va utilizzato per friggere o soffriggere, dunque tutte le volte che bisogna portare il burro a temperature molto alte, per cuocere gli alimenti.

Questo non significa che tutti gli alimenti cotti nel burro, necessitino del burro chiarificato: per soffriggere una cipolla va benissimo il burro normale, ma se vogliamo friggere una cotoletta, un uovo, o fare i popcorn, ecco che il burro chiarificato può effettivamente  darci vantaggi tangibili, rispetto al burro tradizionale, perché riusciremo a portarlo a 180 gradi senza produrre schiume e senza alterarne il gusto.

Come produrre il burro chiarificato

Per produrre il burro chiarificato basta prendere il burro comune e farlo cuocere a bagnomaria per 15 minuti circa. Il bagnomaria si può evitare se si riesce a non superare i 100-105 gradi, cosa che si può facilmente ottenere utilizzando una casseruola di acciaio con fondo spesso, come quella che si usa in pasticceria per preparare la crema pasticcera. Si parte a fiamma media e quando il burro inizia a schiumare, bisogna abbassare la fiamma al minimo, nel fornello più piccolo, e continuare la cottura finché il burro chiarificato non è pronto.

Si formerà in superficie una massa biancastra composta dalla caseina, che è coagulata con il calore, quando la parte sottostante questo strato di schiuma diventa trasparente, significa che il burro chiarificato è pronto.

A questo punto bisogna filtrare il burro con un colino a maglie molto fini, per eliminare la parte biancastra che si è separata.

Potete conservare il burro chiarificato in frigorifero in un contenitore di vetro. Al momento dell'utilizzo, prelevatene la quantità che vi occorre con un cucchiaio o cucchiaino.

Conviene produrlo in casa?

Il burro chiarificato commerciale viene venduto a caro prezzo: tuttavia, quando vi renderete conto di quanto è bassa la "resa" dell'operazione casalinga, scoprirete che non ha molto senso produrselo in casa, perché tra quello che si perde nella preparazione, e il calo naturale dovuto al fatto che l'acqua e le caseine vengono eliminate, il costo del burro fatto in casa è comunque superiore a quello che possiamo acquistare, che sarà anche migliore dal punto di vista organolettico, perché ovviamente la produzione industriale, oltre che più efficiente, è anche più rispettosa delle qualità del prodotto.

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