Il kebab, chiamato anche kebap, kabab, kebob, kabob, kibob, kebhav, kephav o shawarma (in arabo) e ghiros (in greco), è un piatto a base di carne allo spiedo tipico delle zone mediorientali, quali la Turchia, la Grecia, i Balcani, l'Arabia Saudita, il Caucaso, fino ad alcune zone del Sud Asia come l'India.

Il termine kebab deriva dall'arabo dove indica letteralmente la carne arrostita. Il primo termine con cui si indicò questo tipo di cottura fu "kabub" in aramaico antico o "cabob" in arabo antico, termini che significavano letteralmente "bruciacchiare".

In tutto il mondo la parola kebab indica la carne ridotta prima a pezzi, poi marinata con spezie orientali e quindi impilata in un lungo spiedo davanti ad una fonte di calore diretta come in un girarrosto disposto verticalmente. L'addetto, spesso epitetato in Italia "kebabbaro", taglia la carne direttamente dallo spiedo con dei coltelli appositi, simili a delle coppa ruota come quelli per la pizza, e la pone in un piatto oppure dentro il pane tipico arabo (la pita).

La versione del kebab più famosa, quella dentro il pane pita con insalata, pomodori e varie salse più o meno piccanti, si chiama in turco döner kebab, traducibile sia come "kebab che gira", riferendosi allo spiedo che gira su se stesso per permettere a tutti i lati della carne di rosolarsi alla fiamma, sia come "kebab da passeggio", riferendosi al fatto che viene spesso consumato camminando come cibo da strada.

La carne del kebab viene abbinata alle verdure (lattuga, pomodori, cetrioli, cipolle, melanzane, zucchine, peperoni, patate), alle spezie (prezzemolo, pepe, paprica, peperoncino) e a salse a base di yogurt o maionese, senape e ketchup.

Storia e nascita del kebab

L'abitudine di mangiare la carne allo spiedo nasce durante il Medioevo quando i soldati persiani si ingegnavano e cuocevano la carne infilzandola sulla punta della loro spada per poi cuocerla davanti al fuoco. 

Dal Duecento in poi il kebab divenne un cibo di lusso, servito alla corte reale indiana e molto ricercato dai sultani ed ebbe una larga diffusione in tutto il Medio Oriente.

Recentemente, potremmo dire negli ultimi vent'anni, il kebab è diventato un cibo comune in tutto il mondo grazie alle innumerevoli emigrazioni dal Medio Oriente.

Questioni salutistiche: che carne troviamo nel kebab?

Venendo dalla tradizione araba il kebab non contiene, o almeno non dovrebbe contenere carne di maiale, in quanto sia per una questione igienica sia per una questione religiosa (il maiale là è considerato un animale sporco e immondo) il suo consumo è vietato. 

Quindi il kebab contiene solitamente altri tipi di carne, prima tra tutte quella di montone, pecora o agnello, ma anche di vitello, di pollo e tacchino, e in alcuni casi esistono kebab fatti con il pesce.

Alcune analisi dell'Istituto Zooprofilattico di Roma hanno rivelato che nella maggioranza dei casi in realtà i kebab venduti in Italia contengono un mix di carni diverse tra cui anche quella di maiale, ma credo che per noi italiani quando lo mangiamo non sia un problema se dentro contiene anche del maiale visto che non dobbiamo seguire precetti religiosi che lo vietano.

Il fatto più interessante, anche a livello salutistico, è che dalla ricerca sono emersi casi in cui mancavano le etichette di provenienza della carne usata, quindi sarebbe meglio una volta entrati in una rosticceria mediorientale verificare che sia ben visibile l'etichetta degli ingredienti usati e della provenienza della carne, o se no provare a chiederla al kebabbaro di turno.

Una delle critiche che viene mossa più spesso al kebab è quella di non essere un prodotto di qualità perchè fatto con gli scarti delle macellerie tra cui anche polmoni, cuore e altre interiora, inoltre, il più delle volte viene condito con molte spezie e con grandi quantità di grassi animali, che lo rendono al gusto più saporito e appetibile, ma sono dannosi per la salute.

In definitiva sarebbe bene non abusare di kebab, che non è certo un piatto fresco e nutriente, ma è innegabile che una volta ogni tanto ci si può togliere lo sfizio senza andare ad inficiare in maniera definitiva sulla propria salute.