La bistecca alla fiorentina è un classico della cucina toscana, italiana e internazionale. In questo articolo cercheremo di svelare tutti i segreti di questo piatto, partendo dal taglio anatomico, fino alla cottura.

Il taglio della bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina si trova nella lombata, un taglio di carne situato nel dorso del bovino, tra la spalla e la coscia. Le bistecche ricavate nella parte posteriore contengono anche il filetto, mentre quelle ricavate dalle prime vertebre non lo contengono. A Firenze, la bistecca è "alla fiorentina" che contenga o meno il filetto: per differenziare le due tipologie si parla di "bistecca nel filetto" e "bistecca nella costola".

In altre parti d'Italia, spesso si parla di fiorentina solamente se la bistecca contiene anche il filetto, mentre si parla di costata se non lo contiene.

In questa immagine, in cui vediamo una lombata intera, possiamo chiaramente comprendere la differenza tra la bistecca nel filetto (fiorentina) e la bistecca nella costola (costata), anche se ripeto, formalmente è una differenziazione "errata" (i lettori fiorentini mi perdoneranno).

La bistecca nel filetto si presenta con un osso a forma di T (nei paesi angosassoni è infatti chiamata "T-bone steak"), costituito da metà vertebra.

 

Nell'immagine qui a destra possiamo distinguere il filetto a sinistra, separato dal resto della bistecca dall'osso che forma la gamba della "T".

Il filetto può essere grande, se la fiorentina è ricavata all'inizio della lombata, o più piccolo, se è ricavato verso il centro: infatti il filetto la sezione del muscolo del filetto (l'ileo-psoas) diventa sempre più piccola risalendo lungo la colonna vertebrale. Gli anglosassoni in realtà non chiamano tutte queste bistecche con filetto "T-Bone", ma differenziano in "T-Bone" (quella col filetto piccolo) e Porterhouse (quella col filetto grande).

La costata (a Firenze: bistecca nella costola) è ricavata dalla parte anteriore della lombata: si tratta di una bistecca simile come forma, ma senza il filetto che nell'immagine qui sotto dovrebbe trovarsi a destra dell'osso, se fosse una "bistecca nel filetto". L'osso è diverso come forma e dimensione: la costola in particolare è molto più grossa rispetto alla parte posteriore da cui si ricava la fiorentina. Dal punto di vista organolettico la costata è in genere un po' più dura rispetto alla fiorentina, ma contiene mediamente più grasso e quindi è spesso più gustosa. Non essendoci il filetto non si può gustare questa parte anatomica che risulta essere la più tenera e burrosa in assoluto. Dal punto di vista del sapore e dell'aroma sono piuttosto simili.

Una bistecca alla fiorentina "nel filetto" tagliata spessa due dita (3-4 cm) pesa 800-1000 g mentre una costata circa 200 g in meno.

Sì o No?

Dal punto di vista calorico la bistecca alla fiorentina è un alimento molto variabile a seconda della quantità di grasso che contiene. La fiorentina riportata nell'immagine sopra è piuttosto marezzata, cioè è ricca di venature di grasso intramuscolari, mentre la costata ne è praticamente priva. Verosimilmente la prima avrà 150 kcal per 100 g, mentre la seconda, privata del grasso separabile, non supererà le 120. Questo su una bistecca da 500 g comporta una differenza di 150 kcal, che non giustifica la scelta di carni magre. Infatti, una costata così magra avrà un aroma e un sapore molto delicati, e sarà piuttosto deludente. Una buona bistecca deve essere ben marezzata per avere il gusto che le compete. Purtroppo in Italia questo tipo di carne è fuori mercato perché la gente vuole la carne magra... E insapore.

Dal punto di vista della cucina Sì, la fiorentina è un alimento saziante, il problema è tutto nella quantità, che per una bistecca intera (600-1000 g) è decisamente superiore al consumo giornaliero consigliato di carne. Dunque, stiamo parlando di uno strappo alla regola che può essere fatto una volta ogni tanto, senza problemi. In questi casi è importante limitarsi alla bistecca e accompagnarla con verdura cruda, come la classica insalata. Questo limiterà le calorie e faciliterà la digestione. Eventualmente si può concludere il pasto con una porzione di ananas che funge da dolce e favorisce ulteriormente la digestione.

La scelta della carne

La bistecca alla fiorentina viene tipicamente prodotta con la carne di razza chianina, una razza che fa parte della IGP "Vitellone dell'Italia centrale". La razza è sicuramente importante, ma di gran lunga più importanti sono la marezzatura e la frollatura. Una buona bistecca alla fiorentina deve essere ben marezzata: se il colore è uniforme significa che non è presente grasso di marezzatura e la carna sarà insapore: non compratela.

Una buona bistecca alla fiorentina deve essere ben frollata: almeno 15 giorni, ma le lombate di qualità più elevata sono frollate almeno 30 giorni e oltre. Una carne ben frollata acquista sapori e aromi molto superiori a una frollatura standard di 10-15 giorni, e una maggiore tenerezza. Solo le lombate migliori possono essere frollate a lungo.

La cottura della bistecca alla fiorentina

La cottura ottimale della bistecca alla fiorentina prevede di arrostire bene la parte esterna, per sviluppare quelle reazioni di maillard che ci consentono di sprigionare gli aromi e i sapori della carne arrostita. La temperatura all'interno dipende dai gusti, ma non deve superare i 55 gradi, temperatura che corrisponde alla cottura "al punto". Chi ama la carne "ben cotta", non dovrebbe mangiare la bistecca alla fiorentina, ma dedicarsi ad altri tagli, quelli a lunga cottura, e alle preparazioni che gli competono come i bolliti, i brasati e gli stufati.

L'altezza della bistecca dovrebbe essere compresa tra i 2 e i 3,5 cm (a mio parere lo spessore ideale è compreso tra 2,5 e 3 cm), oltre è controproducente in quanto la parte interna non viene cotta e quindi "diluisce" il gusto di quella esterna che contiene gli aromi di arrostimento (vedi l'articolo sullo spessore della fiorentina).

Per una cottura ottimale è fondamentale avere esperienza. La cottura va effettuata alla brace, che può essere di legna oppure con un barbeque a gas. La distanza dalle braci e la loro potenza devono garantire l'arrostimento della superficie senza provocare bruciature in un tempo compreso tra 4 e 8 minuti (a seconda dello spessore), quindi si gira la bistecca e si procede per un tempo analogo. Questo consente di cuocere perfettamente la superficie senza raggiungere temperature eccessive al cuore, che renderebbero la carne troppo dura.

Esistono tecniche evolute per cuocere le bistecche, che prevedono una precottura al forno: per esempio il reverse searing.

È molto importante che la bistecca abbia raggiunto la temperatura ambiente prima di cuocerla: dunque va la lasciata fuori dal frigorifero per almeno 2 ore prima di metterla sulle braci. Se la bistecca viene cotta a temperatura di frigorifero la parte interna rimane troppo fredda e la bistecca diventerà fredda troppo presto una volta cotta.

Per quanto riguarda il condimento, consiglio solo una spruzzata di sale prima del consumo: se la carne è di qualità, giustamente grassa e ben frollata, non occorre alto. Se invece la vostra bistecca è insapore, allora potete condirla con olio, sale, pepe e quant'altro, ma sappiate che era meglio lasciarla dov'era...