Maiale

Le origini del maiale domestico non sono chiare. Secondo molti autori, il maiale deriverebbe dal cinghiale (Sus scrofa o Sus ferus), secondo altri, oltre al cinghiale avrebbero partecipato alla formazione della specie e delle razze attuali di maiale altri animali, come il Sus vittatus (originario dell'Asia meridionale) e il Sus mediterraneus, derivato da incroci di forme selvatiche europee ed asiatiche.

Meno dubbi sussistono riguardo la prima domesticazione del suino, avvenuta probabilmente in Cina oltre 7.000 anni fa. Nessun animale come il maiale ha rivestito una importanza così fondamentale nell'economia alimentare di tante popolazioni. Già presso gli Egizi, i Greci ed i Romani troviamo riferimenti letterari relativi al maiale ed al suo allevamento.

Nel Medioevo l'allevamento suino brado si sviluppò ulteriormente e con esso il consumo della carne di maiale. In seguito l'allevamento diventò stanziale, con la diffusione dei porcili, legati alle aziende agricole che iniziarono a svilupparsi nel Basso Medioevo.

Fino a qualche decennio fa, in Italia, non c'era famiglia che, disponendo dello spazio necessario, non allevasse il proprio maiale e ancora oggi questa tradizione resiste in molte zone d'Italia. In questo modo erano soddisfatte le esigenze casalinghe di salumi e grassi per tutto l'anno.

Attualmente i maiali sono allevati in Asia (soprattutto in Cina), in Europa e nelle Americhe.

Le razze suine

Le razze suine attualmente allevate sono derivate da selezioni e incroci di suini di ceppo europeo e di ceppo orientale, di taglia ridotta e carni magre i primi, con carni grasse i secondi.

Le antiche razze europee possono essere ulteriormente suddivise in due ceppi: quello iberico, presente nell'Europa meridionale, e in quello celtico, quest'ultimo di notevole dimensioni, da cui derivano le principali selezioni attualmente allevate.

Le razze autoctone di maiale

Fino a qualche decennio fa, l'Italia pullulava di razze locali, tra cui la Mora Romagnola, la Cappuccia, la Cinta Senese e la Casertana. Con il dopoguerra e l'industrializzazione dell'allevamento le razze di origine estera soppiantarono quelle locali, attualmente, dunque, si allevano soprattutto maiali Large White, Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot.

Negli ultimi anni alcune razze autoctone di maiale sono state recuperate e il loro allevamento è oggetto di crescente interesse, in particolare per la produzione di salumi di pregio (Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero delle Madonie, Casertana, e altre). L'allevamento di queste razze è effettuato allo stato brado, recintando porzioni di bosco e integrando la dieta dei maiali con cereali, oltre a ciò che trovano nel bosco in cui vivono.

L'Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS) gestisce il libro genealogico e il registro anagrafico della specie suina.

È interessante considerare il fenomeno degli ibridi commerciali: soggetti derivati dall'incrocio di più razze e linee, sviluppato secondo uno schema riproduttivo sviluppato e tenuto segreto da aziende di selezione animale, che producono le linee parentali e vendono gli ibridi con il proprio marchio. Gli ibridi commerciali crescono più velocemente e hanno rese più elevate, sebbene siano interessanti solo per la produzione del suino leggero da macelleria.

Suino leggero e suino pesante

Il suino leggero è quello che si trova abitualmente al supermercato e in molte macellerie. Pesa circa 100-120 kg, viene macellato dopo circa 6 mesi dalla nascite e presenta carni piuttosto magre e delicate.

Il suino pesante, peculiarità italiana, utilizzato per produrre tutti i prosciutti DOP e gran parte degli altri salumi DOP e IGP, si ottiene facendo accoppiare verri di razza Landrace su scrofe di razza Large White, viene allevato per circa 1 anno e pesa più di 150 kg. Da qualche anno esiste una DOP, il Gran Suino Padano, che consentirà in futuro di valorizzare questo tipo di carne anche nel consumo fresco, sicuramente interessante in quanto tale carne è più saporita e di qualità superiore rispetto a quella dei suini leggeri.

Denominazione e valori nutrizionali del maiale

Lattonzolo (o maialino da latte) - Suinetto maschio o femmina, dalla nascita allo svezzamento.

Lattone - Suinetto maschio o femmina, dallo svezzamento a 25-35 kg.

Verretto - Maschio destinato alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al primo salto.

Verro - Maschio adulto in riproduzione.

Scrofetta - Femmina destinata alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al primo salto.

Scrofa - Femmina in riproduzione dopo il primo parto.

Magroncello - Maschio o femmina dai 50-60 kg ai 90-100 destinato all'ingrasso per la produzione del suino pesante.

Maiale magro da macelleria - Maschio o femmina destinato al macello al peso di 100-110 kg.

Maiale pesante - Maschio o femmina destinato al macello al peso di 150-185 kg.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali, se si escludono le costolette, la pancetta e la salsiccia, i tagli più comunemente utilizzati in cucina, la spalla, il lombo, la coscia, il filetto e il capocollo sono costituite da carni magre o semigrasse assimilabili in tutto e per tutto a quelle del bovino. La carne del maiale pesante è leggermente più grassa di quello leggero, caratteristica che non deve spaventare, anzi è un vantaggio, poiché la carne è più saporita e meno stopposa. Basta cucinarla senza grassi aggiunti per produrre piatti adatti a tutti, anzi indicati in una dieta ipocalorica.

Valori nutrizionali del maiale leggero, coscio

Valori nutrizionali del maiale leggero, lombo

Valori nutrizionali del maiale leggero, spalla

Valori nutrizionali del pesante, coscio

Valori nutrizionali del pesante, lombo

Valori nutrizionali del pesante, spalla

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