Marmellata senza zucchero: no grazie!

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Mi e' capitato di leggere sul Vs sito la tiritera contro le marmellate senza zucchero. Premesso che non sono sponsorizzato dalla Rigoni e che ognuno e' libero di pensare cio' che gli pare (de gustibus non est disputandum), stavolta mi pare che abbiate preso un granchio. Prodotti come quelli di Rigoni o la nuova linea Zuegg senza zucchero sono molto appetibili, non sanno per niente di mela o uva, e sono senz'altro piu' sani delle normali marmellate imbottite di saccarosio. Non occorre essere dei geni per sapere che lo zucchero raffinato e' veleno (mai letto "Sugar Blues"??) e meno se ne mangia meglio è. Saluti

Caro visitatore,

lo mangeresti un bel ragù senza carne? Un gelato alla panna senza panna? Un bel pezzo di pane senza farina? Nell'era del "senza", questi prodotti assurdi non lo sono poi così tanto... E le marmellate senza zucchero sono la conferma di questo. Una marmellata senza zucchero è un controsenso poiché lo zucchero è contenuto naturalmente nella frutta. Quindi che tu lo aggiunga o meno, non cambia nulla. È solo una questione di quantità, il fattore veramente determinante nella scelta di una marmellata.

Conosco produttori che fanno marmellate senza zucchero con il 60% di zuccheri totali, come le peggiori marmellate in commercio, prodotte con lo zucchero. Come fanno? Facile: basta cuocere la frutta per un tempo sufficiente. L'acqua contenuta nella frutta evapora, gli zuccheri si concentrano sempre di più, fino ad arrivare alla percentuale voluta. Una marmellata così costa un sacco di soldi, perché ci vuole moltissima frutta per produrre 100 g di marmellata, più di 200 g. Allora l'industria cosa fa? Invece di usare lo zucchero, usa del succo di uva concentrato o del succo di mela concentrato (permettimi di dubitare sulla qualità dell'uva e delle mele usate per produrre tali concentrati...). Tali concentrati cosa sono? ZUCCHERO, solo che invece di essere estratti dalla barbabietola, sono estratti dalla frutta. Non a caso il glucosio è anche chiamato "zucchero d'uva", perché l'uva ne contiene una % elevatissima. Quindi non si può nemmeno argomentare che l'indice glicemico sia inferiore, anzi è superiore rispetto al saccarosio.

Io non conosco produttori industriali di marmellata che utilizzino veramente frutta al 100%, ma tutti usano surrogati dello zucchero. Ecco come si dovrebbero chiamare quelle marmellate: "marmellata prodotta con surrogati dello zucchero". Ne conosco però di artigianali, che producono marmellata 100% frutta, senza surrogati dello zucchero. Queste marmellate hanno il 25% di zuccheri, una % bassissima... Il problema è che sanno più di succo di frutta che di marmellata. Una marmellata deve avere un grado di dolcezza minimo indispensabile per compiere il suo ruolo di alimento dolce, altrimenti rischiamo che, messa sul pane, la sua appetibilità sia talmente scarsa da rendere frustrante il suo consumo. E per cosa? Per risparmiare 50 kcal per 100 g, ovvero 15 kcal sulla marmellata che metto su 2 fette biscottate?

Quindi, a prescindere dal gusto, che si può ingannare in mille modi (invito però ad assaggiare queste marmellate con più attenzione, perché il sapore dell'uva e della mela nei prodotti che usano surrogati dello zucchero si sente distintamente), a mio parere l'acquisto delle marmellate si deve fare considerando 2 parametri:

• gli zuccheri totali, che non devono superare il 45%;
• la quantità di zuccheri per 100 g di marmellata, che dovrebbe essere maggiore di 70-80 g;

Dalla mia esperienza (produco moltissima marmellata, la quale riscuote sempre un grande successo), lo zucchero migliore per produrla è il saccarosio, perché non altera il gusto della frutta. Qualunque altro zucchero, in un modo o nell'altro, va ad inquinare il gusto naturale della frutta utilizzata. E questo senza nessun vantaggio.

Concludo consigliando di leggere con più spirito critico i libri come "Sugar blues", considerando che non esiste nessuna evidenza scientifica che dimostri che il saccarosio sia un "veleno", e dal punto di vista metabolico è del tutto paragonabile al glucosio e anche al fruttosio, nel senso che tutti questi zuccheri, se assunti in eccesso, provocano squilibri metabolici (una assunzione di più di 40 g di fruttosio provoca un'innalzamento dei trigliceridi nel sangue). Il saccarosio è naturale quanto il fruttosio e il glucosio, poiché contenuto in moltissimi alimenti (barbabietole, canna da zucchero, miele, sciroppo d'acero) e quindi non vedo quale sia il vantaggio di usare l'uno o l'altro se le quantità sono equivalenti.

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