Marmellate senza zucchero... La diatriba infinita

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Buongiorno, ricevo con piacere le Vostre newsletter e Vi ringrazio. Sono una neo-agricoltrice biodinamica e dispongo di parecchia frutta. L'anno prossimo aprirò un agriturismo e ho iniziato a preparare molte marmellate con grande successo seguendo le Vostre indicazioni, che offirò/venderò ai miei clienti. Visto che le Vostre ricette contengono un quantitativo di zucchero decisamente inferiore rispetto alle ricette tradizionali, e lo zucchero è un conservante, qual'è il tempo di conservazione di queste marmellate? Personalmente sono contraria all'utilizzo dello zucchero, praticamente sparito dalla mia alimentazione. "La finestra sul cielo", azienda macrobiotica molto seria, produce delle OTTIME marmellate BIO senza zucchero aggiunto. La composizione è: 70% frutta fresca, succo concentrato di mela, pectina. Quindi vuol dire che si possono fare marmellate/composte senza zucchero. Con la mia frutta vorrei preparare un prodotto che utilizza esclusivamente materie della mia azienda. La pectina potrei farmela con le mie mele, come pure il succo di mela concentrato. Non avete una ricetta di marmellate senza zucchero? O dove è possibile trovarla? Un cordiale saluto.

La demonizzazione dello zucchero è dura a morire. Ma è importante tornare sull'argomento (ne abbiamo parlato più e più volte, nella posta e in articoli specifici), perché la coerenza nell'alimentazione (come in qualunque altro aspetto della vita) è molto importante.

Premesso che è vero che l'eccesso di zucchero è una delle cause del sovrappeso e dell'obesità; e premesso che in una alimentazione sana lo zucchero viene utilizzato in quantità molto modesta (spesso praticamente scompare); è altrettanto vero che:

1. abolire qualunque forma di zucchero semplice non ha alcun effetto benefico sull'organismo rispetto ad assumerne una quantità giusta (fino al 10% delle calorie giornaliere, cioè 50 g in una dieta da 2000 kcal);
2. gli zuccheri alternativi sono equivalenti, dal punto di vista della salute, rispetto al comune zucchero da cucina, il saccarosio.
3. Ribadendo il concetto in altri termini: per una persona sana il saccarosio è uno zucchero semplice come tanti altri mono e disaccaridi (glucosio, fruttosio, destrosio, lattosio, maltosio ecc), non è né peggio né meglio dal punto di vista salutistico.
4. il processo di raffinazione del saccarosio è strasicuro e non lascia residui nocivi di nessun genere, e la rimozione di sostanze quali vitamine, minerali e fibre non è quantitativamente significativa (perché anche il prodotto di partenza ne contiene una quantità non significativa).

Detto questo... Perché demonizzare proprio il saccarosio in favore di altri zuccheri equivalenti, ma che hanno un "aspetto" più genuino, come il miele, il maltosio, lo sciroppo d'acero (il quale contiene più del 90% di saccarosio)?!?!

Nelle marmellate si può usare al posto del saccarosio lo zucchero d'uva o il succo di mele concentrato, cosa che io non approvo perché si rischia di contaminare il gusto della frutta utilizzata, ma bisogna rendersi conto che sempre di zucchero si tratta! Quindi, il dato fondamentale nelle marmellate è la quantità di zuccheri totale (che non dovrebbe superare il 40-45% (marmellate Sì). Le marmellate senza zucchero in commercio si attestano su questi valori, dunque sono salutisticamente equivalenti a una marmellata Sì fatta con lo zucchero comune.

Capisco un produttore possa essere interessato a catturare quella fetta di popolazione terrorizzata dai cibi raffinati, che considera veleni, ma almeno bisognerebbe spiegare qual è il dato importante da leggere nelle etichette e cercare di sdrammatizzare il problema, insomma bisognerebbe fare informazione e non disinformazione.

Venendo alle ricette, per produrre una marmellata Sì utilizzando succo di mela al posto dello zucchero, basta sostituire 100 g di saccarosio con una quantità di succo di mela che abbia 100 g di zuccheri, e questo dipende da quanto il succo di mela è concentrato. Con un succo di mela al 40% di zucchero, ne occorreranno 250 g, con un succo al 50% 200 g, col succo di mela al naturale ne occorre circa 1 kg. Ovviamente, la marmellata dovrà essere cotta più a lungo per far evaporare l'acqua in eccesso presente nel succo di mela, e non nello zucchero puro.

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