Marmellata senza zucchero

• Cosa dice la legge
• Perché non ha senso farla senza zucchero
• Marmellata 100% frutta
• Qualità organolettica
• Come scegliere
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In commercio è stata venduta per anni la marmellata senza zucchero e la marmellata 100% frutta. Vediamo perché, nella maggior parte dei casi, questi prodotti sono da evitare e perché, dal 2012, finalmente è stata messa la parola fine sulla questione, grazie all'intervento dell'antitrust.

Sfruttando l'equivoco legislativo legato al termine "senza zucchero", e l'ignoranza dell'acquirente medio, molte aziende hanno proposto prodotti senza zucchero che in realtà hanno proprietà dietetiche identiche a quelle delle marmellate comuni. Nell'estate del 2012 Hero e Zuegg, i leader del mercato, sono state entrambe multate a causa dei messaggi ingannevoli riportati in etichetta: in particolare, nelle etichette veniva riportata la dicitura "senza zuccheri aggiunti", e nel caso di Zuegg, è stata contestata anche la dicitura "Diet".

Per legge, si può riportare in etichetta la dicitura "senza zucchero" solo se il prodotto ne contiene meno di 0,5 g per 100 ml o 100 g. La dicitura "a ridotto contenuto di zuccheri" si può utilizzare solo se il prodotto ne contiene meno di 5 g per 100 g o 100 ml. Infine, la dicitura "senza zuccheri aggiunti" è concessa se al prodotto non vengono aggiunti mono e disaccaridi di qualunque tipo e sotto qualunque forma.

Cosa dice la legge

Prima del recepimento del regolamento (CE) n. 1924/2006, del 20 dicembre 2006, relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, si poteva indicare "senza zucchero aggiunto" a tutti i prodotti senza saccarosio aggiunto. Ma lo zucchero non è solo il saccarosio, esistono anche il glucosio e il fruttosio, zuccheri con un potere dolcificante leggermente diverso, e con un potere calorico identico. Oltre a questi zuccheri semplici, esistono concentrati naturali di zuccheri come il miele, lo sciroppo d'acero, il malto di cereali, lo sciroppo di frutta concentrato. Bastava aggiungere uno di questi dolcificanti, per poter scrivere senza zucchero aggiunto. Oggi, finalmente, questa furbata non si può più praticare, perché non si può più utilizzare il termine senza zucchero aggiunto se il prodotto viene dolcificato con qualunque tipo di prodotto contenente monosaccaridi o disaccaridi.

Perché non ha senso farla senza zucchero

Questo per quanto riguarda l'aspetto legislativo, ma c'è anche un aspetto di carattere più generale, che dovrebbe farci capire perché il termine "marmellata senza zucchero" ha poco senso. La frutta è un alimento che contiene naturalmente una miscela di zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio, che hanno proprietà nutritive molto simili a quelle del saccarosio: sono cariogene, hanno le stesse calorie per 100 g... Per farla breve, un eccesso di glucosio, fruttosio e saccarosio è comunque dannoso per l'organismo. Nella marmellata questi zuccheri vengono concentrati per evaporazione fino a raggiungere la % di zuccheri totali per 100 g desiderata. Se parto da 1000 g di mele, che hanno il 10% di zuccheri, e le cuocio fino a farle diventare 250 g, avrà una marmellata con il 40% di zuccheri, pur non avendo aggiunto 1 g di zucchero! Se al kg di mele aggiungo 500 kg di zucchero e cuocio la marmellata per pochi minuti, ottenendo una perdita di peso trascurabile, avrò sempre una marmellata con il 40% di zuccheri, pur avendo aggiunto 500 g di zucchero in un kg di frutta! Quindi ho un prodotto con le stesse calorie, anche se contiene zucchero aggiunto: ora dovrebbe essere chiaro perché, dal punto di vista delle calorie totali, lo zucchero aggiunto non interessa gran che.

Marmellata 100% frutta

Veniamo alla marmellata "100% frutta". Nel primo caso, ho una marmellata 100% frutta, composta da sole mele, nel secondo caso no. Notiamo la differenza nella resa: se uso lo zucchero, la resa è del 150%, ovvero con 1 kg di frutta ottengo 1,5 kg di marmellata, nel primo caso la resa è del 25%: con 1 kg di frutta ottengo 250 g di marmellata. Fare una marmellata VERAMENTE senza zucchero, quindi, costa tanto. Allora le aziende cosa fanno per salvare capra e cavoli? Semplice, usano al posto dello zucchero dei surrogati dello zucchero composti dal 100% di frutta, tipicamente il succo di mele, di uva o di ciliegie concentrati. Questi sciroppi vengono ottenuti dal succo di frutta concentrato per evaporazione fino ad ottenere una concentrazione di zuccheri molto elevata. Nutrizionalmente parlando, il prodotto ottenuto è equivalente allo zucchero. E scrivono anche "senza zuccheri aggiunti" in etichetta, cosa che finalmente oggi non è più lecito fare... Anche Rigoni di Asiago, che pure riporta con trasparenza assoluta tutte le informazioni sugli ingredienti contenuti nei suoi prodotti "Fiordifrutta", dovrà adeguarsi, come ci ha risposto in seguito alla nostra richiesta di informazioni nei commenti a questo articolo.

A questo punto un dubbio sorge spontaneo: quello sulla qualità della frutta utilizzata per produrre questi sciroppi. Il sospetto che la frutta utilizzata per produrre il succo concentrato non sia di prima qualità è più che legittimo.

Ma c'è di più: utilizzando il succo di frutta concentrato, si inquina il gusto della marmellata. Capita spesso di sentire il retrogusto di mela nelle marmellate che utilizzano il succo concentrato al posto dello zucchero. Ma questo è il male minore, il gusto si abitua a tutto... Non possiamo non sottolineare, però, che una marmellata di ciliegie prodotta con saccarosio al posto del succo di mela concentrato averà un gusto più puro e, ribadisco, le stesse caratteristiche nutrizionali a parità di calorie per 100 g. Prendiamo i prodotti di Rigoni di Asiago: assaggiandoli, sono sempre rimasto stupito dall'assenza del retrogusto di mela. Poi ho capito il trucco, leggendo dal loro sito che "In ogni vasetto di 330 gr concentriamo la dolcezza di 2 chili di frutta biologica, spremiamo il succo di mele (circa 1,8 kg), dal quale estraiamo la parte zuccherina, e lo mescoliamo con la rimanente frutta." Capito come funziona? Dalle mele estraggono lo zucchero, che usano per fare la marmellata. Ma che differenza c'è tra estrarlo dalle mele o dalla barbabietola!?!?!? Ribadisco, non ho nulla contro i prodotti di Rigoni, che anzi ritengo essere tra i migliori sul mercato nella grande distribuzione (sono tra i pochi che rispettano i vincoli della cucina Sì per le marmellate), ma perché forzare in questo modo il messaggio promozionale?

Per chi pensa, poi, che il saccarosio sia un veleno, rimandiamo a questo articolo.

Concludendo, una marmellata 100% frutta dovrebbe essere composta da un unico ingrediente: la frutta indicata in etichetta, senza surrogati dello zucchero o frutta estranea. Una marmellata di ciliegie 100% frutta dovrebbe avere un unico ingrediente: le ciliegie. Se contiene surrogati dello zucchero (succhi di frutta concentrati), consiglio di lasciarla sugli scaffali.

Qualità organolettiche

Come abbiamo visto, non necessariamente una confettura con meno calorie sarà migliore: essendo un prodotto dolce, lo deve effettivamente essere. Quindi non ha senso mangiare una marmellata da 100 kcal, se di fatto è poco più dolce di un succo di frutta! Le qualità organolettiche della marmellata dipendono ovviamente dalla qualità della frutta utilizzata e dalla quantità di frutta utilizzata.

I prodotti artigianali e/o biologici non necessariamente sono garanzia di maggiore bontà.

Come criterio generale, a parità di zucchero contenuto per 100 g, una confettura è migliore se contiene più frutta per 100 g di prodotto.

Come scegliere

Riassumendo, una marmellata deve avere le seguenti caratteristiche:

• non deve essere troppo calorica, al massimo deve avere il 50% di zuccheri;
• deve riportare la dicitura extra, ovvero deve avere più di 45 g di frutta per 100 g di prodotto, meglio se ne contiene 80 g o più;
• se è 100% frutta, il messaggio deve essere veritiero, quindi non deve contenere succhi di frutta concentrati, diversi da quella principale della confettura.

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