Scherzi della gastronomia molecolare

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Salve, sono la mamma di un bambino di 8 mesi, alle prese con brodi di carne e vegetali, omogeneizzati e farine varie. Preparo il brodo una volta a settimana ed uso congelarlo in freezer in appositi vasetti di vetro, scongelandone uno giornalmente o all’occorrenza. La temperatura del freezer è impostata a -14°C …..ma ho letto proprio oggi nel Vs. sito, che trattasi di congelazione lenta. Fino ad ora non avevo mai pensato che potesse essere una congelazione non ottimale, e che rendesse amaro e poco gradito il brodo; quindi mi riprometto per il futuro di congelare a -25°C (questo è la più bassa temperatura che mi consente il mio freezer).

Anche se congeli a -25, si tratta sempre di congelazione lenta. I congelatori casalinghi non riescono ad abbattere la temperatura così velocemente da determinare una congelazione veloce, tale da formare i microcristalli che non rompono le cellule degli alimenti.

L'unica differenza tra la conservazione a -25 e quella a -14 è un abbassamento più veloce della temperatura che sicuramente dà qualche vantaggio nel controllo della carica batterica, e di conseguenza una maggior durata dell'alimento conservato, dovuto anche al fatto che a -25 il deterioramento nel tempo (che pur è sempre presente) è inferiore rispetto a una temperatura maggiore. Se tu volessi veramente effettuare una congelazione veloce, dovresti acquistare un abbattitore di temperatura, che in genere hanno i ristoranti più all'avanguardia.

Probabilmente il brodo era ancora liquido per il fenomeno dall'abbassamento crioscopico.

I sali minerali e le proteine disciolte nel brodo determinano un abbassamento della temperatura di congelamento della soluzione,

rispetto all'acqua pura. Il fenomeno era ed è utilizzato per produrre il gelato, che si preparava immergendo a bagnomaria un contenitore di acciaio, in cui era versata la miscela da gelare, in una vasca contenente acqua, sale e ghiaccio: grazie al sale, l'acqua rimane liquida fino a -15 e oltre gradi sotto zero, consentendo un rapido ed efficace congelamento della miscela che, mescolata continuamente, diventa gelato.

Il vasetto incriminato potrebbe essere l'ultimo che hai preparato, con il contenuto del fondo della pentola, particolarmente

ricco di sali minerali e proteine contenute negli alimenti che hai utilizzato per preparare il brodo. Se il punto di congelamento di tale miscela è di circa -10, -15 gradi, ecco che il tuo congelatore non è riuscito a congelare completamente la miscela. Per evitare il problema della congelazione parziale, congela a -25 gradi oppure mescola in brodo prima di riempire ogni vasetto, così non rischi che gli ultimi siano più concentrati.

Il volume dell'acqua aumenta di circa il 9% quando si trasforma in ghiaccio, dunque non riempire mai completamente i vasetti, specie se sono di vetro, penso che tu possa regolarti a occhio oppure pesa il contenuto di un vasetto riempito quasi completamente e togli il 10% del contenuto. Per esempio, se un vasetto contiene 200 g di brodo, togli 20 g (il 10%), e riempilo con 180 g di brodo, verifica il livello e riempi gli altri tutti a quel livello.

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