Amore per la pasta in bianco

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Premesso che mi è chiaro tutto il ragionamento sulla densità calorica della cucina Sì, è proprio fuori dalle regole farsi (ad esempio) un piatto di pasta in bianco (che mi piace molto) e nello stesso pasto assumere quella quantità di altri ingredienti che, fatta la media ponderata, porta il pasto a rispettare il vincolo delle 100 kcal/ 100 g?

La cucina Sì si basa sui concetti di sazietà e appetibilità. Per rispondere alla tua domanda bisogna comprendere a fondo il concetto di soddisfazione psicologica generata dall'atto del mangiare, definita scientificamente con il concetto di appetibilità.

Per ogni alimento, possiamo definire un indice di appetibilità, inteso come quantità di cibo che dobbiamo mangiare prima di essere soddisfatti. Tale quantità è espressa sottoforma di calorie. Di fronte a un kg di gelato, quanto ne mangio prima di dire "basta", ammesso di non avere vincoli salutistici? Per quanto mi riguarda, almeno 500 g. Bene: ho assunto 1200 kcal circa. Di fronte a un kg di banane, quante ne mangio prima di dire basta? Io, dopo un paio (250 g) sono a posto: 200 kcal. Evidentemente, il gelato è molto più appetibile delle banane.

Ora, supponiamo che io sia a dieta, e mi possa concedere solo 100 kcal di gelato, pari a 50 g. Piuttosto di mangiarne così poco, ne faccio a meno, mangiarne 50 g comporterebbe solo frustrazione, perché è troppo il divario tra quello che ne mangerei e quello che ne posso mangiare. Mangerei invece 100 g di banane, visto che il divario tra quello che mangerei e quello che posso mangiare è tutto sommato piccolo.

Prendiamo il caso opposto, cibi poco appetibili, come il finocchio scondito. Personalmente, ne mangerei 100 g, oltre dovrei sforzarmi. Se mi impongo di mangiarne 300 g, scatta la frustrazione e il disgusto, che alla lunga possono diventare RIFIUTO. È quello che accade ad alcuni, costretti, durante le diete precompilate, a mangiare cibi poco appetibili controvoglia: sviluppano un rifiuto totale verso quell'alimento, il che alla lunga è devastante perché una dieta corretta diventa sempre meno gestibile, se c'è il disgusto verso i cibi ipocalorici.

Veniamo al tuo esempio. Ci sono persone che sostengono sia possibile mangiare in modo tradizionale tutti i giorni, basta adottare la strategia che proponi, cioè mangiare piccole porzioni di pietanza ipercalorica e integrare con cibi ipocalorici. Dal punto di vista della sazietà fisiologica, il discorso non fa una piega, ma dal punto di vista psicologico non funziona. Di fronte a un piatto di spaghetti all'amatriciana, io ne mangerei 140 g, per un totale di 1000 kcal circa. In una alimentazione salutistica, ne posso mangiare 70, un misero piattino che personalmente mi mette una gran tristezza. Scatta la frustrazione di cui sopra. In abbinamento, dovrei sciropparmi 200 g di verdura semiscondita, che mette, se possibile, ancora più tristezza!

Capito il meccanismo? Con la cucina tradizionale siamo costretti a mangiare un cibo troppo appetibile e un cibo troppo poco appetibile, facendo scattare la frustrazione psicologica, con la cucina Sì mettiamo insieme gli ingredienti producendo un piatto con il giusto equilibrio tra sazietà e appetibilità. Cosa c'è di meglio di mettersi a tavola e mangiare un piatto sufficientemente appetibile, abbondante e con le giuste calorie?

Ovviamente questo discorso è molto soggettivo, ognuno di noi deve capire come funzionano questi meccanismi sul proprio organismo e orientarsi di conseguenza, concedendosi eccezioni a patto che siano gestibili nell'ambito di una alimentazione corretta. Per esempio, anche a me la pasta col burro piace, ma non la mangio sia perché per saziarmi dovrei assumerne 120 g, ma ne potrei mangiare solo 70, sia perché dopo per saziarmi dovrei mangiare 500 g di verdura (ho un discreto appetito...), e non ho voglia di punirmi. C'è anche un altro fattore che mi porta ad evitare simili preparazioni: sono appetibili solo perché ipercaloriche, non grazie alla qualità degli ingredienti o all'abilità dello chef, o grazie a particolari accostamenti culinari. Sono buone tanto quanto una fetta di pane innaffiata con olio, o una fetta di pane con Nutella. Ho imparato ad evitare questo tipo di preparazioni al fine di giocarmi al meglio le calorie che mi spettano durante la giornata, una pratica che fa parte della mia filosofia del mangiare bene. Ciò nonostante, ribadisco che se per te la pasta in bianco è nella lista degli alimenti preferiti e riesci a mangiarne una quantità "giusta", ben venga la pasta in bianco! 

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