Capra sì, pecora no

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Ciao Andrea, volevo chiederti mi spieghi come mai mi sia quasi più facile trovare un panetto di coca che un litro di latte di pecora? C'è una legge che ne vieta la vendita al pubblico oppure è solo questione di poco mercato?

Sicuramente è più ambita la coca che il latte di pecora. E questo vale sia per la coca-cola che la coca-ina. Ecco come stanno le cose secondo me.

Il latte crudo, che sia di capra, di pecora o di vacca, è piuttosto neutro come sapore (se non ha sapori estranei, come quello della stalla, che NON dovrebbe avere), alcuni assaggiatori affermano che il latte crudo non ha odore (ripeto, non dovrebbe averne, se ne ha, sono odori estranei) e io sono abbastanza daccordo con questa teoria. Detto questo, le differenze tra latte di capra, mucca e pecora dipendono dai grassi, simili in capra e mucca, molto diversi nella pecora dove possono essere doppi (8% contro il 4% degli altri due). Questo si ripercuote sul gusto: il latte di pecora è più gustoso perché più grasso, anche se nel latte intero questa caratteristica si avverte ma non più di tanto, sicuramente non vale la pena assumere 30 kcal in più per 100 g per avere un gusto solo leggermente superiore. La faccenda cambia quando si va a trasformare in yogurt o formaggi questi latti, dove si ottengono prodotti molto diversi perché i grassi in essi contenuti si scindono sprigionando le caratteristiche organolettiche tipiche dei vari prodotti.

Il latte di capra in commercio esiste solo UHT, cioè sterilizzato, con i suoi bei sentori di zolfo dovuti al trattamento ad alta temperatura. È un latte certamente meno pregiato di quello di mucca pastorizzato, molto più simile al latte crudo (non sa di zolfo).

Quindi, perché scegliere il latte di capra? Non di certo per motivi organolettici... Non penso che molti gourmet si lascino fregare da un simile prodotto. Lo fanno in tanti, ma per motivi salutistici, che oggettivamente sono risibili, ma che evidentemente molte persone apprezzano. Chissà quante persone con il colesterolo alto bevono latte di capra perché "non contiene colesterolo" (cosa non vera, tra l'altro). Queste persone alimentano il mercato del latte di capra, e buona parte di quello dei formaggi di capra.

Il latte di pecora, poverino, non lo fuma nessuno perché è pure più grasso, e quindi non può entrare nel giro dei prodotti salutistici. Quindi, l'unico modo per trovarlo è farselo vendere sottobanco da un produttore di formaggi di capra. Io ne ho uno compiacente molto vicino a casa, ogni tanto faccio lo yogurt di pecora... Un po' "strong" come sapore, ma interessante, e soprattutto iperdenso. 

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