Formaggi fermentati o stagionati?

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Vorrei sapere quali sono i formaggi fermentati e quali stagionati e che differenza c'è.

Cara Maria Elena,

per fermentazione si intende una qualunque trasformazione di sostanze organiche da parte di enzimi appartenenti a microorganismi.

In questo senso tutti i formaggi sono fermentati: un formaggio non fermentato non saprebbe di nulla. Qualunque formaggio subito dopo la formazione della cagliata non sa di nulla: il gusto di ogni formaggio si forma a causa delle fermentazioni ad opera dei microorganismi presenti nel latte o aggiunti dall'uomo. Di questo abbiamo già parlato in un'altra occasione, trattando il problema dell'orticaria.

Per questo non ha molto senso definire un formaggio "fermentato": tutti lo sono. Questa definizione la si dà ai formaggi che subiscono una intensa fermentazione, come per esempio agli erborinati come il gorgonzola o il roquefort, che subiscono una marcata proteolisi da parte delle muffe tipiche di questi formaggi, che determina la loro cremosità e il loro gusto intenso.

Per quanto riguarda gli stagionati, il discorso è diverso perché qui la variabile non è tanto l'entità della trasformazione ma il tempo. Un formaggio è tanto più stagionato quanto più lunga è la sua maturazione, ovvero quanto più tempo passa dal momento della produzione a quello delle vendita.

Avremo così i formaggi a maturazione rapida, fino a un massimo di 30 giorni (Mozzarella, Crescenza); a maturazione media, da 1-6 mesi (Fontina), a maturazione lenta, più di 6 mesi (Parmigiano, Emmenthaler).

Ovviamente durante la maturazione avvengono le fermentazioni, quindi i formaggi stagionati sono di solito anche molto fermentati, questo però non è necessariamente vero perché in alcuni formaggi le fermentazioni sono molto veloci e nel giro di poche settimane il prodotto raggiunge elevatissimi gradi di fermentazione. Pensiamo ai caprini in stile francese, che dopo poche settimane diventano cremosi e acquistano un gusto intensissimo, a causa delle fermentazioni intense che avvengono al loro interno.

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