Dove acquistare i formaggi con caglio vegetale

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Salve vorrei sapere dove è possibile acquistare formaggi con caglio vegetale.

Ciao Carmen,

il caglio è la sostanza in grado di coagulare le proteine del latte, che nel latte fresco si trovano in dispersione colloidale, formando un ammasso gelatinoso (la cagliata), che poi viene fatto fermentare ad opera di vari microorganismi per produrre formaggio. Il caglio è composto di enzimi il più importante dei quali è la chimosina, di cui è abbondante il quarto stomaco (l'abomaso) dei vitelli.

La stragrande maggioranza dei formaggi è prodotta con caglio animale, derivato da abomaso di vitello essicato e tritato, ridotto in pasta o sottoforma di estratto liquido.

Anche l'estratto di alcune piante (come il fico e il cardo) contiene sostanze in grado di cagliare il latte, anche se questa pratica è poco usata perché la resa e la qualità del prodotto sono inferiori. Questo può diventare un problema per i vegetariani (almeno quelli che sanno come è prodotto il formaggio), che vedono ridotte drasticamente le possibilità di mangiare una delle poche fonti proteiche di qualità, nonché una delle più importanti fonti di calcio, della loro alimentazione.

Il formaggio prodotto con caglio vegetale si può trovare nei negozi orientati alla alimentazione per vegetariani, come i negozi di alimentazione biologica. Le produzioni tradizionali con caglio vegetale, in Italia, sono rarissime e quindi è difficile imbattersi "per caso" in un formaggio prodotto con caglio vegetale.

Se prenderanno piede i cagli biotech, prodotti da batteri geneticamente modificati, questo problema verrà risolto perché sarà possibile ottenere cagli di altissima qualità senza uccidere nessun animale. Purtroppo, visto il terrorismo che si fa regolarmente sulle biotecnologie, non credo che questi cagli si diffonderanno tanto facilmente.

Piccola curiosità: i formaggi inglesi (pressoché sconosciuti in Italia, a parte forse lo Stiton e il Cheddar), dopo lo scandalo mucca pazza, sono quasi tutti prodotti con cagli di origine vegetale.

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