Pane di castagne

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Di recente ad un mercatino di prodotti biologici nell'entroterra ligure ho assaggiato un pane fatto con della farina di castagne, proveniente dalla Toscana, che definire squisito è poco, ovviamente per il mio gusto. Vorrei sapere se per ottenere un pane simile è sufficiente seguire il precedimento da voi descritto, usando la farina di castagno in luogo della farina di grano. Grazie

Caro Alberto,

la farina di castagne è stata utilizzata per secoli dalle popolazioni meno abbienti per produrre il pane, non potendosi permettere di acquistare il più costoso frumento. Questa tradizione ora è diventato folclore e viene proposta in molte sagre dell'appennino tosco-emiliano.

Con la farina di castagne si producono diversi tipi di prodotti: i più semplici sono il pane e i "ciacci", un impasto di acqua e farina di castagne cotto tra due piastre di ferro roventi, in modo tale da formare una specie di grossa piadina; accanto a questi due prodotti molto poveri (e tendenzialmente poco appetibili, tanto che si trovano sempre più raramente), troviamo biscotti (chiamati anche mostaccioli) con zucchero e grassi aggiunti, fatti con farina di castagne al 100% o più spesso miscelata con farina di frumento; torte lievitate oppure compatte (queste ultime spesso aromatizzate al rosmarino), e frittelle. Con il termine castagnaccio si possono intendere diversi prodotti, a seconda delle zone in cui ci si trova: alcuni chiamano così le torte lievitate, altri quelle compatte, altri le frittelle.

La castagna è un frutto e non un cereale, quindi gli zuccheri in essa contenuti sono amidi ma anche una buona parte di zuccheri semplici, che la rendono piuttosto dolce, ma soprattutto è priva di glutine (la parte proteica del frumento), che consente una lievitazione ottimale del pane, cosa che non avviene nella farina di castagne. Quindi per produrre il pane di castagne occorre aggiungere una farina ricca di glutine (come la Manitoba) con la farina di castagne nella misura di almeno 30%, verificare il risultato, ed eventualmente aumentare o ridurre le dosi.

Per rendere più morbido il pane si può aggiungere olio o burro (10-20 g per 500 g di farina), aggiungendo zucchero ed eventualmente uvetta si ottiene un pane dolce.

A mio parere la farina di castagne si presta alla produzione di biscotti poco dolci o di pane dolce piuttosto che di pane comune. I biscotti si possono preparare con farina di castagne al 100%, lievito chimico, poco burro e poco zucchero. Il lievito chimico consente la lievitazione anche della farina senza glutine. In questo modo si esalta il gusto della farina di castagne.

Le mie esperienze con il pane comune, fatto con la farina di castagne miscelata con poca farina di frumento, sono piuttosto negative: un prodotto molto piatto, nè dolce nè salato, e troppo duro come consistenza. Secondo me (ma è un parere puramente personale) il pane che hai mangiato tu era un pane dolce.

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