Nonna Ina di Goffredo Pandolfi
Indirizzo: Via Piave, 8
Località: Campotosto
Provincia: Aquila
Telefono: 0862 900132
Prodotti: carni e salumi
Note: Produttore di "Mortadelle di Campotosto", presidio Slow food. Sito internet: www.nonnaina.it È Campotosto, all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, la patria delle omonime mortadelle, da sempre conosciute anche come "coglioni di mulo" (data la forma e la vendita a coppie). Ovoidali, legate a due a due con uno spago annodato a mano, sono prodotte con le stesse regole del passato, quando le famiglie del paese lavoravano insieme per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua. Sono spesso confuse con i prodotti industriali appesi a centinaia nelle norcinerie e nei negozi di specialità per turisti un po' di tutto il centro Italia. Ma le differenze, evidenti all'occhio e al palato dell'intenditore, sono sostanziali: le comuni mortadelle industriali sono fatte con sacchetti precuciti, i lardelli sono congelati, la legatura è elastica, la qualità delle carni meno selezionata e contengono additivi e conservanti assolutamente assenti, invece, nel prodotto originale. Proprio per rimarcare questa differenza e salvaguardare la produzione artigianale è nato un Presidio. Due produttori di Campotosto preparano ancora le mortadelle secondo tradizione, con tagli di carne suina magra di prima scelta macinata a grana fine, sale, pepe e una concia di aromi dalla miscela segreta. Nell'impasto è inserito il tipico lardello lungo una decina di centimetri. Il bastoncino infilato nella parte inferiore della legatura a doppia briglia, a mano a mano che procede la stagionatura, e quindi l'asciugatura, stringe la legatura. Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Poi sono trasferite in locali di stagionatura naturale: il vento di tramontana e l'altitudine (circa 1300 metri) garantiscono una temperatura e un'umidità ideali, indispensabili per l'essiccamento ottimale. A tre mesi sono pronte per il consumo. Al taglio la fettina è di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca è cuoiosa e compatta e il lardello è dolce e croccante.
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