Caseificio Russo

Indirizzo: Via Alberi, 16

Località: Vico Equense

Provincia: Napoli

Telefono: 081 8787055 - 8787300

Prodotti: formaggi

Note: Produttore di "Provolone del Monaco", presidio Slow food. Il Monaco è un caciocavallo senza la testina. Lo chiamano provolone per un collegamento con l'antica tradizione casearia del Casertano (luogo di origine del provolone) trapiantata su questa penisola, ma non ha niente a che vedere con i provoloni della grande industria padana. Si produce sui monti Lattari (nella penisola Sorrentina) con latte di razza Frisona o Bruno Alpina. Il territorio tradizionalmente vocato per questo formaggio è quello del comune di Vico Equense. Un tempo si utilizzava l'Agerolese, una razza bovina quasi scomparsa, che oggi, molto lentamente, sta tornando nelle stalle locali. Gli animali sono allevati quasi esclusivamente in stalla, ma c'è ancora l'abitudine di andare “per foglie”, cioè di procurare gran parte dell'alimentazione raccogliendo le erbe, il frascame e la vegetazione spontanea che cresce su questi monti. Il latte crudo di una singola mungitura, a temperatura naturale d'estate o leggermente riscaldato d'inverno, è coagulato con caglio di capretto fatto in casa. Poi si procede alla rottura della massa e si riduce sino alla dimensione di chicchi di grano. A questo punto c'è chi lascia sedimentare la cagliata sul fondo estraendo il siero, chi la colloca in un tino di legno, chi la lavora ancora immersa nel siero. Tutti, in ogni modo, procedono alla sua scottatura con siero o acqua molto calda. Dopo la scottatura si raccoglie la pasta in un telo, si lascia maturare, si affetta e si bagna con acqua a 90-95°C. L'operazione di filatura è faticosa e lunga: in certe fasi richiede addirittura l'intervento di due persone che tirano e attorcigliano la cagliata come fosse una corda. Quando la pasta tiene, le si dà la forma: di pera o di cilindro. In ultimo i formaggi vanno in salamoia, poi asciugano e inizia la stagionatura. Dopo quattro o sei mesi il Provolone del Monaco è pronto: ma raggiunge tranquillamente anche 15, 18 mesi. Il Presidio lavora per consorziare i produttori artigianali che si impegnano a raccogliere esclusivamente il latte degli allevatori locali: un modo per promuovere il loro prodotto e sostenere la reintroduzione dell'Agerolese (fino a pochi anni fa c'erano appena 75 capi in purezza e, soltanto attraverso grandi sforzi, è stato possibile stimolare la costituzione del registro di razza e avviare interventi per il suo miglioramento e la sua valorizzazione). Se vi capita di far visita a qualche produttore del Presidio per acquistare il Provolone del Monaco non perdete l'occasione di assaggiare anche il fior di latte: in genere chi produce l'uno produce anche l'altro. Assaggiare quello appena fatto può regalarvi un'esperienza indimenticabile. Ed è proprio l'abilità casara di questi artigiani a conferire anche al Provolone del Monaco tutta la sua tipicità. Fresco è dolce e suadente, stagionato ha profumi intensi di erba verde, di nocciola, di muffe nobili. Anche se nella cucina napoletana viene utilizzato come ingrediente, la sua nobiltà lo pone tra i formaggi da tavola. Da accompagnare, quando è maturo, a un rosso importante: ad esempio un Montevetrano, oppure un più abbordabile Aglianico del Taburno.

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