Macelleria Enrico Ziraldo
Indirizzo: Via G. Pecile, 7
Località: Fagagna
Provincia: Udine
Telefono: 0432 801743
Prodotti: carni e salumi
Note: Produttore di "Pestà t", presidio slow food. Nella fascia centrale del Friuli si estende il territorio del comune di Fagagna. Il Pestà t è un salume tradizionale, realizzato nel periodo della macellazione del maiale, in genere a livello famigliare e oggi prodotto ancora da pochissimi macellai secondo la ricetta locale. Il Pestà t è un modo semplice per conservare nel lardo di suino i profumi e i sapori delle erbe e delle verdure provenienti dagli orti nel periodo autunnale. I maiali, quasi sempre allevati allo stato semibrado con un’alimentazione naturale (originariamente appartenevano ad una razza autoctona) o comunque provenienti da piccoli allevamenti locali, forniscono un lardo di grande qualità , ottima base per la preparazione tradizionale e artigianale di questo prodotto. Una volta macinato viene aggiunto a carote, sedano e cipolla ridotti in piccolissimi pezzi e a salvia, rosmarino, aglio e prezzemolo tritati, quindi sale e pepe rifiniscono l’impasto che a questo punto viene insaccato in un budello naturale e messo a stagionare in cantine umide e fresche. Il lardo, il sale e il pepe fanno sì che le verdure non sviluppino processi fermentativi e la progressiva riduzione dell’acqua contribuisce alla conservazione, inoltre l’asciugatura e la stagionatura sono fondamentali per permettere l’amalgama e la concentrazione dei profumi e dei sapori che raggiungono l’apice all’incirca dopo un anno, ma il suo uso può avvenire anche a qualche settimana dalla produzione. L’utilizzo del Pestà t è molto particolare, non viene infatti consumato come un insaccato ma viene fatto soffriggere in modo che il grasso si sciolga senza far bruciare le verdure e usato come base per moltissime delle preparazioni tradizionali della cucina locale in particolare per insaporire minestrone, brovada (piatto locale a base di cavoli), carni in umido e patate al tegame.
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